所屬科目：餐飲服務技術
( )1. 下列有關餐飲部門中英文名稱對照何者錯誤？(A)餐廳部 Dining Room D. (B)廚房部 Kitchen D. (C)餐務部 Purchase D. (D)管制部 Control D.。
( )2. 下列何種職務是帶領爐灶人員，並調配各人員的工作與班表；也負責烹調大型筵席(大筵)菜餚，某些餐廳會將此職位交由副主廚兼任之(A)頭爐(鍋)(B)二爐(鍋)(C)三爐(鍋)(D)四爐(鍋)。
( )3. 有關國際觀光旅館之廚房至少應為供餐飲場所淨面積之所占的比率為多少，下列何者正確？(A)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積 1500 ㎡以下，廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之 10% (B)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積 1501~2000 ㎡，廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之 28% 加 75 ㎡ (C)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積 2001~2500 ㎡，廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之 30% 加 375 ㎡ (D)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積 2501 ㎡以上，廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之 50% 加 375 ㎡。
( )4. 通常在比較正式且多數的餐廳使用此種服務方式，從服務人員接待入座、點菜、上菜、收拾到最後送客，讓客人感受到完整的服務，故又稱「全套服務餐廳」是指(A)Take Out Service (B)Catering Service (C)Buffet Service (D)Table Service。
( )5. 下列何者不是 à la carte(阿拉卡)的供餐方式(A)菜色多樣化：菜色供給數量與樣式多元化，顧客可以依其喜好選擇每一道菜，適合喜歡口味多變的顧客 (B)每一道菜依實際成本個別定價 (C)可以事先預估顧客要點的菜色 (D)食材及數量也就不易掌控。
( )6. 我國著名地方菜系中，下列何者不是北平菜的特色(A)重油脂，口味偏「香、肥、鮮、嫩」，以牛、羊、豬肉為主 (B)烹調以乾燒、魚香、宮保為主 (C)偏好甜麵醬 (D)擅長拔綠烹調。
( )7. 有關廚房規劃須考量安全衛生，下列敘述何者錯誤？(A)至於水溝最好採用可防蟲鼠入侵的水封式水溝或加裝濾網 (B)廚房廁所的位置，只要遠離廚房作業區 1 公尺以上，以防污染廚房之衛生 (C)水溝至少寬度 20 公分、深度 10 公分以上，且其溝底呈圓弧狀，略有斜度，以防積水 (D)廚房工作場所之光源須加防護罩，光度宜維持在 100 米燭光以上。
( )8. 人類交通史上一大革命，促使旅遊活動逐漸成形，而英人湯瑪斯·庫克(Thomas Cook)也於 1845 年創設全球第一家旅行社—通濟隆公司的是(A)馬車(B)船務 (C)飛機 (D)火車 運輸。
( )9. 哪一家公司於西元 1850 年是最早以貨運為主，並逐步發展金融、旅行支票等旅遊，成為世界上最大的民營旅行社 (A) 美國通運公司 (B) 美國波音 747 航空公司 (C) 英國 Lidden Home 公司 (D) 英國皇家國際運通公司。
