115年 - 21500 餐飲服務丙級工作項目 01：餐廳器具認識與餐桌擺設 51-100（2026/01/13 更新）#136789

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (50)

51. 禁食肉、奶、蛋類，為下列何種的餐食？ (A)摩門教 (B)回教 (C)素食者 (D)印度教。

52. 下列何者敘述有誤？ (A)菜單設計要考慮成本與利潤 (B)菜單內容要簡單易懂 (C)菜單不需考慮營養成分 (D)菜單是餐廳重要的商品目錄。

53. 「滿漢全席」興起於______朝之大型筵席。(A)宋 (B)元 (C)明 (D)清

54. 下列何者非一般菜單所需呈現之內容？ (A)價格 (B)烹調方式 (C)服務費 (D)烹調者姓名。

55. 菜單最好是清晰易懂，例如「乾燒明蝦」一菜中：A.可說明本菜使用材料是明蝦；B.乾燒代表其原料之一；C.乾燒代表烹調方式；D.可看出其份量有多少，以上敘述何者正確？ (A)AB (B)AC (C)AD (D)BD

56. 關於托盤的敘述，下列何者為非？ (A)長方形托盤不可用於直接服務客人，只能端到服務桌或托盤架上 (B)金屬托盤需搭配墊布使用 (C)圓形托盤常用於大型宴會中，可將廚房內大量的餐食送至餐廳 (D)木製托盤常見於日式料理店。

57. 義式濃縮咖啡杯的容量約為多少？ (A)110ml (B)100ml (C)90ml (D)80ml

58. 關於瓷器的儲存，何者有誤？ (A)拿取消毒過的餐具時，不可以碰觸到其內部 (B)碟、盤、碗應以手可以抓穩的高度疊放 (C)儲存時應放置在穩固的架上，最好在中、下層，容易拿取 (D)為了空間上的節省，茶杯應以堆疊的方式置放。

59. 下列何者非服務巾的功能？ (A)作為餐具或器具墊底衛生之用 (B)摺成小方塊，可用來清除桌上的麵包屑 (C)減少擺放餐具時所發出的噪音 (D)可使用於服務葡萄酒時。

60. 餐廳服務中，「Mise en Place」是指 (A)標準作業流程 (B)營業前的服務準備工作 (C)餐廳的標準上菜流程 (D)營業後的收拾與整理。

61. 請排出正確的玻璃杯清潔步驟：1.將布巾的一角塞進玻璃杯中，以順時鐘方向由內向外旋轉擦拭；2.對著光源檢查玻璃杯是否有破損；3.左手執布巾握住杯身，右手擦拭杯底；4.對著光源檢查玻璃杯是否有光亮、無痕；5.以熱水或小型蒸汽機薰蒸；6.將玻璃杯放在墊有服務巾的工作檯上，不再以手碰觸 (A)2→1→3→5→4→6 (B)2→5→1→3→4→6 (C)1→3→2→5→4→6 (D)4→5→1→3→2→6

62. 請選出正確的桌面與桌腳分開的圓桌架設步驟：1.將桌面貼近腳架左側；2.轉動桌面至腳架旁；3.將桌面挪至正確位置；4.拉開桌腳並固定腳架；5.檢查桌面是否準確扣入腳架；6.直立桌面；7.以槓桿原理拉下桌面；8.身體往腳架右側移動 (A)4→6→2→1→8→7→3→5 (B)4→1→2→6→8→3→7→5(C)6→8→1→2→7→5→3→4 (D)4→6→8→2→1→3→7→5

63. 請排出正確的中餐小吃型餐具擺設步驟：1.口湯碗；2.茶杯；3.骨盤；4.味碟；5.湯匙；6.口布；7.筷架；8.筷子 (A)3→4→1→5→7→8→2→6 (B)3→4→1→7→8→5→2→6 (C)3→6→4→1→5→7→8→2 (D)3→6→4→1→7→8→5→2

