114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 02：食物的性質及選購 1-50（2025/12/19 更新）#135434

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (50)

1. 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？ (A)牛脂肪 (B)牛肥肉 (C)牛乳 (D)牛瘦肉。

2. 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？ (A)皇帝魚(Sole) (B)鱒魚(Trout) (C)鱘魚(Sturgeon) (D)鮪魚(Tuna) 。

3. 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？ (A)11～14 度 (B)15～18 度 (C)19～22度 (D)23～26 度。

4. 下列何種食物之纖維較多？ (A)雞肉 (B)鱸魚 (C)櫻桃 (D)西洋芹。

5. 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？ (A)精鹽 (B)味精 (C)胡椒粉 (D)砂糖。

6. 下列何者屬於黃桔色蔬菜？ (A)胡蘿蔔 (B)紅甜菜(Beet Root) (C)洋芋 (D)高麗菜。

7. 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？ (A)澄清劑 (B)凝固劑 (C)潤滑劑 (D)乳化劑。

8. 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？ (A)焦化作用 (B)辣味作用 (C)醣化作用 (D)軟化作用。

9. 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？ (A)震動(B)空氣接觸 (C)搖晃 (D)噪音。

10. 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？ (A)米酒 (B)米酒頭(C)葡萄酒 (D)紹興酒。

11. 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？ (A)鹽和味精 (B)糖和醋 (C)鹽和胡椒 (D)糖和鹽。

12. 西餐烹調的基本調味料是指何物？ (A)醬油和味精 (B)鹽和胡椒 (C)糖和醋 (D)糖和鹽。

13. 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？ (A)紅 (B)藍 (C)黃 (D)褐。

14. 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？ (A)青蒜(Leek) (B)玉米(SweetCorn) (C)朝鮮薊(Artichoke) (D)萵苣(Lettuce) 。

15. 蘆筍可食部分主要是何部位？ (A)根部 (B)葉部 (C)芽部 (D)花部。

16. 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？ (A)蛋白質 (B)乳醣 (C)無機鹽(D)水分。

17. 奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？ (A)100％ (B)90％ (C)80％ (D)70％。

18. 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？ (A)26 度~29 度 (B)32 度~35 度 (C)45 度~48 度 (D)55 度~58 度。

19. 奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？ (A)97 度 (B)107 度(C)117 度 (D)127 度。

20. 含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？ (A)2.5％ (B)3.5％ (C)4.5％ (D)5.5％。

21. 選購香辛料時應如何判斷其品質？ (A)價格最高者品質最佳 (B)有標示且信用良好的品牌較佳 (C)多年保存者香味沈重 (D)透明容器受光度夠者較佳。

22. 選購香辛料時應如何判斷其品質？ (A)價格高者品質佳 (B)透明容器受光度較夠 (C)多年保存者香味沈重 (D)用深色容器包裝者較佳。

23. 鯷魚(Anchovy)是屬於何類？ (A)淡水魚類 (B)海水魚類 (C)兩棲類 (D)甲殼類。

24. 下列何者為淡水魚？ (A)虹鱒(Rainbow Trout) (B)鱈魚(Rock Cod) (C)板魚(Lemon Sole) (D)鯡魚(Herring) 。

25. 玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？ (A)蔬菜類 (B)五穀類 (C)水果類 (D)豆莢類。

26. 香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是： (A)矯臭作用 (B)酸味作用 (C)著色及賦香作用 (D)辣味作用。

27. 香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是： (A)矯臭及賦香作用 (B)酸味作用 (C)著色作用 (D)辣味作用。

28. 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？ (A)酸味作用 (B)矯臭及賦香作用 (C)著色作用 (D)辣味作用。

29. 紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？ (A)觸鬚(B)鉗爪 (C)尾巴 (D)腳部。

30. 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？ (A)牛乳 (B)羊乳 (C)牛羊乳混合(D)牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可。

31. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？ (A)六個月左右 (B)一年左右 (C)二年左右 (D)三年左右。

32. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？ (A)二年 (B)三年 (C)四年 (D)五年。

33. 下列何者不是食品“真空包裝”的目的？ (A)抑制微生物生長 (B)防止脂肪氧化 (C)防止色素氧化 (D)防止食物變形。

34. 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？ (A)殺死食物中所有微生物 (B)抑制微生物生長 (C)完全抑制食物酵素作用 (D)使食物不會發生化學變化。

35. 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？ (A)防腐劑 (B)香料 (C)鹽 (D)色素。

36. 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？ (A)冷藏 (B)乾燥 (C)殺菌(D)發酵。

37. 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？ (A)冷凍 (B)乾燥 (C)發酵 (D)殺菌。

38. 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？ (A)乳酸菌 (B)酵母菌 (C)硝化菌 (D)丙酸菌。

39. 西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成？ (A)鮪魚 (B)鯡魚(C)鯷魚 (D)丁香魚。

40. 下列何者稱為冷凍食品？ (A)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍 (B)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 40 度 (C)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來 (D)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 18 度。

41. 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？ (A)牛乳 (B)羊乳 (C)牛羊混合乳 (D)駱駝乳。

42. 下列何者是牛乳酸敗的主要原因？ (A)氧化分解 (B)濕度影響 (C)酵素作用 (D)通風效果。

43. 培根(Bacon)是以何種方法製造的？ (A)加熱法 (B)鹽漬法 (C)糖漬法 (D)脫水法。

44. 下列何種食用色素是我國禁止使用的？ (A)紅色二號 (B)紅色六號 (C)黃色四號 (D)黃色五號。

45. 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？ (A)硼砂 (B)紅色二號 (C)亞硝酸鹽 (D)亞硫酸鹽。

46. 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？ (A)0.05 公克(B)0.07 公克 (C)0.09 公克 (D)0.11 公克。

47. 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？ (A)黃橙綠藍 (B)紅橙黃綠(C)紅黃綠藍 (D)紅橙黃藍。

48. 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？ (A)6、7、40 號 (B)6、7、8號 (C)8、10、40 號 (D)6、10、14 號。

49. 依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？ (A)3、4 號 (B)4、5 號 (C)5、6 號 (D)6、7 號。

50. 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？ (A)2 號 (B)3 號 (C)4 號 (D)5 號。

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