114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 03：食物貯存 1-50（2025/12/19 更新）#135436

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (50)

1. 攝氏零下 18 度換算為華氏幾度？ (A)0 度 (B)5 度 (C)10 度 (D)15 度。

2. 華氏零度換算為攝氏幾度？ (A)0 度 (B)零下 9 度 (C)零下 18 度 (D)零下 27度。

3. 攝氏零度換算為華氏幾度？ (A)12 度 (B)22 度 (C)32 度 (D)42 度。

4. 維持冷凍食品之品質，其貯藏溫度應控制在攝氏幾度？ (A)零下 15 度 (B)零下 16 度 (C)零下 17 度 (D)零下 18 度。

5. 下列何者不是一般冷凍食品的優點？ (A)清潔衛生 (B)可保食品原有風味 (C)減少廚房廢棄物 (D)可免前處理。

6. 下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？ (A)低溫解凍 (B)加水蒸煮解凍(C)流水解凍 (D)室溫解凍。

7. 鮮乳保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？ (A)0－5 度 (B)6－7 度 (C)8－9 度(D)10－11 度。

8. 通常下列何處是冷藏庫的高溫區？ (A)最內側 (B)近門處 (C)中心處 (D)牆角處。

9. 維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任？ (A)食品供應商 (B)老板 (C)廚師(D)採購員。

10. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作？ (A)食品供應商 (B)老板 (C)採購員 (D)廚師。

11. 維護與清潔廚房的工作是誰的責任？ (A)廠商 (B)老板 (C)廚師 (D)採購員。

12. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？ (A)食品供應商 (B)廚師 (C)採購員(D)老板。

13. 下列何者不是新鮮食品的保存方法？ (A)加防腐劑 (B)冷凍 (C)冷藏 (D)塑膠袋包裝。

14. 下列那種食品在室溫中可貯存達一星期？ (A)果醬 (B)土司麵包 (C)萵苣 (D)青花菜。

15. 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？ (A)趁熱冷凍 (B)冷卻後冷凍 (C)微溫冷凍 (D)趁熱急速冷凍。

16. 何者為貯存麵包的最佳溫度？ (A)室溫 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)高溫。

17. 下列何種食物不適合冷凍貯存？ (A)莓果類(Berries) (B)青豆仁 (C)冰淇淋 (D)萵苣。

18. 一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制？ (A)35 度 (B)45 度 (C)55 度(D)60 度。

19. 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？ (A)1－5 度 (B)6－10 度 (C)11－15 度 (D)16－20 度。

20. 冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？ (A)18 度 (B)17度 (C)16 度 (D)15 度。

21. 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？ (A)0－5 度 (B)6－10 度 (C)13－15 度 (D)20－24 度。

22. 下列何種食品冷藏在攝氏 4 度可保持新鮮度達三週？ (A)甜菜(Beet) (B)黃瓜(C)洋菇 (D)香蕉。

23. 冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？ (A)5 公分 (B)10 公分 (C)15 公分 (D)20 公分。

24. 下列何者為熱帶水果？ (A)蘋果 (B)水蜜桃 (C)鳳梨 (D)草莓。

25. 冷凍庫的相對濕度(RH%)介於何者間最為適當？ (A)55～65 (B)65～75 (C)75～85 (D)85～95 。

26. 下列何者為庫房之出貨原則？ (A)先進先出 (B)後進先出 (C)平均混合方式 (D)隨機方式。

27. 蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度？ (A)7 度以下 (B)8－10 度 (C)11－13 度 (D)14 度以上。

28. 冷凍庫的相對濕度(RH%)若不足時，則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良？ (A)乾燥 (B)潮濕 (C)腐爛 (D)碎化。

29. 食品保存原則以下列何者最重要？ (A)方便 (B)營養 (C)經濟 (D)衛生。

30. 酸奶油(Sour Cream)在冷藏庫的保存期限約多久？ (A)1 週 (B)2 週 (C)3 週 (D)4 週。

31. 下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒(Wine)？ (A)1-5 度 (B)5-10 度 (C)10-15 度 (D)15-20 度。

32. 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？ (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)烹調室 (D)保麗龍盒。

33. 熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？ (A)35 度 (B)45 度 (C)55 度 (D)60 度。

34. 冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？ (A)40％ (B)60％ (C)80％ (D)100％。

35. 下列何種食物不可用室溫貯存法？ (A)奶粉 (B)白糖 (C)香料 (D)鮮奶油(Freshcream) 。

36. 包心萵苣(iceberg)應保存在攝氏多少度間？ (A)3-5 (B)8-10 (C)13-15 (D)18-20度。

37. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？ (A)水漬法 (B)醋漬法 (C)鹽漬法 (D)脫水法。

38. 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？ (A)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫 (B)水果儲存前不應水洗 (C)水果去皮可耐儲存 (D)蔬菜和水果的儲存方法都一樣。

39. 採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？ (A)不須處理直接冷藏 (B)外表洗淨後即冷藏 (C)除去鱗片洗淨後再冷藏 (D)除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏。

40. 有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？ (A)鮮乳應儲存在攝氏 0~5 度間 (B)乳酪(Cheese)要緊密包裝 (C)鮮奶開封後保存期限縮短 (D)奶粉在室溫下可保存5 年。

41. 下列何種食物在攝氏 4 度可保持 2 星期？ (A)魚肉 (B)禽肉 (C)菠菜 (D)西洋芹菜。

42. 有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？ (A)保存期限視食物種類而異(B)烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長 (C)儲存溫度上下波動並不會影響品質 (D)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。

43. 下列何種原料在室溫中可儲放最久？ (A)麵粉 (B)吉力丁(Gelatin) (C)麵包粉(D)全麥麵粉。

44. 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？ (A)物美價廉 (B)送貨時間 (C)是否合季節 (D)品質與數量。

45. 卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度保存？ (A)-5 至-2 (B)1-5 (C)7-10(D)12-15 度。

46. 愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？ (A)-5 至-1 (B)0-4 (C)5-10 (D)11-15 度。

47. 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？ (A)20-30 (B)40-50 (C)60-70 (D)80-90 。

48. 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？ (A)蘋果 (B)西瓜 (C)柳丁 (D)葡萄。

49. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？ (A)2 (B)4 (C)6 (D)8 天。

50. 乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為 (A)7~15℃，50~60% (B)3~5℃，75~85% (C)-18~-1℃，75~85% (D)7~15℃，85~95% 。

申論題 (0)