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110年 - [無官方正解]110 僑光科技大學第二學期期末考:香料知識與應用(考試範圍：香料概論 )#108302

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：30 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (30)

1 ( ) 下列何者為香料-花椒的原產地？(A)泰國 (B)中國四川 (C)印度 (D)馬來西亞。 .
2 ( ) 下列何者為香料-胡椒的原產地？(A)泰國 (B)中國四川 (C)印度 (D)馬來西亞。
3 ( ) 那一種香料常添加於牙膏、肥皂、化妝品、香水與香菸，可塗抹於牙齦上，有治療牙痛的效果， 也常用於牙醫看診時，舒緩牙痛及乾槽症(A)茴香 (B)南薑 (C)丁香 (D)辣根。
複選題
4 ( ) 選購香辛料時應如何判斷其品質？ (A)價格高者品質佳 (B)透明容器受光度較夠 (C)多年保存者香味沈重 (D)用深色容器包裝者較佳。
5 ( ) 華人把「 」視為還魂草，可以去除產後寒氣？ (A)檸檬草 (B)馬告 (C)生薑 (D)全香子。
6 ( ) 下列那一種香料盛產於牙買加，俗稱為全香子？(A)辣胡椒 (B)甜胡椒 (C)草果 (D)葫蘆巴。
7 ( ) 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？ (A)鹽和味精 (B)糖和醋 (C)鹽和胡椒 (D)糖和鹽。
8 ( ) 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？(A)紅 (B)藍 (C)黃 (D)褐。
9 ( ) 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？ (A)焦化作用 (B)辣味作用 (C)醣化作用 (D)軟化作用。
10 ( ) 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？(A)精鹽 (B)味精 (C)胡椒粉 (D)砂糖。
11 ( ) 下列香料的敘述中，何者正確？(A)「因蔯高」稱「比薩香料」(B)「番紅花」是西點最常用的香料之一 (C)「鬱金香粉」是「咖哩粉」的主要原料之一 (D)在製作「德國酸菜」會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香。
12 ( ) 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造？(A)薑黃根粉 (B)葛縷子 (C)芥末籽 (D)葡萄籽。
13 ( ) 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是(A)保色 (B)保鮮 (C)萃取香味 (D)美觀。
14 ( ) 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？(A)蒔蘿 (B)茵陳高 (C)百里香 (D)羅勒。
15 ( ) 黑小豆蔻它的外皮與什麼相似，很容易造成混淆？(A)黑大荳蔻 (B)草果 (C)芥末籽 (D)綠荳蔻。
16 ( ) 卡布奇諾(Cappuccino)是咖啡加上何種香料而成？ (A)肉桂粉 (B)咖哩粉 (C)小荳蔻粉 (D)辣椒粉。
17 ( ) 請問哪一個香料最貴？ (A)月桂葉 (B)番紅花 (C)龍蒿 (D)百里香。
18 ( ) 要取桂皮的肉桂樹必須夠大顆，建議樹幹直徑要達多少公分，才不會因取桂皮而死亡？ (A)1 公分 (B) 3 公分 (C) 5 公分 (D) 10 公分。
19 ( ) 肉桂不太適合下列何者食用？(A)孕婦 (B)風濕 (C)糖尿病 (D)便祕。
20 ( ) 請問哪一個香料保水性最佳，擅長把水分鎖進食物裡?(A)馬告 (B)大茴香 (C)肉豆蔻 (D)阿魏。
1 ( ) 為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加愈多愈好。(A)O(B)X
2 ( ) 馬告具有多層次的香氣，除了薑、檸檬香味，細細一聞還能嗅出柑橘香。(A)O(B)X
3 ( ) 香料儲存的環境，最適合放置於潮濕的空間。(A)O(B)X
4 ( ) 根據《本草備要》記載，3年以上的橘皮才能叫「陳皮」，柑皮顏色會轉黑，且放越久，香味越濃。(A)O(B)X
5 ( ) 香料加得越多菜餚越美味，最好讓客人吃得出你加了什麼，才物超所值。(A)O(B)X
6 ( ) 優酪乳與牛奶可以緩解辣椒所產生的辣度。(A)O(B)X
7 ( ) 西餐烹調所用的胡椒粒共有黑白紅綠四種顏色。(A)O(B)X
8 ( ) 西餐烹調所用的胡椒粒，以紅胡椒辣度最高。(A)O(B)X
9 ( ) 糯米辣椒(綠色)，辣度高、不嗜辣的民眾不宜食用。(A)O(B)X
10 ( ) 我們常吃的牙膏狀芥末，並非山葵，而是一種叫辣根(Horseradish)的植物。(A)O(B)X

申論題 (0)