106年 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 08：成本控制#71509

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：28 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (28)

1. 一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤十台兩半(C)一台斤半(D)一台斤。

2. 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(A)108 元(B)64 元(C)56 元(D)48 元。

3. 1 磅等於(A)600 公克(B)554 公克(C)504 公克(D)454 公克。

4. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)小黃瓜(B)胡蘿蔔(C)絲瓜(D)茄子。

5. 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(A)肉類、魚類(B)蛋類、五穀類(C)蔬菜類、水果類(D)豆類、奶類。

6. (A)豬肉(B)雞蛋(C)豆腐、豆干(D)蔬菜一年四季的價格最為平穩。

7. 在颱風過後選用蔬菜以(A)葉菜類(B)瓜類(C)根菜類(D)花菜類成本較低。

8. 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(A)吳郭魚(B)螃蟹(C)草蝦(D)日月貝。

9. 何時的蕃茄價格最便宜？(A)1～3 月(B)4～6 月(C)7～9 月(D)10～12 月。

10. 以 1 公斤的價格來比較(A)雞蛋(B)雞肉(C)豬肉(D)牛肉最便宜。

11. 比較受季節影響的水產品為(A)蜆(B)草蝦(C)海帶(D)虱目魚。

12. 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(A)蔬菜類(B)水果類(C)肉類(D)海產魚類。

13. 菠菜的盛產期為(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季。

14. 下列何種瓜類有較長的儲存期？(A)胡瓜(B)絲瓜(C)苦瓜(D)冬瓜。

15. 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(A)180(B)200(C)220(D)240。

16. 政府提倡交易時使用(A)台制(B)英制(C)公制(D)美制為單位計算。

17. 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(A)100 公克(B)600 公克(C)2000 公克(D)4000 公克煮飯。(設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)

18. 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(A)四兩(B)半斤(C)一台斤(D) 二台斤最適宜。

19. 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨比乙貨貴(B)甲貨比乙貨便宜(C)甲貨與乙貨價格相同(D)甲貨與乙貨無法比較。

20. 食品進貨後之使用方式為(A)後進先出(B)先進先出(C)先進後出(D)徵詢主廚意願。

21. 下列何種方式無法降低採購成本？(A)大量採購(B)開放廠商競標(C)現金交易(D)惡劣天氣進貨。

22. 淡色醬油於烹調時，一般用在(A)紅燒菜(B)烤菜(C)快炒菜(D)滷菜。

23. 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季。

24. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(A)很大(B)很小(C)些微感受(D)沒有影響。

25. 正常的預算應同時包含(A)人事與食材(B)規劃與控制(C)資本與建設(D)雜項與固定開銷。

26. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)人事費用(B)原料成本(C)耗材費用(D)雜項成本。

27. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(A)38.5 公克(B)37.5 公克(C)60 公克(D)16 公克。

28. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(A)愈多(B)愈少(C)平平(D)不影響。

申論題 (0)