所屬科目：高中技藝◆烘焙
( )1. 製作奶油空心餅，若使用雞蛋量較多，則奶油空心餅的殼會較 (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響。
( )2. 下列何種材料可以提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽 (B)水 (C)糖 (D)蛋。
( )3. 以中種法製做蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時相對溼度應維持在 (A) 58%±2% (B) 68±2% (C) 78±2% (D) 88±2%。
( )4. 麵糰攪拌的先後順序，下列何者正確？ (1)捲起階段；(2)麵筋完成階段；(3)拾起階段；(4)麵筋擴展階段 (A) (3)→(1)→(4)→(2) (B) (1)→(4)→(3)→(2) (C) (1)→(3)→(4)→(2) (D) (3)→(4)→(1)→(2)。
( )5. 下列哪一種麵粉的吸水量最高？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)高筋麵粉。
( )6. 製作蛋白霜飾，所需要的主原料為 (A)砂糖及蛋黃 (B)砂糖及全蛋 (C)砂糖及蛋白 (D)蛋黃。
( )7. 依乳脂含量多寡來區分，乳脂在 3.0% 以上者，稱為 (A)低脂鮮乳 (B)甲級鮮乳 (C)乙級鮮乳 (D)特級鮮乳。
( )8. 製作丹麥麵包或鬆餅，所使用的累入用油，採用下列何種油脂最佳？ (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)起酥瑪琪琳。
( )9. 在製作何種蛋糕時，不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕。
( )10. 布里液體比重計(Brix Hydrometer)是在測量下列何種成分？ (A)水分 (B)糖漿密度 (C)膨脹度 (D)麵筋的生長。
( )11. 蛋糕出爐後，發現蛋糕底部有一層生麵糊，請問主要原因是 (A)水分不足 (B)油太少 (C)油太多 (D)水分過多。
( )12. 製作巧克力蛋糕道納司，主要是靠下列何種膨大劑協助脹發？ (A)小蘇打粉 (B)酵母 (C)發粉 (D)阿摩尼亞(碳酸氫鍵等)。
( )13. 製作重奶油蛋糕，若要讓蛋糕組織細膩，可以使用下列哪一種拌合法最好？ (A)直接法攪拌 (B)糖油拌合法 (C)麵粉油脂拌合法 (D)兩步拌合法。
( )14. 酥(油)皮類的產品層次分明，其主要的原因是 (A)油酥比例太高 (B)烤焙溫度太低 (C)油皮與油酥比例適當 (D)烤焙時間不足。
( )15. 下列有關容量的描述，何者錯誤？ (A) 1b=16 oz (B) 1T=3t (C) 1 加侖=3840cc (D) 1 品脫=15oz
( )16. 製作派皮須要有脆和酥的特性，其麵粉選用下列何者為宜？ (A)高筋 (B)中筋 (C)低筋 (D)玉米澱粉
( )17. 若發現水果蛋糕中的水果蜜糖都沉在蛋糕底部，請問是何種原因所導致？(A) 餵粉用量不足 (B) 鹼粉筋度太低 (C) 鹼粉筋度太高 (D) 總水量不足。
( )18. 烘焙製品時，最基本且用量最多的一種材料為 (A) 橄 (B) 油脂 (C) 水 (D) 鹼粉。
( )19. 烤焙麵糊類蛋糕時，烤熟與否的判斷方法，以下列何者最佳？(A) 以探針試探或以手輕拍 (B) 以顏色判斷即可 (C) 時間一到即可出爐 (D) 敲烤盤邊聽聲音判斷。
( )20. 有關食品包裝標示，下列何者錯誤？(A) 療效 (B) 製造日期 (C) 有效期限 (D) 製造廠商名稱。
( )21. 下列哪一種油脂，含飽和脂肪酸較高？(A) 沙拉油 (B) 麻油 (C) 花生油 (D) 奶油。
( )22. 下列哪一種方式，可以減少海綿蛋糕出爐的收縮程度？(A) 選用麵筋較強的麵粉 (B) 烤焙時間避免過久 (C) 烤盤擦油 (D) 減少配方中的用油量。
( )23. 下列有關烘焙產品包裝之敘述，何者錯誤？(A) 銷售產品均不需包裝 (B) 使用包材不易破裂 (C) 產品放冷後包裝 (D) 需使用密封包裝。
( )24. 製作蘋果派餡所使用的膠凍原料，大多採用 (A) 玉米澱粉 (B) 動物膠 (C) 洋菜粉 (D) 甘藷粉。
( )25. 有關麵包產品膨脹過大、組織粗糙、表皮厚硬、顏色淺白等缺點，是下列何種因素所引起？(A) 烤溫過高 (B) 烤太久 (C) 烤焙時間不足 (D) 烤溫不足。