( )10. 唐初的何者著有備急千金要方，第二十六卷為食治專論，後人稱「千金食治」，為藥膳之始的是 (A) 吕不韋 (B) 庖正 (C) 孫思邁 (D) 賈思勰。
( )11. 下列何者是隋文帝的御廚，因回答文帝「鹽」是最好吃的美味，文帝以為是在戲弄他，就把他給殺了。後來，所有廚師作菜都不敢放鹽，文帝覺得菜都沒有滋味，這才知道詹王所說有理，進而追封他為王 (A) 詹王 (B) 伊尹 (C) 魏王 (D) 孫思邁。
( )12. 將氣泡碳酸水添加檸檬酸及檸檬香料，使其產生淡淡的香味是何者？(A) 蘇打汽水 (Soda Water) (B) 七喜/雪碧 (7-UP/Sprite) (C) 蘑汁汽水 (Ginger Ale) (D) 通寧水 (Tonic Water)。
( )13. 以牛奶、鮮奶油、細砂糖、再加上蛋黃與香草豆莢所製成的英式奶油醬為底，藉由低溫與攪拌使其漸漸結凍而成，又稱「雪糕」的是 (A) 冰棒 (B) 綿綿冰 (C) 刺冰 (D) 冰淇淋。
( )14. 下列何者含有維生素 A、C、E、維生素 B 群及附含茄紅素，具有抗癌作用，可以防止攝護腺癌 (A) 蘋果 (B) 香蕉 (C) 番茄 (D) 檸檬。
( )15. 將水果洗淨、去皮去籽後切成小塊狀，便於攪拌打均勻，若連果皮一起製作或水果纖維較粗時，則需以較細濾網過濾，喝起來口感才會好，則是屬於何種調製方法？(A) 直接注入法 (B) 果汁機法 (C) 搖盪法 (D) 攪拌法。
( )16. 臺灣最早的一家咖啡館是台北大稻埕的「波麗露」，是西元哪一年誕生的？(A) 1920 (B) 1934 (C) 1950 (D) 1970。
( )17. 西元 1993 年第一家本土咖啡連鎖店是_______ ，成立初期率先以 35 元的低價提供給消費者，打破傳統咖啡是少數人才能享用的貴族產品。(A) 丹堤咖啡 (B) 怡客咖啡 (C) 西雅圖咖啡 (D) 星巴克咖啡
( )18. 一般飲料店的特性，下列何者錯誤？(A) 消費者購買意願高 (B) 空間場所的選擇性低 (C) 人員、設備成本較低 (D) 物料成本低。
( )19. 遠在西元前二千七百多年前的神農氏，即已發現茶的妙用，下列何者有云：「茶之為飲，發於神農氏，聞於魯周公…」(A) 鄭夙恩的茶之書 (B) 神農氏的百草 (C) 馬援的擂茶 (D) 陸羽的茶經。
( )20. 下列何者為不是「不發酵茶」？(A) 龍井 (B) 日本煎茶 (C) 玉露 (D) 紅茶。
( )21. 咖啡中的極品，其酸、苦、甘、香相當一致，多以單品飲用，產於海拔 3000 公尺以上的藍山，是唯一以木桶裝輸出國家，是出自哪一個產地？(A) 巴西 (B) 牙買加 (C) 瓜地馬拉 (D) 背亞。
( )22. 下列何者是咖啡中澀味的主要來源，沖泡後會分解產生焦梧酸，若沖泡後擺放時間過久，咖啡味道會變差，因此咖啡要趁熱飲用 (A) 脂肪 (B) 檸檬酸 (C) 咖啡因 (D) 單寧酸。
( )23. 可可樹的學名稱為 Theobroma cacao，生長的範圍介於南北緯 20 度間，全球約有30幾個國家生產可可，最大的生產國家為(A)象牙海岸 (B)巴西 (C)馬來西亞 (D)奈及利亞。
( )24. 含有氣泡的天然礦泉水(Natural Sparkling Mineral Water)，如: 法國生產的沛綠雅氣泡礦泉水(Perrier)，因細緻的氣泡而獲得(A)天水極品 (B)水中白酒 (C)天之泉 (D)水中香檳的美譽。
( )25. 鐵觀音之製程的順序為何？①揉捻 ②室內萎凋及攪拌 ③茶菁 ④乾燥 ⑤日光萎凋 ⑥包布揉 ⑦炒菁 ⑧初乾 ⑨包布焙(A)①→②→③→④→⑤→⑥→⑦→⑧→⑨(B)③→⑦→⑥→①→⑧→②→④→⑤→⑥(C)③→⑤→②→⑦→①→⑧→⑥→⑨→④(D)④→⑤→②→⑦→⑨→⑧→①→⑥→③
