114年 - 114 新竹縣國中技藝競賽學科題庫：餐旅職群-飲料調製 201-250#137981

201.咖啡豆烘焙過程所造成的變化，下列何者為非 (A)重量變重 (B)細胞孔放大 (C)形成二氧化碳 (D)體積膨脹。

202.吧檯杯子洗好時，應先置放何處？ (A)冰箱(Refrigerator) (B)雞尾酒工作檯 (Cocktail Station) (C)置杯架(Glass Display) (D)瀝水墊(Drain Board)。

203.使用義大利式(蒸氣、壓力)咖啡機來調製熱奶泡，以下何者為最恰當溫度？ (A)35～40℃ (B)80～85℃ (C)65～70℃ (D)45～50℃。

204.製作飲料時，加入蛋白主要目的是 (A)增加份量 (B)色澤較好看 (C)使其產生泡沫 (D)節省材料。

205.服務人員工作時，如有親友來消費時，下列行為何者正確？ (A)儘量讓 他們坐在不醒目的位置，以便抽空與他們聊天，或是偷偷的贈送飲食物品 (B)看狀況而定，如果主管或是老闆不在現場，就可儘量提供優惠與便利 (C) 為了避免麻煩，拜託他們儘量別出示身份 (D)一視同仁，提供正確標準的服務為主，但是仍可適當的時刻與之寒暄，以示歡迎。

206.於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？ (A)檢查帳單是否正確 (B)應問是刷卡、付現或 入房客帳 (C)刷卡後不用核對顧客的簽字 (D)應問是否分開買或一起 買。

207.製作下列何種咖啡會使用到烤杯架？ (A)皇家咖啡 (B)卡布奇諾咖啡 (C) 維也納咖啡 (D)愛爾蘭咖啡。

208.飲務員每天於營業前的首要任務是下列何者？ (A)核視採購報表 (B)檢視營業日報表(含工作日誌) (C)檢視營業月報表 (D)檢視庫存月報表。

209.一般常用吧檯發泡氮氣槍是為下列何者準備的？ (A)荳蔻粉(Nutmeg Powder) (B)發泡鮮奶油(Whipped Cream) (C)紅石榴糖漿(Grenadine Syrup) (D)奎寧水 (Tonic Water)。

210.吧檯的工作服應在何時著裝完成 (A)作業準備前 (B)由家中出發時 (C) 下班時 (D)調製過程時。

211.顧客想點一杯果酸味較明顯之手沖咖啡，飲務人員應推薦下列何者？ (A) 耶加雪菲咖啡 (B)曼特寧咖啡 (C)維也納咖啡 (D)普施咖啡。

212.下列何者較少用於飲料之裝飾物？ (A)小黃瓜 (B)檸檬 (C)櫻桃 (D)柳橙。

213.放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地影響食用品質。這種現象稱為下列何者？ (A) 農藥殘留 (B)冷害 (C)結凍 (D)撞傷。

214.可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉取出可可豆後，可加工製成下列何者？ (A)巧克力 (B)即溶咖啡 (C)花草茶 (D)果粒茶。

215.有關個人服裝儀容，下列敘述何者正確？ (A)口紅可畫各種奇怪的顏色 (B)制服首要整齊、清潔 (C)鬍鬚可留長才性格 (D)指甲可留長，以方便工作。

216.以下何者不是芒果的主要產區？ (A)台南市 (B)屏東縣 (C)高雄市 (D)花蓮縣。

217.義式咖啡機開啟加熱後，將兩邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主要目的是為了 (A)純粹是工作習慣動作 (B)提醒自己咖啡機可以用了 (C)測試咖啡機溫度 (D)將咖啡機內水氣排擠出來，增加加熱效率。

218.下列何種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊？ (A)阿華田 (B)咖啡豆 (C)可可粉 (D)即溶咖啡粉。

219.一杯售價是$200元，成本為$40元的飲料之成本率為 (A)10％ (B)25％ (C)2％ (D)20%。

220.咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間， 以赤道為中心，約於北緯25度到南緯30度之間，並形成一個環狀地帶稱之為下列何者？ (A)咖啡歸線 (B)咖啡腰帶 (C)無特別稱號 (D)咖啡赤道。

221.酒吧的杯子很多，為了節省時間，經常將使用後的杯子推進何處清洗？ (A)Glass Washer (B)Cloth Washer (C)Dish Washer (D)Glass Hanger。

222.客人點了一杯Irish Coffee應附給客人下列何者器具？ (A)Tea Spoon (B)Soup Spoon (C)Long Spoon (D)Bar Spoon。

223.茶葉發酵係指茶葉中的哪一物質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程？ (A)多元酚類 (B)胺基酸 (C)黃腐酚 (D)單元酚類。

