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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：21500餐飲服務#97441

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (80)

1. 常用來做湯汁與醬汁之調色的食材為(A)Horse radish(B)Tabasco(C)Catsup(D)Tomato Paste。
2. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)商業滅菌(B)巴斯德殺菌(C)消毒(D)滅菌。
3. 中式筵席，三張圓桌為一字形排法，哪一桌為主桌？(A)隨意安排(B)中間(C)右席(D)左席。
4. 對於服務叉匙的敘述何者錯誤？(A)使用時，服務叉置於服務匙的下方(B)用來分派麵包至麵包盤中(C) 可以只用一支服務匙來分菜(D)運用服務叉匙來夾取分菜盤中的食物。
5. 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後，再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所 釋出的汁液予以烹煮而成？(A)Steaming(B)Boiling(C)Brais ing(D)Blanching。
6. 餐廳進行環境消毒時，餐具應(A)置於門邊(B)置於桌上(C)置於防止遭受污染之處(D)置於地上。
7. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)容器具允許偶有變色或變形(B)均須 符合溶出試驗及材質試驗(C)紙類容器無須符合塑膠類規定(D)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後 再販售。
8. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)生物性(B)機械性(C)電機性(D)化工性。
9. 有關口布的敘述，何者不正確？(A)可用於擦拭餐具(B)摺疊款式越簡單，使用較衛生(C)放在顧客大腿 上(D)可以口布一角輕擦嘴角。
10. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)食品作業場所內 及其四周可任意堆置廢棄物(B)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨(C)反覆使用盛裝廢棄 物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(D)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區。
11. 工作檯（Service Station）的分格抽屜內通常擺放？(A)杯類(B)盤類(C)布巾類(D)刀叉匙。
12. 下列何者不屬於日式料理的三大形式？(A)本膳料理(B)桌邊料理(C)會席料理(D)懷石料理。
13. 下列哪一種食材可稱 Basil，又稱九層塔？(A)羅勒(B)大麥(C)牛蒡(D)月桂葉。
14. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接 再供顧客使用(B)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(C)將 食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(D)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。
15. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)截切生菜(D)馬鈴薯泥。
16. 紅酒杯應擺在白酒杯之(A)右上方(B)左上方(C)正下方(D)正上方。
17. 開酒時，瓶子須以 45 度持拿，係指下列哪一種酒而言？(A)紅葡萄酒(B)白葡萄酒(C)白蘭地(D)香檳。
18. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？(A)未要求政府需消除個人或企業對女 性的歧視(B)傳統習俗應予保護及傳承，即使含有歧視女性的部分，也不可以改變(C)只關心女性在政 治方面的人權和基本自由(D)對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制。
19. 杯皿的清洗程序是(A)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(B)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(C)洗潔 劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(D)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾。
20. 餐廳廚房面積與供膳場所面積之比例，最理想的標準為(A)1：5(B)1：3(C)1：2(D)1：4。
21. 下列何者為食品腐敗的現象？(A)重量減輕(B)更美味(C)產生酸味(D)香氣濃郁。
22. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)會產生有害物質(B)能殺菌、容易保存(C)增加油色之美觀(D)增長使 用期限。
23. 餐桌襯墊是用來固定在桌面底，以減輕磨損、降低聲音、防止振動，英文是(A)Top Cloth(B)Silence P ad(C)Table Skirt(D)Service Cloth。
24. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)國家發展委員會(B)衛生福利部(C)經 濟部能源局(D)行政院環境保護署。
25. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電阻增加(C)防止人員感電(D)防止電弧產生。
26. 食用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可增加香味(C)可增加口味(D)可能發生中毒。
27. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)保守顧客隱私(B)遵守時間約定(C)隱匿公司產品瑕疵訊 息(D)遵守法律規定。
28. 中式筵席若有上菜秀，通常由何者引領上菜，營造隆重氣氛？(A)出納(B)領檯(C)主廚(D)清潔員。
29. 細菌性食物中毒中，導致致命性最高的為(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)沙門氏菌。