( )26. 祁門紅茶的特色下列何者錯誤？(A)茶湯呈淡橙黃色 (B)具有獨特的菊花香及薰香風味 (C)在歐洲被稱為「中國茶的干邑白蘭地」(D)產於安徽省。
( )27. 有關茶葉的沖泡的水溫，下列敘述何者錯誤？(A)香片沖泡的水溫，則以 \(80^{\circ} \mathrm{C} \sim 85^{\circ} \mathrm{C}\) 為宜 (B)焙火較重的茶葉宜以 \(100^{\circ} \mathrm{C}\) 以上高溫沖泡 (C)白毫烏龍雖發酵程度高，但因葉片嬌嫩，水溫以 \(85^{\circ} \mathrm{C}\) 為宜 (D)焙火較輕的包種茶以 \(85^{\circ} \mathrm{C}\) 為宜。
( )28. 一般舉行宴會，通常會依宴會、賓客人數、服務員數量的安排，下列敘述何者錯誤？(A)中式圓桌宴會，每1~2圓桌安排1位服務員 (B)西式長桌宴會，每12位賓客安排1位服務員 (C)自助餐會，每30位賓客安排1位服務員 (D)酒會，每25~30位賓客安排1位服務員。
( )29. 有關客房餐飲服務(Room Service)的敘述下列何者錯誤？(A)由旅館的餐飲部(Food and Beverage Department)負責，提供住宿房客在房內用餐的餐飲服務 (B)一般以供應「晚餐」居多 (C)客房餐飲服務的菜單內容選擇性少，通常是以烹調容易、快速且運送方便的餐點為主 (D)所收取的服務費通常較再餐廳內用餐的服務高，一般收取 20\% 的服務費。
( )30. 餐飲業者(麥當勞)建構適切的經營理念時，以顧客為導向應注重「QSCV」，下列何者正確？(A)Quality、Sale、Cleanliness、Value(B)Quality、Speed、Control、Value(C)Quality、Service、Customer、Value(D)Quality、Service、Cleanliness、Value
( )31. 有關氣泡酒的開瓶方式，請依序排列：① 左手輕握瓶塞上方，右手向內轉動瓶身，左手向外轉動瓶塞，藉由瓶內壓力將瓶塞緩緩推出，使瓶塞脫離瓶② 扭開鐵絲(妞開時，另一手大拇指壓住瓶塞，以免鐵絲鬆脫時瓶塞衝出)；再將整個鐵絲小心取下，取下後應立即壓住瓶塞，以免瓶塞衝出③ 拉下鐵絲拉環④ 擲下瓶頸的錫箔紙⑤ 左手壓住瓶塞，右手取服務巾之一端包住瓶塞上方，再將左手抽出壓住瓶塞，以免開瓶時瓶塞飛出；右手再取服務巾之另一端握住瓶底，將酒瓶傾斜 45°，瓶口朝無人之處(A)①②③④⑤ (B)⑤③①②④ (C)④③②⑤① (D)③①⑤④②
( )32. 有關淡啤酒的途述下列何者正確？(A)為下層發酵法 (B)此類啤酒的酒精濃度較高 (C)液顏色較深，呈現棕黃色 (D)麥芽香味較濃。
( )33. 下列何種酒在古時候常被作為陪嫁的禮品，這些酒罈通常會經彩畫裝飾，繪上吉祥的圖案，因此稱為「花雕」(A)上等白酒 (B)紅露酒 (C)上等紹興酒 (D)高粱酒。
( )34. 法國干邑及雅馬邑白蘭地的分級標記中，縮寫的字母釋意何者錯誤？ (A)X. 特級 (B) S. 優秀 (C) O. 陳年 (D) P. 非常。
( )35. 蛋品生熟程度縮寫中，SSU 是指(A)雙面煎嫩 (B)單面煎蛋 (C)全熟炒蛋 (D)半全熟水煮蛋。
( )36. 有關吧檯術語與專有名詞，下列敘述何者錯誤？(A) Keep the Change 要找錢 (B) Call Brand 顧客指定選用的酒類品牌 (C) Night Cup 睡前的飲料 (D) Call Out 酒吧打烊。