224.下列何者「非」為製造冰淇淋的材料？ (A)香料、穩定劑、乳化劑 (B)糖 (C)牛奶製品 (D)冰塊。

225.吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭？ (A)咖啡機 (B)磨豆機 (C) 製冰機 (D)果汁機。

226.水果成熟時會產生下列何種氣體，加速水果的成熟和老化？ (A)乙炔 (B) 氯乙烯 (C)乙烯 (D)丙烯。

227.作業準備時，若非特殊需要，下列何種水果儘量不要準備？ (A)榴槤 (B) 柳丁 (C)檸檬 (D)西瓜。

228.沖泡中國茶的器具很多，以下何者「非」泡茶時會使用的器具？ (A)濾杯 (B)茶海 (C)水方 (D)茶壺。

229.哪種冰塊最適合用於冰沙機攪打？ (A)角冰 (B)半月型冰 (C)碎冰 (D) 球型冰。

230.丙級飲料調製術科操作時，水果及裝飾物的切割注意事項，下列何者正確？ (A)單純用手操作，較為乾淨衛生 (B)可拿在手上操作切割，動作較俐落 (C) 砧板下方墊微濕抹布，防止滑動 (D)愈複雜的切割式樣，表示技巧愈好，博得高分。

231.調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？ (A)電動攪拌法(Blending) (B) 直接注入法(Building) (C)攪拌法(Stirring) (D)搖盪法(Shaking)。

232.有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是下列何者？ (A)包種茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)龍井茶。

233.下列何者是將採摘的茶葉蒸氣殺菁，然後乾製碾碎，製成粉末沖泡飲用？ (A)煎茶 (B)玄米茶 (C)薄荷茶 (D)抹茶。

234.調製Frozen主要的工具為下列何者？ (A)搖酒器 (B)刻度調酒杯 (C)冰沙機 (D)雪平鍋。

235.半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機？ (A)每月調整一次即可 (B)更換豆子或每次清潔後皆需調整 (C)一週一次即可 (D)二週一次即可。

236.沖煮一杯虹吸式咖啡，主要須具備那些器具？ (A)虹吸咖啡器+磨豆機 (B)瓦斯爐+雪平鍋 (C)虹吸咖啡器+錐形咖啡濾紙 (D)手沖定溫壺+電子秤。

237.咖啡豆烘焙時常有薄膜脫落，通常稱為 (A)內果皮 (B)外果皮 (C)白皮 (D)銀皮。

238.港式奶茶使用的主要奶類成分為？ (A)鮮奶 (B)淡奶(奶水) (C)煉乳 (D)植物奶。

239.帶有蜜香的凍頂烏龍茶又稱為 (A)貴妃烏龍茶 (B)白毫烏龍茶 (C)紅烏 龍 (D)東方美人茶。

240.吧檯工作檯內的腳踏墊應 (A)三天洗一次 (B)一週洗一次 (C)天天清洗 (D)為節省水費、響應環保、髒了再洗。

241.製作下列何款飲料，不適合使用電動攪拌法(Blending)？ (A)檸檬冰沙 (B) 冰木瓜牛奶 (C)冰奇異多果汁 (D)冰蜜桃比妮。

242.標準的飲料配方，不包括下列何者? (A)人員 (B)杯子 (C)份量 (D)裝飾物。

243.為精確控制吧檯成本支出，吧檯營業結束後向倉庫領用高價烈酒時，應 (A) 成打領用 (B)整箱領用 (C)以空瓶換實瓶 (D)一次10瓶。

244.下列何種水果不宜在作業準備時切好？ (A)西瓜 (B)香蕉 (C)鳳梨 (D) 柳丁。

245.下列何者為飲務人員每日閉店前的工作檢查事項之一？ (A)清空吧檯儲冰槽 (B)放置工作區地板防滑墊 (C)檢視進貨品項 (D)開啟儲酒櫃。

246.吧檯專業術語中「Fill Up」中文之意為？ (A)一半份量 (B)不加客人指示之 酒水 (C)不加冰 (D)加滿。

247.顧客反應飲料內有異物，飲務人員應如何處理？ (A)換一杯飲料，並收費 (B)告知異物是無法預防的，請顧客包涵 (C)不須理會 (D)立即向顧客道歉並 重新製作一杯。

248.作業準備時，不需要檢視水果的 (A)新鮮度 (B)形狀 (C)大小 (D)生產地。

249.飲務員(Bartender)在何種狀態下可以拒絕供酒服務？ (A)客人講話太大 聲 (B)客人年齡太高 (C)客人已有明顯醉意 (D)客人尚未結帳。

250.下列何者較適合盛裝熱飲使用？ (A)托地杯(Toddy Glass) (B)高飛球杯 (High Ball Glass) (C)可林杯(Collins Glass) (D)古典杯(Old Fashioned Glass)。