104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140239

( )1. 何者具有提振精神，消除疲勞，但味道強烈，因此少量使用即可達到效果，因此有「芳香藥草王」之稱(A)百里香 (B)薄荷 (C)甜菊 (D)檸檬香蜂草。

( )2. 下列有關咖啡品種的風味，敘述何者正確？(A)摩卡咖啡：苦強、酸弱 (B)藍山咖啡：苦弱、酸強 (C)曼特寧咖啡：苦強、無酸 (D)哥倫比亞咖啡：無苦、酸強。

( )3. 何者的學名稱為 Theobroma cacao，生長於南北緯 20 度間，最大的生產國為象牙海岸，是一種熱帶地區特有的飲品(A)可可亞 (B)咖啡 (C)椰子 (D)茶樹。

( )4. 泡茶是從何時才開始講究起來？(A)秦漢時代 (B)元明時代 (C)唐宋時代 (D)清代。

( )5. 何者在海拔 600~700 公尺的山坡地最適合生長，一般可區分為喬木型、半喬木型、及灌木型，主要生產國家有印度、斯里蘭卡等(A)可可亞 (B)咖啡 (C)椰子 (D)茶樹。

( )6. 有關「春茶」的敘述下列何者錯誤？(A)俗稱春仔茶或頭水茶 (B)春茶是四季中，品質尚可，不及冬茶的好 (C)佔總產量的 35% (D)孕育與採摘期，為冬茶採摘結束後至 5 月中旬。

( )7. 俗語說：「器為茶之父，水為茶之母」，下列何者為泡茶最重要的器具？(A)茶海 (B)茶杯 (C)茶壺 (D)茶荷。

( )8. 日本綠茶大多放入蒸籠中加熱殺菁，又稱為(A)炒菁 (B)去菁 (C)培菁 (D)蒸菁。

( )9. 埃及人推崇何者為花茶之首，又有「大地蘋果」之稱，可消除頭痛，舒緩感冒所引起的肌肉痛與生理痛(A)洋甘菊 (B)桂花 (C)迷迭香 (D)檸檬草。

( )10. 操作義式咖啡機時，其奶泡的製作方法何者錯誤？(A)鋼杯大小要適合，通常應有牛奶量的3倍大 (B)鮮奶只能選用全脂鮮奶，因低脂鮮奶乳脂不夠無法打出奶泡 (C)要注意控制奶泡溫度 (D)隨時機動調整噴嘴位置。

( )11. 請依序排列，濾紙濾滴式沖泡步驟：①燜煮②輕拍過濾器，使咖啡粉平整④撐開濾紙置入濾杯中③放入咖啡粉⑤將壺中的咖啡倒入杯中即可飲用⑥將熱水從中央注入，以同心圓方向外繞，水量剛好淋遍所有咖啡粉⑦流出足量的咖啡液後，移開濾杯⑧濾紙摺邊，底部側邊摺向不同方向⑨當咖啡液開始滴落時，開始注水，以同心圓方式由內往外，再由外往內，直到壺中的量達到所需為止。(A) ⑧④③②⑥①⑦⑦⑧ (B)①②⑦⑧⑤⑥③④⑨(C)⑧⑨⑥⑤①④③②⑦(D)①②③④⑤⑥⑦⑧⑨。

( )12.咖啡濾杯可分為單孔式與三孔式兩種，其兩者之間的差異何者正確？(A)單孔式：咖啡粉末相 三孔式：咖啡粉末細 (B)單孔式：風味清爽 三孔式：風味濃厚 (C)單孔式：口感苦味強 三孔式：口感苦味少 (D) 單孔式：萃取時間長 三孔式：萃取時間短。

( )13. 有些速食餐廳都設置取餐車道"Drive-through"，為何意？(A)外送 (B)得來速 (C)取餐區 (D)訂購區。

( )14. 工作職責是負責食材搬運清理及準備，並收拾剩餘食材者，是稱為(A)Station Chef (B)Sous Chef (C)Cook (D)Assistant。

( )15. 哪一個時代是通商貿易頻繁，在交通要道上出現許多供商人、旅客安置馬匹與用膳住宿的驛站，可謂中國餐飲業開始普遍盛行的重要時期(A)秦漢時代 (B)元明時代 (C)唐宋時代 (D)清代。

