105年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 09：烘焙食品良好作業規範#40998

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：81 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (81)

1. 充餡裝飾的調理加工廠屬(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)普通作業區(D)準清潔作業區。

2. 食品調配混合廠(攪拌區)應屬(A)一般作業區(B)非食品處理區(C)準清潔作業區(D)普通作業區。

3. 原料處理場的工作檯面應保持(A)50(B)100(C)150(D)220 米燭光以上的亮度。

4. 檢查作業的檯面應保持在(A)240(B)340(C)440(D)540 米燭光以上的亮度。

5. 地下水源應與污染源保持(A)20(B)15(C)10(D)5 公尺以上的距離，以防止污染。

6. 下列何種水龍頭，無法防止已清洗及消毒的雙手再污染(A)肘動式(B)手動式(C)電眼式(D)自動式。

7. 清潔作業區的室內，若有窗台且超過 2 公分，則應有適當的斜度，其檯面與水平應形成(A)15°(B)25°(C)35°(D)45° 以上的斜角。

8. 使用非自來水的食品廠，應指定專人(A)每日(B)每週(C)每月(D)每年測定有效氯殘留量，並作紀錄以備查核。

9. 成品包裝後放置在(A)棧板或台架上(B)墊紙的地上(C)直接置地面(D)墊布的地上較佳。

10. 貯存時應使物品距離地面至少(A)0(B)5(C)20(D)50 公分以上，可利空氣的流通及物品的搬運。

11. 從事生產麵食烘焙的工廠，至少有(A)一人(B)二人(C)三人(D)四人，擁有烘焙食品類技術士證照，才可申請烘焙食品的 GMP 認證。

12. 食品製造過程中，應減低微生物的污染，但控制(A)配方(B)酸鹼度(C)溫度(D)水活性無法達到此一目的。

13. 工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄，至少應保存至該批成品(A)賣完以後(B)有效期限(C)有效期限後一個月(D)有效期限後兩個月。

14. 利用 pH 值高低來防止食品有害微生物生長者，pH 值應維持在(A)10.6(B)8.6(C)6.6(D)4.6 以下。

15. 包裝的標示不須具備(A)品名(B)食品添加物名稱(C)製法(D)淨重。

16. 廠區若設置圍牆，距離地面至少(A)100(B)80(C)50(D)30 公分以下部份應採用密閉性材料結構。

17. 試驗室中，下列那一場所應嚴格加以隔間？(A)物理試驗場(B)化學試驗場(C)病原菌操作場(D)微生物試驗場。

18. 依食品 GMP 的分類，包裝區應屬(A)一般作業區(B)非食品處理區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。

19. 冷藏食品中心溫度應保持在(A)15℃以下(B)10℃以下(C)7℃以下(D)3℃以下，凍結點以上。

20. 食品工廠之員工應每(A)三個月(B)六個月(C)一年(D)二年，至少作一次健康檢查。

21. 食品 GMP 最注重工廠的(A)美觀雄偉(B)自主管理及衛生安全(C)豐富的利潤(D)產量的大小。

22. 原材料的品質驗收標準應由(A)食品衛生管理人員(B)食品衛生檢驗人員(C)品質管制設計人員(D)作業員訂定之。

23. 品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬(A)品質管制部門(B)生產部門(C)衛生管理部門(D)倉儲部門。

24. 食品 GMP 認證制度中是以(A)一個工廠(B)一條生產線(C)一類產品(D)單一產品，發給一個認證字號。

25. 下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理(A)清潔劑(B)消毒劑(C)麵粉(D)食品添加劑。

26. 下列何單位不是食品良好作業規範推行會報的配合單位(A)工業局(B)衛生署(C)標檢局(D)交通部。

27. 申請食品良好作業規範(食品 GMP)的認證應向何單位提出(A)工業局(B)衛生福利部(C)商檢局(D)交通部。

28. 洗手消毒室應緊鄰(A)品管室(B)一般作業區(C)倉庫(D)包裝區設置，並應獨立隔開。

29. 下列何種為洗手消毒室的最合理動線(A)洗手台→烘乾機→消毒器(B)消毒器→洗手台→烘乾機(C)消毒器→烘乾機→洗手台(D)洗手台→消毒器→烘乾機。

30. 包裝食品之內包裝工作室應屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)非管制作業區。

31. 烘焙後之產品，其中心溫度應降至(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃ 以下，才可以包裝。

