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115年 - 21500 餐飲服務 丙級 工作項目 03：餐飲概論 51-119（2026/01/13 更新）#136794

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：115年 | 選擇題數：69 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (69)

51. Smoked 指的烹調法是 (A)燜煮 (B)煙燻 (C)汆燙 (D)沸煮 。
52. 使用上火將食物表面加熱，使其達到褐化上色的烹飪法是 (A)Glazing (B)Gratinating (C)Blanching (D)Boiling 。
53. 美式早餐中的水波蛋，其烹調法是 (A)Poaching (B)Blanching (C)Steaming (D)Pan Frying 。
54. Caviar 是用哪一種魚的魚卵所製成的 (A)鯡魚 (B)鮭魚 (C)鮪魚 (D)鱘魚 。
55. 西餐烹調時，常使用的「Roux」在烹調上的功效為何？ (A)焦化 (B)軟化 (C)稠化 (D)液化 。
56. 常用來做湯汁與醬汁之調色的食材為 (A)Horseradish (B)Tabasco (C)Catsup(D)Tomato Paste 。
57. 製作羊肉料理時，宜使用何種香料 (A)Chervil (B)Sage (C)Parsley (D)Rosemary 。
58. 西餐中烤雞時，最常用的香料是 (A)Thyme (B)Basil (C)Dill (D)Chive 。
59. 雞肉清湯(Chicken Consommé) 應如何烹調才可使湯清澈？ (A)烈火慢煮 (B)細火慢煮 (C)用熱湯煮 (D)烈火快煮 。
60. 食物運用本身所產生的蒸氣蒸煮而成的烹飪法是 (A)Boiling (B)Blanching (C)Steaming (D)Deep-Fat-Frying 。
61. 下列何者為未經發酵的茶？ (A)碧螺春 (B)普洱 (C)東方美人 (D)鐵觀音 。
62. 下列何者為經過重發酵的茶？ (A)文山包種 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D)白毫烏龍 。
63. 下列何者為中發酵的茶？ (A)綠茶 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D)碧螺春 。
64. 飲用餐前酒的目的為 (A)開胃 (B)純誇耀有錢 (C)比酒量 (D)增加飽足感 。
65. 一般佐餐酒大多以 (A)黑醋栗香甜酒 (B)葡萄酒 (C)伏特加 (D)白蘭地 為主。
66. 下列哪一種酒屬於釀造酒？ (A)竹葉青 (B)紹興酒 (C)玉泉梅酒 (D)五加皮 。
67. 下列哪一種酒屬於蒸餾酒？ (A)紅露酒 (B)黃酒 (C)玉鶴永康酒 (D)愛蘭白酒 。
68. 威士忌的主要製造原料為 (A)馬鈴薯 (B)葡萄 (C)穀物 (D)杜松子 。
69. 蘭姆酒(Rum)製造原料是 (A)大麥 (B)馬鈴薯 (C)杜松子 (D)甘蔗 。
70. 啤酒屬於 (A)釀造酒 (B)蒸餾酒 (C)再製酒 (D)混合酒 。
71. 調酒作業時的計算單位為 (A)g (B)cm (C)km (D)ml 。
72. 調雞尾酒常用的「Shaker」是指？ (A)雪克杯 (B)量酒杯 (C)冰桶 (D)刻度量杯 。
73. 下圖是哪一種酒杯？