( )37. 有關各項茶具的使用功能，下列敘述何者錯誤？(A) 茶杯：分為聞香杯及口飲杯，先將茶湯倒入聞香杯，再從聞香杯倒入口飲杯，先聞香後飲用 (B) 高杯：分成杯蓋、杯身、杯托三部份，為短時間使用的個人品茗用具，亦是傳統飲茶方式 (C) 茶荷：茶荷的功用與茶則、茶漏類似，皆為置茶的用具，但茶荷更兼具賞茶功能 (D) 茶海：又稱茶盅或公道杯，盛放泡好的茶湯。
( )38. 一般在餐廳的廚房裡，若因油炸起火燃燒，應使用哪一類滅火器？(A) A 類 (B) B 類 (C) C 類 (D) D 類。
( )39. 以水果果實經過發酵、蒸餾而成的酒或是以葡萄酒作為基酒，再經過蒸餾而成的酒，法國人稱它為「生命之水」，荷蘭人稱它為「燃燒的葡萄酒」，是何種酒(A)琴酒 (B)香檳 (C)白蘭地 (D)紅酒。
( )40. 啤酒的主要原料中，直接影響啤酒的顏色和口感，是何種？(A)蛇麻草(Hops) (B)麥芽(Malt)或其他殼物(Grains/Grits) (C)水(Water) (D)酵母(Yeast)。
( )41. 塵膠分類回收標誌所代表的意義為何？(A) 雨衣、保鮮膜 (B) 塵膠餐盤、杯子 (C) 塵膠提袋、果汁瓶 (D) 寶特瓶。
( )42. 有關資源回收的 4R，下列何者不是？(A) Reduction (B) Released (C) Recycle (D) Regeneration Treatment。
( )43. 下列何種料理被譽為「西餐之母」，而目前西餐的主流則是(A)法國菜 (B)英式料理 (C)義大利菜 (D)中國菜。
( )44. 下列何種杯子？又稱 ISO 杯，杯腳高約 5~6CM，杯肚大，可使酒液自由呼吸，杯口窄，則可聚集酒香，以品味鑑賞酒香(A) Wine Tasting Glass (B) Ice Cream Glass (C) Sundae Glass (D) Decanter。
( )45. 下列何種餐具是以高嶺土加入 30%~50% 的動物骨灰(如牛骨粉)混合製造，質地輕薄光滑、色澤呈象牙白、透光度佳，是高級的瓷器，價格通常較為昂貴(A)China (B)Glass Porcelain (C) Bone China (D)New Bone China
( )46. 西餐中會不斷供應麵包或吐司等小餐包，其有關食用麵包的禮儀，下列何者錯誤？(A)食用時不可用口咬，或整個吞入口中嚼食 (B)應將麵包用手撕成小片適當大小，再送進口中 (C)如果想要塗抹果醬或奶油，需先以奶油刀取適量果醬或奶油，在麵包盤上方塗抹，以免碎片或麵包屑掉落餐桌上 (D)可將麵包浸泡於湯品中食用，也可使用刀叉來切割麵包食用。
( )47. 一般中餐餐桌擺設，其味碟的擺放的位置，應至於(A)骨盤正上方或右上方約 2cm 處 (B)可依客人需求，味碟不用擺上桌 (C)應擺在筷子旁邊 (D)應擺在筷子與水杯之間。
( )48. 法式與美式午晚餐餐桌擺設比較，下列何者正確？(A)展示盤：法式展示盤放，美式不放展示盤 (B)口布：法式直接置於桌面上作為定位之用，美式置於展示盤上方 (C)麵包盤：法式放在餐叉左側上方，美式放在餐叉左側 (D)奶油刀：法式橫放於麵包盤上緣 1/4 處，刀刃朝下，手柄朝右，美式直放麵包盤右側 1/4 處，刀刃向左。
( )49. 拿坡里披薩、香烤千層麵是屬於那一國料理(A)法國菜 (B)英式料理 (C)義大利菜 (D)中國菜。
( )50. 葡萄酒的釀造過程中，其發酵前的準備之步驟依序為何?①去除葡萄汁雜質②摘除葡萄梗，榨取葡萄汁③破皮，將葡萄皮與果肉分離④採收葡萄，篩選葡萄(A)①②③④(B)③①②④(C)④③②①(D)②①③④。
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