64. 下列敘述何者有誤？ (A)一般中餐宴會廳常見的轉檯直徑為 60 公分 (B)轉檯的選擇以餐桌直徑減 60～90 公分為依據 (C)客人距離轉檯的較適距離為 30～45 公分 (D)轉檯直徑應配合圓桌直徑調整。

65. 請問下列關於凹型餐具的敘述，何者有誤？ (A)凹型餐具主要的功能是用來裝盛食物及飲料 (B)服務銀盤用於進行桌邊服務及收拾客人用完的餐盤 (C)圓頂菜蓋主要的功能是用來保溫與防塵用 (D)洗手盅裡頭可以放檸檬片，以供應客人清潔手指使用。

66. 下列有關餐刀的敘述何者錯誤？ (A)奶油刀具刀刃鋸齒、取用奶油時使用(B)魚刀較主餐刀短、刀刃圓弧，以避免魚肉零散 (C)牛排刀刀尖呈銳利尖角、刀刃呈鋸齒狀 (D)取用乳酪時可使用沙拉刀。

67. 下列敘述何者有誤？ (A)一般都以「Stemmed Glass」來稱呼高腳杯 (B)高腳杯較適合飲用葡萄酒時使用 (C)玻璃杯最適合拿來裝熱飲 (D)雞尾酒杯屬於常見的高腳杯之一。

68. 下列關於檯布的敘述，何者有誤？ (A)通常檯布都會下垂桌面至少 30 公分，主要目的在於遮住桌下的地板 (B)襯墊通常置於檯布之上 (C)檯心布又稱上檯布 (D)檯布的材質多以純棉布料或 T/C 為主。

69. 下列何者不是菜單（Menu）的功能？ (A)介紹餐廳的產品 (B)說明一頓餐中包含哪些菜色 (C)與顧客溝通的媒介 (D)看出餐廳對品質的要求與堅持。

70. 中式餐桌上，口湯碗的主要作用在於 (A)盛裝菜餚 (B)放置菜渣 (C)放置骨頭(D)盛裝湯羹類的食物。

71. 大部分的西餐酒杯的排列方式由右而左分別為： (A)香檳杯、葡萄酒杯、水杯 (B)香檳杯、水杯、葡萄酒杯 (C)葡萄酒杯、水杯、香檳杯 (D)水杯、葡萄酒杯、香檳杯。

72. 請選出正確的摺疊式圓桌架設步驟：1.拉開腳架；2 直立桌面；3.以槓桿原理完成圓桌架設；4.讓對邊腳架觸地；5.身體移至對側桌緣；6.拉開另一側腳架 (A)2→1→5→6→4→3 (B)2→1→6→4→5→3 (C)2→1→4→5→6→3 (D)2→1→6→5→4→3

73. 在西餐餐具擺設中，下列何者不可拿來做定位？ (A)餐盤 (B)口布 (C)展示盤(D)酒杯。

74. 下列何者不屬於西餐單點的基本擺設？ (A)點心叉 (B)奶油刀 (C)胡椒、鹽罐(D)水杯。

75. 下列何者非為服務櫃的英文名稱？ (A)Service Table (B)Side Board (C)Reception Desk (D)Service Station 。

76. 洗手盅的主要用途係提供客人 (A)用餐前 (B)用餐後 (C)吃牛排時 (D)吃帶殼海鮮時的一種洗手用餐具。

77. 鬱金香酒杯容量比紅酒杯 (A)大 (B)小 (C)一樣 (D)不一定。

78. 設置在餐廳入口處，由領檯人員專用的工作檯稱為 (A)Reception Desk (B)Tray Stand (C)Side Board (D)Deuce 。

79. 餐廳常用於協助服務生收拾餐桌餐具的手推車為 (A)Flambé Trolley (B)Carving Trolley (C)Salad Trolley (D)Cleaning Trolley 。

