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108年 - 108 國中技藝競賽：餐旅職群51-100#80608

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：108年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

51.（　　）冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確？　(A)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間　(B)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗　(C)海鮮存放時，最好與其他材料分開　(D)乳製品、甜點、生肉可共同存放。
52.（　　）包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中：　(A)單糖　(B)蔗糖　(C)單糖加雙糖　(D)單糖加蔗糖　之總和。
53.（　　）下列何者不屬於人工甘味料（代糖）？　(A)糖精　(B)楓糖　(C)阿斯巴甜　(D)醋磺內酯鉀（ACE-K）。
54.（　　）舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確？　(A)25～30℃，70～80％RH　(B)20～25℃，50～60％RH　(C)15～20℃，30～35％RH　(D)90％RH。
55.（　　）糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供：　(A)維生素A　(B)維生素B群　(C)維生素C　(D)維生素D。
56.（　　）肉毒桿菌在酸鹼值（pH）多少以下生長會受到抑制？　(A)4.6　(B)5.6　(C)6.6　(D)7.6。
57.（　　）食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確？　(A)必要時實施食品良好衛生規範準則　(B)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害　(C)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件　(D)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準。
58.（　　）不同食材之清洗處理，何者正確？　(A)乾貨僅需浸泡即可　(B)清潔度較低者先處理　(C)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉　(D)同一水槽同時一起清洗。
59.（　　）關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確？　(A)冷藏庫之溫度應在10℃以下　(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄　(C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的　(D)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材。
60.（　　）食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？　(A)採購及驗收應同一人辦理　(B)運輸條件無須驗收　(C)冷凍食品包裝上有水漬／冰晶時，不宜驗收　(D)現場合格者驗收，無須記錄。
61.（　　）不會助長細菌生長之食物，下列何者正確？　(A)罐頭食品　(B)截切生菜　(C)油飯　(D)馬鈴薯泥。
62.（　　）關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確？　(A)是肉條發霉　(B)是肉腐敗所產生之細菌　(C)是肉變臭之前兆　(D)是會產生神經毒素。
63.（　　）食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區？　(A)清洗碗盤之食品用洗潔劑　(B)去除病媒之誘餌　(C)清洗廁所之清潔劑　(D)洗刷地板之消毒劑。
64.（　　）廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理？　(A)環境保護法　(B)食品安全衛生管理法　(C)廢棄物清理法　(D)食品良好衛生規範準則。
65.（　　）肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？　(A)花生等低酸性罐頭　(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿　(C)真空包裝冷藏素肉、豆干等　(D)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
66.（　　）使用保鮮膜時，下列何者正確？　(A)覆蓋食物時，避免直接接觸食物　(B)微波食物時，須以保鮮膜包覆　(C)應重複使用，減少資源浪費　(D)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆。
67.（　　）100克的食物，下列何者所含脂肪量最低？　(A)蝦仁　(B)雞腿肉　(C)豬腱　(D)牛腩。
68.（　　）100克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？　(A)番薯　(B)冬粉　(C)綠豆　(D)麵線。
69.（　　）食品良好衛生規範準則中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確？　(A)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物　(B)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗　(C)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區　(D)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。
70.（　　）廚師證書有效期間為幾年？　(A)1年　(B)2年　(C)3年　(D)4年。
71.（　　）正確的手部消毒酒精的濃度為：　(A)90～100％　(B)80～90％　(C)70～75％　(D)50～60％。
72.（　　）下列何者為不合法之食品添加物？　(A)蔗糖素　(B)己二烯酸　(C)甲醛　(D)亞硝酸鹽。
73.（　　）選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示：　(A)製造日期　(B)有效日期　(C)賞味期限　(D)保存期限。
74.（　　）廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準（ppm）何者正確？　(A)0.2～1.0　(B)2.0～5.0　(C)10～20　(D)20～50。
75.（　　）食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次？　(A)每三個月　(B)每半年　(C)每一年　(D)想到再檢查即可。
76.（　　）魚貝類在冷凍的溫度下：　(A)可永遠存放　(B)不會變質　(C)品質仍然在下降　(D)新鮮度不變。