32. G.M.P.廠房，其特殊作業區之牆角及柱角應具適當的弧度，其曲率半徑應在(A)1 公分以上(B)2 公分以上(C)3 公分以上(D)0.5 公分以上，以利清洗清毒。

33. 通過食品ＧＭＰ認証之工廠或產品，於一年內累計年度主要缺點達(A)一次(B)三次(C)五次(D)十次者取消認証字號及標誌使用權。

34. 食品ＧＭＰ對製造作業場所清潔度要求最高之區域為(A)一般作業區(B)準清潔作業區(C)清潔作業區(D)原料貯放區。

35. 為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之(A)品名(B)批號(C)箱數(D)重量以利銷後追蹤。

36. 在人事與組織中，生產製造負責人不得相互兼任的是(A)衛生管理(B)品質管制(C)安全管理(D)人事管理部門。

37. 下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖(A)秤量設備(B)攪拌混合設備(C)封罐設備(D)烤焙設備。

38. 沒有洗手消毒室泡鞋池，使用氯化合物消毒劑時，其餘氯濃度應經常保持在(A)10ppm(B)50ppm(C)100ppm(D)200 ppm 以上。

39. 下列水龍頭開關方式不是食品ＧＭＰ所允許的洗手設施﹖(A)腳踏式(B)手動扭轉式(C)肘動式(D)電眼感應式。

40. 製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域，地面之排水斜度應在(A)1/100(B)1/50(C)1/20(D)1/10 以上。

41. 烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每(A)一個月(B)二個月(C)三個月(D)六個月一次以上追蹤查驗。

42. 食品ＧＭＰ合約有效期間，自訂約日起(A)一年(B)二年(C)三年(D)五年期滿自動終止。

43. 依食品良好衛生規範規定，廁所應於明顯處標示(A)如廁前請換鞋(B)如廁時勿吸煙(C)如廁後請沖水(D)如廁後請洗手。

44. 高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品？(A)0.80(B)0.85(C)0.90(D)0.95。

45. 食品 GMP 工廠之蓄水池(塔、槽)應保持清潔，且設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源幾公尺以上，以防污染。(A)1 公尺(B)3 公尺(C)10 公尺(D)15 公尺。

46. 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯存於何條件下保存？(A)7℃以下冷藏(B)18℃恒溫(C)25℃之室溫(D)65℃以上。

47. HACCP 制度是建構在(A)良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上(B)危害分析(Hazard Analysis)及重要管制點(Critical Control Point)工作上(C)良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上(D)危害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上。

48. 下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？(A)用水(B)員工健康狀況之監控與衛生教育(C)危害管制點分析(D)蟲鼠害防治。

49. 製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以溫度 110℃以上之乾熱加熱(A)5 分鐘(B)10 分鐘(C)20 分鐘(D)30 分鐘。

50. 食品 GMP 工廠中所使用之清潔劑應清楚標示，且為避免污染產品，應貯存於(A)清潔作業區(B)準清潔作業區 (C)一般作業區(D)非食品作業區。

51. 未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品，其器具若使用煮沸殺菌法處理，應於 100℃之沸水中加熱(A)1 分鐘(B)2 分鐘(C)4 分鐘(D)5 分鐘以上。

52. 下列何者不屬於食品良好規範規定(A)異常品回收之處理應作成記錄，以供查核(B)製程及品質管制應作成記錄及統計(C)對消費者申訴案件之處理應作成記錄，以供查核(D)對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計。複選題：

複選題
53. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(A)地面不得有塵土飛揚(B)排水系統不得有異味(C)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品(D)可畜養狗以協助廠區安全管理。

複選題
54. 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，煮沸殺菌法下列那些正確？(A)使用溫度 80℃之熱水(B)使用溫度 100℃之沸水(C)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上(D)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上。