30. 下圖之餐巾摺疊法稱之為
60580eb08ee76.jpg(A)大星光(B)立扇(C)教宗帽(D)星光燦爛。
31. 二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？(A)全 民皆有影響(B)只有 65 歲以上之民眾有影響(C)只對孕婦比較有影響(D)只對 12 歲以下孩童有影響。
32. 中式菜餚中，提供了一道「拔絲」，請問這是屬於哪一類餐食﹖(A)開胃菜(B)甜點(C)主菜(D)湯品。
33. 下列哪一種酒的適合飲用溫度最低？(A)香檳(B)白酒(C)紅酒(D)淡粉紅酒。
34. 西式餐飲服務，哪種餐點應最先送上？(A)咖啡(B)牛排(C)麵包(D)水果。
35. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(B)不必顧 及雇主和顧客的立場(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工 作。
36. 為減少食品中微生物生長導致食品腐敗，下列何者處理方式不妥？(A)室溫下隨意放置(B)冷凍貯存(C) 冷藏貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
37. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(B)冷藏溫度應控 制在 10℃以下(C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(D)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍。
38. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(B)立即用 大量清水沖洗(C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位(D)使用酸鹼中和。
39. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空 檔非休息時間來完成，請問是否可以？(A)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成(B)可 以，因為不耽誤他的工作(C)可以，只要不要被發現(D)可以，因為他能力好，能夠同時完成很多事。
40. 享用「牛排」時，適合沾下列哪一種佐醬？(A)Ke tchup(B)Dijon Mustard(C)Mint Jelly(D)Tabasco。
41. 下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外的 污染物飄進室內？(A)ABCD(B)ACD (C)ABC(D)BCD。
42. 天然存在於海鮮等水產品，如因處理不當或經交叉污染即食熟食食品，容易造成食品中毒之細菌為 (A)仙人掌桿菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)葡萄球菌。
43. 中餐餐具擺設時，筷架應置於骨盤何處？(A)骨盤右方(B)骨盤左方(C)骨盤上方(D)骨盤下方。
44. 下列口布摺法，何者是用於展示盤？(A)天堂鳥(B)金魚(C)蝴蝶(D)西裝。
45. 「X.O」代表酒類的(A)種類(B)等級(C)產地(D)廠牌。
46. 下列何者有「淡菜」之別稱？(A)貽貝(B)鮑魚(C)海參(D)章魚。
47. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製 備食品時禁止吃東西(B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)自己的飲料可以跟製備好的 食品混放在冰箱(D)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。
48. 菜名中，若有「芙蓉」兩字，通常是指菜餚中配有大量的哪項材料？(A)牛奶(B)魚片(C)蛋(D)豆腐。
49. 餐飲業商品禮券定型化契約不得記載(A)商品（服務）禮券發售編號(B)使用期限(C)發行人名稱(D)使用 方式。
50. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)物理性(C)自然性(D)化學性。
51. 餐飲業是屬於哪一種行業？(A)服務業(B)製造業(C)救難事業(D)觀光業。
52. 中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛？(A)14 吋橢圓盤(B)14 吋圓盤(C)16 吋橢圓盤(D)16 吋圓盤。
53. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(A)200 人(B)100 人(C)50 人(D)30 人。
54. 西式餐飲服務方式雖然很多，但是飲料一律自客人哪一邊供應？(A)左邊(B)前面(C)右邊(D)後面
55. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)過期回收產品(B)價值不斐之食材(C) 食品用洗潔劑(D)廢棄食品容器具。
56. 勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿五年以上十年未滿者，每年應依規定給予特別休假(A)7(B)14(C)30(D)10 天。
57. 有關塑膠類食品容器具及包裝之敘述，何者為非？(A)回收號碼數值僅供回收時參考(B)回收號碼數值 大，耐熱性佳(C)檢視產品標示內容(D)應依標示內容正確使用。
58. 請選出正確的摺疊式圓桌架設步驟：1.拉開腳架；2 直立桌面；3.以槓桿原理完成圓桌架設；4.讓對 邊腳架觸地；5.身體移至對側桌緣；6.拉開另一側腳架(A)2→1→5→6 →4→3(B)2→1→6 →4→5→3(C)2 →1→6→5→4→3(D)2→1→4→5→6→3。
59. 操持圓托盤時，為使托盤保持平衡，餐具應置放於圓托盤之(A)右邊(B)左邊(C)前方(D)正中央。
60. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A) 氧化亞氮(N2O)(B)二氧化碳(CO2 )(C)六氟化硫(SF6 )(D)甲烷(CH4 ) 當量表示。
61. 下列何者為餐廳必備的安全設施？(A)工程梯(B)緩降機(C)滅火器(D)殺蟲劑。
62. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯底、杯身、杯內、杯腳(C)杯腳、杯身、 杯底、杯內(D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
63. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)超抽地下水(B)雨水酸化(C)濫用水資源(D)水庫淤 積。
64. 下列何者非一般菜單所需呈現之內容？(A)烹調者姓名(B)烹調方式(C)價格(D)服務費。
65. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(B)避免日曬，多攝 取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(D)避免選用 加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜。
66. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)薯類(B)豆類(C)蔬菜類(D)穀類。
67. 「鳳梨可樂達」(Piña Colada)是以哪種酒為基酒？(A)Light Rum(B)Dark Rum(C)Brandy(D)Vodka。
68. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)雷電閃爍(B)電弧灼傷(C)電氣火災(D)靜電危害。
69. 下列是西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項：甲：擺放口布或展示盤，乙：擺放餐刀與餐 叉，丙：擺放杯子(A)甲→乙→丙(B)丙→乙→甲(C)乙→甲→丙(D)乙→丙→甲。
70. 著名的「藍山咖啡」產地在(A)巴西(B)哥倫比亞(C)秘魯(D)牙買加。
71. 餐廳常用於協助服務生收拾餐桌餐具的手推車為(A)Clean ing Trolley(B)Salad Trolley(C)Flambé Trolley (D)Carving Trolley。
72. 中餐擺設筷子時，筷上的標誌一般應朝向(A)內(B)上(C)外(D)下。
73. 經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？(A)7(B)1 (C)3(D)5。
74. 胡椒研磨器的英文是(A)Pepper Mill(B)Pepper Stand(C)Pepper Bowl(D)Pepper Holder。
75. 中餐包廂擺設時，通常骨盤上係擺設(A)筷子(B)口布(C)湯碗(D)湯匙。
76. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)240cc(B)150cc(C)100cc(D)300cc。
77. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)6 公克(C)2 公克(D)10 公克。
78. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇有自動調節水量的洗衣 機，洗衣清洗前先脫水 1 次(B)選擇快洗行程(C)使用低水位清洗(D)兩、三件衣服也丟洗衣機洗。
79. 為保障食品安全事件消費者之權益，依法中央主管機關得設立？(A)健康食品促進基金(B)食品營養促 進基金(C)食品安全保護基金(D)食品添加物基金。
80. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(B)小黑蚊的幼蟲以腐植 質、青苔和藻類為食(C)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(D)活動時間以中午十二 點到下午三點為活動高峰期。

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