( )16. 連鎖餐廳分為兩種，其中餐廳總部與加盟者締結契約，總部須將商標、商品、生產技術、或經營技術授予加盟者使用，此種稱為(A)Regular Chain (B)Franchising (C)Independent Restaurants (D)Green Restaurants。

( )17. 在圖中的組織結構，各部門①②③④之間水平的溝通，其職權關係是屬於(A)直線職權 (B)幕僚職權 (C)混合職權 (D)獨立職權。

( )18. 星巴克咖啡因為重視自然環境，與咖啡種植者建立良好關係，實行有機栽培，此行為是企業的何種責任？(A)對消費者的責任 (B)對投資者的責任 (C)對供應商的責任 (D)對社會環境的責任。

( )19. 馬斯洛的需求層級理論中，倘若企業裡員工希望有安全而穩定的工作環境，與工作保障。是屬於哪一個層級？(A)生理需求 (B)安全需求 (C)社會需求 (D)自尊需求。

( )20. 餐廳採購食材的成本，是屬於何種成本？(A)直接成本 (B)間接成本 (C)固定成本 (D)變動成本。

( )21. 在餐飲的烹調作業中，「調料」在中國菜用之最廣，實為世界之最，故下列何者不是「基本味」？(A)酸味 (B)辣味 (C)糖醋 (D)苦味。

( )22. 現代餐飲業擺盤應注意幾點原則，下列何者錯誤？(A)擺盤裝飾的精神應與佳餚命名相契合 (B)形、色、份量需與餐具大小互相搭配 (C)主、副材料及配菜應呈現平面感不宜過高 (D)注意清潔衛生。

( )23. 有關中國古代的餐飲發展背景敘述何者錯誤？(A)宋朝南進融合菜餚 (B)明清形成地方菜系 (C)廣東菜歐化最早 (D)清末民初最具有代表性的是北京菜。 

( )24. 曹雪芹所著何書？其中大篇幅的描述清代豪門貴族的飲食生活(A)備急千金要方 (B)紅樓夢 (C)茶經 (D)中國烹調之大成。

( )25. 造型像一支長棒，前端為 Y 字開口，常用於甲殼類的海鮮料理的餐具，稱為 (A)Dessert Fork (B)Fish Fork (C)Lobster Fork (D)Pastry Fork。

( )26. 在傳統的西式菜單結構中，哪一道是在調整口中味覺，也具有清除上一道菜的餘味功能(A)Sherbet (B)Savory (C)Soup (D) Dessert。

( )27. 下圖為中餐兩張圖桌的席次安排，請問男女主人的位置應位於哪裡？ (A)女主人 男主人 (B)男主人 女主人 (C)女主人 男主人 (D)男主人 女主人。 

( )28. 下列何者不是金屬的凹型器皿？(A)Dinner Knife (B)Coffee Pot (C)Creamer (D)Soup Tureen。

( )29. 有關不鏽鋼餐具的保養，敘述何者錯誤？(A)避免使用硬水洗滌 (B)可使用菜瓜布或鋼絲球刷洗，因不鏽鋼不怕磨損，且容易洗得更乾淨 (C)在洗碗機中加入特殊活性配方的乾精，可讓餐具快速乾燥，避免水痕殘留 (D)可浸泡在水與醋 3:1 比例的溶液中，可去除生鏽物質。

( )30. 一般西餐的用餐禮儀中，餐具的使用原則為(A)由內而外，由下而上(B)由內而外，由上而下 (C)由外而內，由上而下 (D)由外而內，由下而上 使用。

( )31. 一般西餐的用餐禮儀中，喝湯原則，何者錯誤？(A)湯若裝於雙耳湯杯中，需使用湯匙；裝於湯盤中，可用雙手拿取就口喝湯 (B)舀湯時，由內向外舀出 (C)應由湯匙的匙腹入口，而不是由匙尖使用 (D)湯太燙不可用口去吹涼。

( )32. 日式料理的菜餚名稱，「揚物(あげもの)」是指(A)生魚片 (B)前湯 (C)燒烤 (D)油炸的菜。

( )33. À La Carte Menu 是指 (A)套餐菜單 (B)單點套餐 (C)混合式菜單 (D)自助式菜單。

( )34. 由多頁組成並裝訂成冊，內容通常較精緻詳細，包括名稱、價格、說明、促銷文字、以及餐廳電話、收費方式等等，此類菜單常見於較正式場合。它是屬於(A)摺疊形菜單 (B)書本形菜單 (C)桌上形菜單 (D)懸掛形菜單。

