阿摩線上測驗
50. 生蝦於冷藏時常有蝦頭變黑的現象，其原因為何？
(A)不當添加食品添加物
(B)微生物繁殖
(C)脫水
(D)蝦子本身酵素的作用
答案：登入後查看
統計： A(7), B(12), C(3), D(156), E(0) #357318
統計： A(7), B(12), C(3), D(156), E(0) #357318
詳解 (共 1 筆)
高普考小廢物
#5694556
蝦子變黑是由於體內酵素作用形成黑色素，跟鮮度沒有直接關係。
蝦子的頭部、外殼、腳、液汁和血液中存在著活性很強的酪氨酸酵素，可將酪氨酸分解，再經非酵素性的氧化和重合而形成黑色色素，使其變黑。
很新鮮的蝦子也會變黑，影響外觀，跟鮮度沒有直接關係。
新鮮蝦的外表具鮮明的光澤，也沒有腐敗臭或異味；煮熟後呈鮮紅色，肉質緊密，味道甘美，用手將蝦子從頭部和背部銜接處折斷，立刻用鼻子聞，如無異臭味，就表示很新鮮。
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