80. 餐桌桌面和餐椅椅面之間的距離最好為幾公分？ (A)60 公分 (B)50 公分 (C)40 公分 (D)30 公分。

81. 下列何者非扁平餐具？ (A)杯皿 (B)刀具 (C)叉子 (D)匙類。

82. 沙拉叉應擺設在主餐叉的 (A)右側 (B)左側 (C)上方 (D)下方。

83. 安排菜單之原則，下列何者為非？ (A)重複的烹調方法與單一的配菜 (B)注重菜餚本身之色香味 (C)先出海鮮後出禽肉類 (D)重口味後於淡口味。

84. 常見於法式餐廳，車上配備有瓦斯爐、煎鍋及調味品的服務推車為 (A)Carving Trolley (B)Flambé Trolley (C)Room Service Trolley (D)LiqueurTrolley 。

85. 通常不會單獨使用，而是與點心匙或點心刀合用的是 (A)點心叉 (B)沙拉叉(C)魚叉 (D)冰茶匙。

86. 下列何者非中凹餐具？ (A)Egg Cup (B)Ramekin (C)Finger Bowl (D)TeaStrainer 。

87. 當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時，服務人員較佳的應變方法是 (A)建議顧客繼續使用，維護西餐國際禮儀 (B)更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用 (C)建議更換菜單 (D)報告上司留待主管後續處理。

88. 下列何者不需要搭配其他餐具使用？ (A)生蠔叉 (B)龍蝦叉 (C)餐叉 (D)魚叉。

89. 國內最常見的方桌規格為 (A)70×70 公分 (B)80×80 公分 (C)90×90 公分 (D)100×100 公分。

90. 餐廳常用的一種方桌，其四邊可以翻開弧形翻板成為小圓桌為 (A)I.B.MTable (B)Cocktail Table (C)Folding Table (D)Folding Leave Table 。

91. 紅酒杯應擺在白酒杯之 (A)左上方 (B)右上方 (C)正下方 (D)正上方。

92. 水杯應擺在紅酒杯的 (A)左上方 (B)右上方 (C)正下方 (D)正上方。

93. 對於展示盤的敘述何者錯誤？ (A)英文是 Show Plate (B)直徑約 30~32 公分(C)西式餐桌擺設時用來定位 (D)正式上菜時用來盛裝主菜。

94. 下列對於圓盤（B. B. Plate）的敘述何者錯誤？ (A)英文是 Bread andBeverage Plate／Side Plate (B)直徑約 16~18 公分 (C)西式餐桌擺設時放在客人左側 (D)盛裝麵包用又稱為麵包盤。

95. 胡椒研磨器的英文是 (A)Pepper Bowl (B)Pepper Mill (C)Pepper Holder (D)Pepper Stand 。

96. 服務推車設有熱水槽以及加溫器，可以保溫肉品和醬汁為 (A)DessertTrolley (B)Liqueur Trolley (C)Flambé Trolley (D)Trancher Trolley 。

97. 下列何者杯皿杯身大、杯口窄，主要為可凝聚酒的香氣？ (A)ChampagneFlute (B)Collins Glass (C)Sherry Glass (D)Brandy Snifter 。

98. 甲：沙拉盤；乙：展示盤；丙：麵包盤；丁：主菜盤，依大小順序排列為(A)甲＞乙＞丙＞丁 (B)乙＞甲＞丙＞丁 (C)乙＞丁＞甲＞丙 (D)丙＞甲＞乙＞丁

99. 甲：蓮花座；乙：牛角；丙：教宗帽；丁：法國摺，以口布的功能而言，哪些是屬於提供顧客使用的？ (A)甲、乙 (B)丙、丁 (C)甲、丙 (D)乙、丁

100. 下列何者杯皿常用來裝 Long Drink？ (A)Old Fashion Glass (B)Shot Glass (C)Collins Glass (D)Cocktail Glass

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