( )35. 西餐菜單的上菜順序原則，何者錯誤？(A)以「開胃菜」引起顧客食慾 (B)先上「熱 食」，後上「冷食」(C)先上「清淡菜餚」，後上「濃郁菜餚」(D)最後上「點心」。

( )36. 中國清朝時，當時的皇家貴族用餐時會使用一種稱為「懷擋」的方巾，其「方巾」即為現今餐廳所使用的(A)口布 (B)方檯布 (C)服務巾 (D)檯心布。

( )37. 托盤的使用原則，何者錯誤？(A)較高的物品須靠內側或中心擺放 (B)托盤僅能擺放在服務檯 (C)先上桌的放外側，後上桌的放內側 (D)飲料服務時，壺口應向外側擺放，避免識灑。

( )38. 桌邊服務的服務流程，①為顧客服務醬汁②由顧客右側持盤上桌③配菜盛裝④主菜盛裝⑤進行旁桌切割⑥展示菜餚，以上先後依序為何？ (A)①②③④⑤⑥ (B)⑥⑦⑧⑨⑩⑪ (C)①②③⑥⑨④ (D)⑥④⑤⑨②①。

( )39. 有關美式服務的優點，下列敘述何者錯誤？(A)具有表演性、娛樂性特色 (B)設備成本較低 (C)不需要太繁瑣的服務技巧 (D)座位數較多，翻檯率較高。

( )40. 在宴會訂席的作業流程，通常訂席人員會在幾日前要求與顧客簽訂宴會合約書 (A)5~10日 (B)15~20日 (C)25~35日 (D)45~60日。

( )41. 在宴會訂席的作業流程中，訂席組會針對宴會合約內容，開立宴會通告單，其相關業務部門何者有誤？(A)工務部：設施安裝(燈光、音響)及安全人員指派 (B)美工部：負責當日海報製作與現場佈置 (C)宴會服務部：人力調度 (D)飲務部：負責準備所需酒與飲料。

( )42. 何種葡萄酒須經過二次發酵的過程？(A)紅葡萄酒 (B)冰酒 (C)香檳 (D)甜白酒。

( )43. Banquet Service 是指(A)櫃檯式服務 (B)宴會服務 (C)客房餐飲服務 (D)團膳服務。

( )44. 服務人員為了方便在點菜時，能記下顧客所需，所以會使用名稱縮寫，請問「牛排」三分熟的縮寫為(A)「STK」MR (B)「STK」M (C)「FM」MR (D)「FM」M。

( )45. 三槽式餐具洗滌設施的程序之第一步驟為(A)預洗 (B)沖洗 (C)推疊 (D)刮除髒物。

( )46. 在會議的會場規劃中，通常只擺設椅子，椅子面向講台、舞台同一方向排列，兩座排之間保有90公分的距離，且適合與會人數眾多的會議，此為何種類型的場地配置？(A)戲院型 (B)教室型 (C)酒會型 (D)餐會型。

( )47. 紅葡萄酒適合飲用的溫度為(A) \(2^{\circ} \mathrm{C} \sim 5^{\circ} \mathrm{C}\) (B) \(6^{\circ} \mathrm{C} \sim 9^{\circ} \mathrm{C}\) (C) \(10^{\circ} \mathrm{C} \sim 12^{\circ} \mathrm{C}\) (D) \(15^{\circ} \mathrm{C} \sim 18^{\circ} \mathrm{C}\) 。

( )48. 下咧哪些服務方式必須使用大銀盤？(A)American Service、English Service、French Service (B) American Service、English Service、Russian Service (C) English Service、French Service、Russian Service (D) American Service、French Service、Russian Service。

( )49. 下列何者不是單品咖啡？(A)夏威夷可那咖啡 (B)藍山咖啡 (C)摩卡咖啡 (D)曼巴咖啡。 

( )50.熱牛奶的服務，何者錯誤？(A)應使用不銹鋼或銅器器皿，不可使用塑膠器皿 (B)應採用隔水加熱或微波方式 (C)加熱至 \(65^{\circ} \mathrm{C}\) 左右即可 (D)應以咖啡杯、底盤及匙服務之。