( )26. 製作麵包所使用的食鹽，其主成分為 (A) 氯化鉀 (B) 氯化鈉 (C) 氯化鈣 (D) 碘酸鹽。
( )27. 蛋糕配方中各項材料百分比總和為 560%，已知蛋糕麵糊總量為 2800 克，其麵粉的用量應為 (A) 350 克 (B) 450 克 (C) 500 克 (D) 550 克。
( )28. 煮好的檸檬布丁內餡冷卻後，容易龜裂可能是下列何種原因所導致的？(A) 糖量太多 (B) 糖量太少 (C) 膠凍原料用量太多 (D) 水分太少。
( )29. 製作西點慕斯(Mousse)，一般是由下列哪些食品原料組合而成？(A) 雞蛋、玉米澱粉、果汁 (B) 蛋黃、果膠、果汁 (C) 鮮奶油、蛋白、果汁 (D) 鮮奶油、吉利丁、果汁。
( )30. 下列哪一種包裝材質具有很好的遮光性及防水功能？(A) PP(聚丙烯) (B) PE(聚乙烯) (C) 鋁箔 (D) 鋁箔 + PE(聚乙烯)。
( )31. 為了預防脆皮麵包過早乾硬，通常在烤焙入爐前在麵包表面會刷一層 (A) 奶油 (B) 蛋液 (C) 水 (D) 澱粉水。
( )32. 打發蛋白，以手指勾起倒立、蛋白成山峰不彎曲狀、且蛋白紋路清晰明顯，請問此階段稱為 (A) 起泡期 (B) 湿性發泡期 (C) 乾性發泡期 (D) 棉花狀期。
( )33. 製作冰箱小西餅，其產品具有酥硬感，是因為材料 (A) 油多、糖多，二者大致相同 (B) 油比糖多 (C) 糖比油多 (D) 水比油、糖多。
( )34. 食品材料中，杏仁膏的主要成分為 (A) 玉米澱粉、糖粉、吉利丁 (B) 杏仁、砂糖 (C) 杏仁、玉米澱粉、吉利丁 (D) 鹼粉、砂糖、玉米澱粉。
( )35. 烘焙計算中，烘焙百分比的材料總合 (A) 為 100% (B) 小於 100% (C) 超過 100% (D) 與實際百分比材料總合相同。
( )36. 製作麵包時，其理想的最後醋酵箱條件為 (A) 溫度 38°C，相對溼度 85%(B)溫度 38°C，相對溼度 75%(C)溫度 28°C，相對溼度 85%(D)溫度 28°C，相對溼度 75%。
( )37. 有關蛋白不易打發的原因繁多，下列何者不是原因之一？(A) 容器沾油 (B) 蛋溫太低 (C) 使用陳舊蛋 (D) 高速攪拌。
( )38. 麵包配方使用 2% 的細砂糖，如果將糖量增加至 4%，則醋酵時間會 (A)縮短很多 (B)不變 (C)延長 (D)縮短很少。
( )39. 依據食品衛生管理法規定，烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A) 50ppm (B) 100ppm (C) 200ppm (D) 400ppm。
( )40. 蛋糕出爐後，須冷卻至多少溫度時才可以包裝？(A) 60°C (B) 50°C (C) 40°C (D) 30°C。
( )41. 有關食用色素，下列何者為黃色色素代號？(A) 1、2 號 (B) 2、3 號 (C) 3、4 號 (D) 4、5 號。
( )42. 有關食品包裝袋上的標示內容，下列何者無須標示出來？(A) 配方表 (B) 製造日期 (C) 添加物名稱 (D) 原料名稱。
( )43. 麵包配方裡正常用糖量為 5%，如果增加為 10%，則烤好後的麵包與前者最明顯的不同是 (A) 表皮顏色淺 (B) 表皮薄而軟 (C) 表皮顏色深 (D) 表皮粗糙。
( )44. 水浴蒸烤牛奶布丁，所選用的黏稠劑為 (A) 雞蛋 (B) 麵粉 (C) 玉米粉 (D) 吉利丁。
( )45. 蛋白、塔塔粉及細砂糖一起打發，當成蛋糕裝飾，是屬於下列哪一種霜飾？(A) 糖凍霜飾 (B) 蛋白霜飾 (C) 解奶油霜飾 (D) 奶油霜飾。
( )46. 麵粉的蛋白質每增加 1%，則吸水量約可增加 (A) 2% (B) 4% (C) 6% (D) 不影響。
( )47. 製作標準土司麵包時，其配方內水的用量應為 (A) 45～50% (B) 51～55% (C) 60～64% (D) 66～70%。
( )48. 餅乾小西餅種類許多，其中軟性小西餅(Soft Cookies)，在官能品評上其組織、口感宜 (A) 鬆軟 (B) 腮酥 (C) 硬腮 (D) 酥硬。
( )49. 熱水殺菌法中，若食品用餐具要消毒殺菌，其條件為 (A) 80°C 加熱 1 分鐘 (B) 80°C 加熱 2 分鐘 (C) 100°C 加熱 2 分鐘 (D) 100°C 加熱 10 分鐘。
( )50. 製作土司麵包，使用新鮮酵母 6.0%，今需改用快發酵母，用量應為 (A) 3% (B) 2.0% (C) 1.5% (D) 1.2%。
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