(A)香甜酒杯 (B)白蘭地杯 (C)香檳杯 (D)雪莉酒杯 。
74. 下圖是哪一種酒杯？

(A)馬丁尼杯 (B)酸酒杯 (C)香檳杯 (D)啤酒杯 。
75. 下圖是哪一種酒杯？

(A)雞尾酒杯 (B)酸酒杯 (C)古典杯 (D)啤酒杯 。
76. 雞尾酒中，著名的「瑪格莉特」（Margarita）是以哪種酒作基酒？ (A)琴酒(B)伏特加 (C)威士忌 (D)龍舌蘭 。
77. 雞尾酒中，著名的「莫西多」(Mojito)是以哪種酒作基酒？ (A)蘭姆酒 (B)伏特加 (C)威士忌 (D)龍舌蘭 。
78. 雞尾酒中，著名的「古典酒」(Old Fashion)是以哪種酒做基酒？ (A)琴酒 (B)伏特加 (C)威士忌 (D)龍舌蘭 。
79. 雞尾酒中，著名的「鹹狗」(Salty Dog)是以哪種酒做基酒？ (A)琴酒 (B)伏特加 (C)威士忌 (D)白蘭地 。
80. 「皇家咖啡」(Royal Coffee)是以哪種酒做基酒？ (A)白蘭地 (B)愛爾蘭威士忌 (C)蘇格蘭威士忌 (D)龍舌蘭 。
81. 下列何者雞尾酒是以 Gin 為基酒？ (A)血腥瑪莉 (B)螺絲起子 (C)鹹狗 (D)粉紅佳人 。
82. 下列何種儲茶罐具備較好的密閉性？ (A)金屬 (B)塑膠 (C)陶罐 (D)紙盒 。
83. 泡茶之茶具中「茶船」是 (A)賞茶的工具 (B)挖茶的工具 (C)奉茶的工具 (D)盛熱水供燙杯的工具 。
84. 下列何者具抗氧化的作用，使咖啡產生收斂和澀味的口感？ (A)油脂 (B)蛋白質 (C)咖啡因 (D)單寧 。
85. 著名的「藍山咖啡」產地在 (A)巴西 (B)哥倫比亞 (C)秘魯 (D)牙買加 。
86. 著名的「摩卡咖啡」產地在 (A)巴西 (B)衣索比亞 (C)秘魯 (D)牙買加 。
87. 著名的「曼特寧咖啡」產地在 (A)巴西 (B)蘇門答臘 (C)秘魯 (D)牙買加 。
88. 下列何者餐點不適合搭配陳年紅酒？ (A)藍黴乳酪 (B)生菜沙拉 (C)碳烤春雞(D)炭烤肋眼牛排 。
89. 同時喝多種葡萄酒時，必須 (A)先喝甜的，再喝不甜的 (B)先喝白酒，再喝紅酒 (C)先喝陳年的酒，再喝年份較少的酒 (D)先喝酒精濃度高的酒，再喝酒精濃度低的酒 。
90. 提供給客人佐餐酒之順序，最好是 (A)先喝淡酒，再喝烈酒 (B)先喝紅酒，再喝白酒 (C)先喝陳年的酒，再喝年份較少的酒 (D)先甘甜後辛辣 。
91. 下列何種酒不需做冰鎮的動作？ (A)Rosé (B)Champagne (C)Beer (D)Porto 。
92. 台灣的「米酒頭」是以 (A)葡萄 (B)甘蔗 (C)米 (D)大麥 為原料製成的。
93. 龍舌蘭酒（Tequila）最好的產地在 (A)巴西 (B)墨西哥 (C)祕魯 (D)牙買加 。
94. 台灣的花雕酒係屬於 (A)釀造酒 (B)再製酒 (C)蒸餾酒 (D)混合酒 。
95. 「X.O」代表酒類的 (A)等級 (B)種類 (C)產地 (D)廠牌 。
96. 下列何者不適合做為餐前酒？ (A)Vermouth (B)Sparkling Wine (C)ScotchWhisky (D)Campari 。
97. 一般雞尾酒會所使用的馬丁尼杯是下列哪一種？(A) (B) (C) (D) 。
98. 如果客人點叫一杯威士忌加冰塊，請問你將以下列何種酒杯來服務？ (A)(B) (C) (D) 。
99. 啤酒被稱為 (A)生命泉源 (B)人體汽油 (C)酒中之王 (D)液體麵包 。
100. 下列何者非釀造酒？ (A)啤酒 (B)蘭姆酒 (C)紹興酒 (D)香檳 。
101. 下列何者不是常見雞尾酒會使用的裝飾物？ (A)紅心橄欖 (B)萊姆 (C)櫻桃 (D)蓮霧 。
102. 關於香檳的開瓶，下列敘述何者是錯誤的？ (A)開瓶前須靜止瓶身 (B)先搖晃瓶身較容易開 (C)大拇指須按住軟木塞 (D)瓶身應保持 45 度傾斜 。
103. 下列哪一種酒，裝瓶後仍繼續熟成？ (A)伏特加 (B)威士忌 (C)白蘭地 (D)葡萄酒 。
104. 替客人開葡萄酒時，不需先進行什麼動作？ (A)需先確認葡萄酒標籤及封口完好無缺 (B)需先將酒給顧客確認，所開的酒之品牌、年份無誤 (C)調整葡萄酒適當的溫度 (D)先開瓶避免耽誤客人喝酒的時間 。
105. 「鳳梨可樂達」(Piña Colada)是以哪種酒為基酒？ (A)Vodka (B)Dark Rum(C)Light Rum (D)Brandy 。
106. 下列何者非為白酒建議搭配的食物？ (A)蟹肉沙拉 (B)魚子醬 (C)碳烤羊排 (D)虹鱒佐奶油醬汁 。
107. 下列何者有「鑽石酒」之稱？ (A)Vodka (B)Tequila (C)Gin (D)Rum 。
108. 喝烈酒加冰塊（On the Rocks）時，宜選用何種杯子？ (A)香甜酒杯 (B)古典酒杯 (C)高飛球杯 (D)可林杯 。
109. 下列哪一杯 Cocktail 較不適合在飯後飲用？ (A)Grasshopper (B)BlackRussian (C)Martini (D)B&B 。
110. 香檳杯或雞尾酒杯中先加滿碎冰，再倒入烈酒或香甜酒的飲料稱為 (A)Floats (B)Frappés (C)Slings (D)Fizzs 。
111. 下列何者適合用來當開胃酒飲用？ (A)Brandy (B)Dessert Wine (C)BrutChampagne (D)Iced Wine 。
112. 香檳的甜度表示法為SecBrutDouxDemi Sec，從甜到不甜的順序為： (A)ADBC (B)CDAB (C)BADC (D)CADB 。
113. 適合做為飯後飲用的酒為下列何者？ (A)Porto (B)Campari (C)Rosé (D)DryVermouth 。
114. 下列何者屬 Dessert Wine？ (A)Campari (B)Sauternes (C)Vermouth (D)Dubonnet 。
115. 下列何者非為量酒器的名稱？ (A)Ounce Glass (B)Jigger (C)Double Measurer(D)Shaker 。
116. 下列哪一種酒飲用時，適合飲用溫度最高？ (A)威士忌 (B)陳年紅酒 (C)甜白酒 (D)花雕酒 。
117. 下列哪一種酒的適合飲用溫度最低？ (A)紅酒 (B)白酒 (C)淡粉紅酒 (D)香檳 。
118. Cappuccino 是以熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少的比例調製而成？ (A)1：2：3 (B)1：1：1 (C)2：3：1 (D)3：1：2 。
119. 啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？ (A)1：9 (B)4：6 (C)2：8 (D)5：5 。

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