77.（　　）經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為：　(A)原因物質　(B)事因物質　(C)病因物質　(D)肇因物質。
78.（　　）與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數（pH值）限值範圍為：　(A)4.6～6.5　(B)4.6～7.5　(C)6.0～8.5　(D)6.0～9.5。
79.（　　）沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染　(A)蔬菜　(B)海產　(C)禽肉　(D)水果。
80.（　　）清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：A、烹調用具；B、鍋具；C、磁、不銹鋼餐具；D、刀具；E、熟食砧板；F、生食砧板；G、抹布？　(A)EDCBAFG　(B)GFEDCBA　(C)CBDFGAE　(D)CBADEFG。
81.（　　）下列何者對乾燥的抵抗力最強？　(A)黴菌　(B)酵母菌　(C)細菌　(D)酵素。
82.（　　）食物冷卻處理，何者正確？　(A)應在4小時內將食物由60℃降至21℃　(B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮　(C)盛裝容器高度不宜超過10公分　(D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。
83.（　　）避免肉毒桿菌中毒，下列何者正確？　(A)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以　(B)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用　(C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少10分鐘且要充分攪拌　(D)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏。
84.（　　）市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀？　(A)鳳梨　(B)芒果　(C)芭樂　(D)草莓。
85.（　　）冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳？　(A)置於流水下解凍　(B)置於室溫下解凍　(C)置於冷藏庫解凍　(D)置於靜水解凍。
86.（　　）餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為：　(A)1：2　(B)1：3　(C)1：4　(D)1：5。
87.（　　）有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確？　(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔　(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度　(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度　(D)廚房之截油設施一年清理一次即可。
88.（　　）一般而言，河豚最劇毒的部位是：　(A)腸、皮膚　(B)卵巢、肝臟　(C)眼睛　(D)肉。
89.（　　）關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確？　(A)每日鈉的建議攝取量上限為6克　(B)多葷少素　(C)多粗食少精製　(D)三餐應以國產白米為主食。
90.（　　）目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為：　(A)餐飲業及烘焙業　(B)販賣業　(C)乳品加工業　(D)食品添加物業。
91.（　　）觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為：　(A)85％　(B)75％　(C)70％　(D)60％。
92.（　　）倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確？　(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊　(B)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜　(C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫　(D)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物。
93.（　　）下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則？　(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味　(B)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用　(C)多飲用白開水降低鹹度　(D)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味。
94.（　　）請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失？　(A)爆香時加入適量的加碘鹽　(B)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽　(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽　(D)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。
95.（　　）每日飲食指南建議每天3～5份蔬菜，一份是指多少量？　(A)未煮的蔬菜50公克　(B)未煮的蔬菜100公克　(C)未煮的蔬菜150公克　(D)未煮的蔬菜200公克。
96.（　　）下列何者為豆干中合法的色素食品添加物？　(A)黃色五號　(B)二甲基黃　(C)鹽基性介黃　(D)皂素。
97.（　　）每日飲食指南建議每天1.5～2杯奶，一杯的份量是指：　(A)100cc　(B)150cc　(C)240cc　(D)300cc。
98.（　　）素食者可藉由菇類食物補充：　(A)菸鹼酸　(B)脂肪　(C)水分　(D)碳水化合物。
99.（　　）研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為：　(A)每日蔬、果攝取份量不足　(B)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足　(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣　(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。
100.（　　）河豚毒素中毒症狀多於食用後：　(A)3小時內（通常是10～45分鐘）產生　(B)6小時內（通常是60～120分鐘）產生　(C)12小時內（通常是60～120分鐘）產生　(D)24小時內（通常是120～240分鐘）產生。

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