複選題
55. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形(B)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象(C)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施(D)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。

複選題
56. 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？(A)使用溫度 80℃以上之乾熱(B)使用溫度 110 ℃以上之乾熱(C)餐具加熱時間 20 分鐘以上(D)餐具加熱時間 30 分鐘以上。

複選題
57. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)工作台面應保持一百米燭光以上(B)配管外表應定期清掃或清潔(C)通風口應保持通風良好，無不良氣味(D)對病媒應實施有效之防治措施。

複選題
58. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理(B)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄(C)工作台面應保持二百米燭光以上(D)發現有病媒出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施。

複選題
59. 依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？(A)設置地點應防止污染水源(B)可設在食品作業場所(C) 應保持整潔，不得有不良氣味(D)應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

複選題
60. 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(A)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準(B) 應有足夠之水量及供水設施(C)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離(D)飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分。

複選題
61. 依食品業者良好衛生規範，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？(A)食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫(B)設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨(C)設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 32 劑或消毒劑污染食品(D)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可。

複選題
62. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱(B)每年應接受健康檢查乙次(C)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作(D)凡與食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。

複選題
63. 下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？(A)良好衛生規範（GHP）(B)良好作業規範（G MP）(C)良好商店規範（GSP）(D)6 標準差（6σ）。

複選題
64. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)從業人員手部應經常保持清潔(B)作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為(C)作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品(D)作業人員個人衣物可放置於作業場所。

複選題
65. 有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？(A)HACCP 的觀念是起源於日本(B)最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品(C)烹調的中心溫度是重要的管制點(D)強調事前的監控勝於事後的檢驗。

複選題
66. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源(B)原材料驗收不合格者，應明確標示(C)原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染(D)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用。

複選題
67. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性後方可使用(B)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用(C)食品製造流程規劃應符合安全衛生原則(D)設備、器具及容器應避免遭受污染。

複選題
68. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)食品在製造作業過程中可直接與地面接觸(B)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中(C)非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄(D)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相關管制方法與基準，並確實記錄。

複選題
69. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定(B)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染(C)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理(D)成品為包裝食品者，其成分不需標示。

複選題
70. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(A)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運(B)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上(C)倉儲作業應遵行先進先出之原則(D)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準。

複選題
71. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？(A)運輸車輛應保持清潔衛生(B)低溫食品堆疊時應保持穩固及緊密(C)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態(D)運輸過程中應避免日光直射。

複選題
72. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(A)製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理(B)成品不必留樣保存(C)有效日期之訂定，應有合理之依據(D)製程及品質管制應作紀錄及統計。

複選題
73. 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(A)發煙點溫度低於 200℃(B)油炸油色深且黏漬，泡沫多，具油耗味(C)酸價超過 2.0 mg KOH/g(D)總極性化合物含量達 25%以上。

複選題
74. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？(A)貯存過程中應定期檢查，並確實記錄(B)如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品質及衛生(C)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施(D)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在 20℃以下之場所進行。

複選題
75. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？(A)食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式，並確實執行(B)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式，並確實執行(C)無理客訴不必處理(D)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀。

複選題
76. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？(A)不同食品作業場所不必做適當區隔(B)物品應分類貯放直接放置地面(C)作業應遵行先進先出之原則(D)作業中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準。

複選題
77. 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(A)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應設置有效防止病媒侵入之設施(B)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗(C)食品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在 50℃以上(D)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，並且保持良好通風。

複選題
78. 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(A)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作(B)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則(C)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並據以執行(D)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色。

複選題
79. 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定？(A)販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件(B)冷凍食品之中心溫度應保持在－27℃以下；冷藏食品之中心溫度應保持在 10℃以下凍結點以上(C)冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔(D)冷凍冷藏食品可使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時處理後再出售。

複選題
80. 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？(A)未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備(B)以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內(C)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一起貯存(D)烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備。

複選題
81. 若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？(A)物流動向：低清潔度區→高清潔度區(B)人員動向：高清潔度區→低清潔度區(C)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區(D)水流動向：低清潔度區→高清潔度區。

申論題 (0)