無年度 - 104 高雄餐旅教師甄試餐管科試題#55708

科目：教甄◆家庭教育(家政科) | 選擇題數：20 | 申論題數：25

試卷資訊

所屬科目：教甄◆家庭教育(家政科)

選擇題 (20)

1.下列何者依序為蒙特婁/溫哥華/西雅圖/紐約之城市代碼？ (A)YMQ/YVR/SEA/NYC (B)YVR/YUL/SEA/NYC (C)YMQ/YVR/NYC/SEA (D)YVR/YUL/NYC/SEA。

2.所謂的"Entremetier"指的是？ (A)醬汁主廚 (B)冷盤主廚 (C)糕點主廚 (D)蔬菜廚師。

3.下列敘述何者錯誤？ (A)食用帶殼食物需使用 Finger Bowl (B)天然纖維中，麻又稱為夏布，通氣性最高 (C)凱薩沙拉是屬於桌邊烹調中的 Tossing (D)用來堆疊香檳塔的杯皿為 Champagne Trumpet。

4.蘇丹 4 號試液呈現紅色斑點是要檢查有殘留 (A)大腸桿菌 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)澱粉。

5.有關服務叉匙的操作方法，何者敘述錯誤？ (A)指挾法是指服務匙夾在中指、無名指、小指之間；服務叉以拇指、食指握著，拿起較難，但比較穩固。 (B)服務叉匙的使用，最早在英式服務的分菜作業。 (C)以右手操作，匙在上，叉在下，兩者都是面朝上。 (D)指握法是指叉匙的握柄皆在手掌內，拿起容易，操作較不穩固。

6.下列何者不是我國自古以來對旅館的別稱？ (A)波斯邸 (B)販仔間 (C)馳道 (D)館舍。

7.旅行業的團體作業可區分為「團控作業」、「回國後作業」、「參團作業」、「前置作業」、「出團作業」，其作業流程依序排列應為： (A)前置作業→團控作業 →參團作業 →出團作業→回國後作業 (B)前置作業→參團作業 →團控作業 →出團作業→回國後作業 (C)前置作業→出團作業→團控作業 →參團作業→回國後作業 (D)前置作業→參團作業 →出團作業 →團控作業→回國後作業

8.西式餐點中，下列何者具有去除口中餘味或油膩之功能？ (A)savory (B)sorbet (C)spaghetti (D)sundae。

9.五星級旅館在鋪設含羽毛被之 double bed 時，下列所需備品何者錯誤？ (A)bed cover 一條 (B) bed sheet 一條 (C) comforter cover 一條 (D)pillow case 一條。

10.餐廳依職責有內外場之分，請問下列何者屬於內場工作人員？ (A)Butcher (B)Bus boy (C)Hostess (D)Maitre d'Hotel。

11.甜白酒適合用來搭配？ (A)Couscous (B)Macaron (C)Blue Cheese (D)Foie Gras。

12.當顧客點用白葡萄酒時，開酒的服務程序包括： 1站在點酒者的右邊秀酒瓶給客人看 2將酒冰鎮過後服務 3以開瓶器旋開軟木塞 4先讓點酒者試酒後再行倒酒給同桌客人下列選項為這些服務的先後順序，請問何者最為適當？ (A)2134 (B)1324 (C)1234 (D)3214。

13.在國外旅遊，團員中若有家族或親友同行時，可事先詢問飯店是否有以連通門連接的兩間獨立的客房，以方便團員親友間的聯繫。此類房間的型態稱為？ (A)adjoining room (B)connecting room (C)studio room (D)twin room。

14.日本料理店中的烤雞腿，其歸屬於菜單中何項類別？ (A)揚物（AGEMONO） (B)燒物（YAKIMONO） (C)煮物（NIMONO） (D)吸物（SUIMONO）。

15.在房務報告中，「OR」（Occupied Ready）代表的意思為下列哪一 3 項？ (A)客人已經退房，客房等待清理中 (B)已準備好出租的空房 (C)仍未清掃的空房 (D)有旅客住用，並且已經清掃乾淨的房間。

16.郭董想要使用飯店 valet parking 的服務，可透過下列哪一個部門或單位協助？ (A)accounting (B)concierge (C)room service (D)uniform and linen room 。

17.關於各航空公司的代碼，下列組合何者正確？甲、港龍：HK；乙、國泰：CX；丙、聯合：UA；丁、復興：TA；戊、菲律賓：PR (A)甲、乙、丙 (B)甲、乙、丁 (C)乙、丁、戊 (D)乙、丙、戊。

18.王小姐帶著寵物「狗妹妹」進住台北某國際觀光旅館，然而該旅館本身並沒有寵物相關住宿設施；此時，王小姐急需找旅館的下列哪個部門來解決她的問題？ (A)Steward (B)Concierge (C)Business Center (D)Guest Relations Officer。

19.有關葡萄酒（Wine）的敘述，下列何者正確？甲、一般葡萄酒的酒精濃度約為 8－14 ％乙、酒標上出現「Cabernet Sauvignon」指的是葡萄酒的「產區」丙、適合釀酒的葡萄樹只能生長於赤道及南、北緯 25 度之間區域丁、葡萄中的花青素與單寧，是造成葡萄酒顏色與澀味的來源 (A)甲、乙 (B)甲、丁 (C)甲、丙 (D)丙、丁。

20.下列哪一種沖泡咖啡的方法，不是以滴濾的原理來進行沖泡？ (A)Dutch Drip (B)Belgium Royal Coffee Maker (C)Paper Drip (D)Drip Coffee Maker。

申論題 (25)

a.製作冷凍及冰藏甜點之廚師。

b.票種代碼。

c.全天租（指全天使用房間）。

d.旅客已登記住宿，但卻未在旅館過夜。

e.線控。

f.電腦自動化機票含登機證（簡稱）。

g.裁縫員。

h.經濟艙。

i.海鮮廚師。

j.帳卡。

k.低溫煮。

l.嬰兒票。

m.代客泊車人員。

n.農牧旅舍。

(1)被稱為「寧靜的香水植物」為何種花草茶___1___。

(2)被稱為「大地的蘋果」為何種花草茶___2___。

(3)被稱為「驚艷茶」為何種花草茶___3___。

4

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3.___7___兼具有「置茶」、「備茶」、「量茶」及賞茶之作用。

4.有「紅葡萄酒之王」之美稱的葡萄品種為___8___。

1.請解釋及說明旅行社產品部人員執掌 T/P、R/C、T/C、O/P ？

2.請說明及解釋 Management Contract 和 Franchise 之差異。

3.我國核發外國護照之簽證有哪四種?