114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 02：原料之選用 1-50（2025/12/04 更新）#134217

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (50)

1. 麵粉俗稱之「統粉」是指 (A)小麥粉心部份的麵粉 (B)粉心外緣的麵粉 (C)小麥全部內胚乳部份 (D)全粒小麥磨出的麵粉。

2. 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為 (A)1.5% (B)2.5% (C)3.5% (D)4.5% 。

3. 麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 (A)增強麵粉筋性 (B)增加液化酵素含量 (C)增加糖化酵素含量 (D)減少蛋白質強度。

4. 葡萄糖屬於 (A)單醣 (B)雙醣 (C)寡醣 (D)多醣類。

5. 全脂特級鮮奶，油脂含量最低為 (A)10% (B)8.5% (C)6% (D)3.5% 。

6. 酸性磷酸鈣 Ca(H₂PO₄)₂‧H₂O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於 (A)快速反應 (B)中速反應 (C)慢速反應 (D)與反應速度無關。

7. 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高 (A)果糖 (B)麥芽糖 (C)海藻糖 (D)蔗糖。

8. 製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量應減少 (A)5% (B)10% (C)12% (D)15% 。

9. 全麥麵粉中麩皮所佔的重量為 (A)11.5% (B)12.5% (C)13.5% (D)14.5% 。

10. 小麥胚芽中含有_______ 的蛋白質。(A)15% (B)20% (C)25% (D)30%

11. 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量 (A)0.85% (B)1.85%(C)2.85% (D)3.85% 。

12. 麵糰內糖的用量如超過了 _______，酵母的醱酵作用即會受到影響。(A)2% (B)3% (C)4% (D)8%

13. 蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮 (A)很軟 (B)很厚 (C)鬆散 (D)堅硬。

14. 發粉與蘇打粉的代換比例為 (A)1:1 (B)2:1 (C)3:1 (D)4:1 。

15. 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 (A)安息香酸鹽 (B)丙酸鹽 (C)去水醋酸鈉 (D)苯甲酸。

16. 蛋白的水份含量約為 (A)68% (B)78% (C)88% (D)98% 。

17. 新鮮酵母含水量約為 (A)6～8% (B)30% (C)70% (D)90% 。

18. 我國衛生機構核准使用的紅色色素為 (A)紅色二號 (B)紅色三號 (C)紅色四號 (D)紅色四十號。

19. 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的 (A)5% (B)15% (C)33% (D)50% 。

20. 含酒石酸的發粉其作用是屬於 (A)慢性的 (B)次快性的 (C)快性的 (D)與反應速度無關。

21. 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕 (A)油(B)麵粉 (C)細砂糖 (D)水。

22. 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內 (A)沙拉油(B)烤酥油(雪白油) (C)豬油 (D)花生油。

23. 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 (A)快速反應的 (B)慢速反應的 (C)雙重反應的 (D)與反應速度無關。

24. 溶解乾酵母的水溫最好採用 (A)20～24℃ (B)25～29℃ (C)30～35℃ (D)39～43℃ 。

25. 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 (A)碳酸銨 (B)碳酸氫銨 (C)發粉 (D)小蘇打。

26. 乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是 (A)油為分散相 (B)油為連續相(C)水為分散相 (D)油包水。

27. 蛋糕用的麵粉應採用 (A)顆粒細而均勻 (B)顆粒粗而均勻 (C)水份多而顆粒細 (D)水分多而顆粒粗。

28. 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(A)與可可粉量相同 (B)可可粉量的 1.5 倍 (C)可可粉量的 2 倍 (D)可可粉量的 2.5 倍。

29. 冷凍戚風派餡的膠凍原料為 (A)玉米粉 (B)低筋粉 (C)動物膠 (D)洋菜。

30. 下列何者屬於食品添加物 (A)麵粉 (B)酵母 (C)奶粉 (D)小蘇打。

31. 製作土司麵包最好選用 (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉。

32. 使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為 (A)1:1 (B)1:1.5 (C)1:2 (D)1:2.5 。

33. 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 (A)1/3 (B)1/2 (C)1 (D)2 倍。

34. 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值 (A)阿摩尼亞(B)發粉 (C)塔塔粉 (D)小蘇打。

35. 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 (A)氧化劑 (B)還原劑 (C)乳化劑 (D)膨大劑。

36. 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加 (A)發粉 (B)小蘇打 (C)塔塔粉 (D)磷酸二鈣。

37. 抗氧化劑一般用在 (A)奶製品 (B)油脂 (C)麵粉 (D)硬水。

38. 以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整 (A)油脂 (B)水份 (C)鹽份 (D)發粉。

39. 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 (A)麥芒 (B)胚乳 (C)麩皮 (D)胚芽。

40. 我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在 (A)8.5%以下 (B)8.5% (C)11.5%以上 (D)16%以上。

41. 使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整 (A)糖份 (B)水份 (C)麵粉 (D)發粉。

42. 衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在(A)2.5％以下 (B)0.25％以下 (C)25ppm 以下 (D)2.5ppm 以下。

43. 碳酸氫銨適用於下列那些產品 (A)法國麵包 (B)白土司 (C)海綿蛋糕 (D)奶油空心餅。

44. 製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在 (A)5～10℃ (B)17～22℃ (C)25～35℃(D)35℃以上。

45. 製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用 (A)玉米粉 (B)中筋麵粉(C)高筋麵粉 (D)低筋麵粉。

46. 以下何者為抗氧化劑 (A)丙酸鈣 (B)丙酸鈉 (C)維生素Ｅ (D)鹽。

47. 已經有油耗味的核桃要如何處理﹖ (A)烘烤再用 (B)炸過再用 (C)用水洗 (D)丟棄不用。

48. 在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種 (A)抗氧化劑 (B)著色劑 (C)乳化劑 (D)防腐劑。

49. 下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的 (A)容易打發 (B)增加穩定性(C)提高油脂白度 (D)提高硬度。

50. 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖ (A)大理石蛋糕 (B)天使蛋糕(C)長崎蛋糕 (D)魔鬼蛋糕。

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