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無年度 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 02：水產加工食品之原料選用#20029

科目：技檢◆水產食品加工 | 選擇題數：39 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (39)

1. 在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為(A)帶魚(B)鯖魚(C)旗魚(D)河豚。
2. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是(A)不變(B)下降(C)上升(D)先降後升。
3. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力(A)鯉魚(B)狗母魚(C)鯖魚(D)黑皮旗魚。
4. 魚翅之原料，採自何魚之鰭(A)鯖魚(B)魷魚(C)鯊魚(D)旗魚。
5. 海苔盛產期為(A)春(B)夏(C)秋(D)冬。
6. 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠(A)昆布(B)石花菜(C)婆菜(D)髮菜。
7. 燻製品原料魚以選用(A)鹽藏後(B)冷藏後(C)乾燥後(D)新鮮狀態 為最好。
8. 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)苯甲酸(B)丙酸鈣(C)己二烯酸及其鹽類(D)過氧化氫。
9. 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在(A)1 克(B)2 克(C)3 克(D)4 克 以下。
10. 食用紅色六號色素(A)能(B)不能(C)不受限制(D)少量 可用於生鮮肉類和魚貝類。
11. 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是(A)亞硝酸鹽(B)黃豆蛋白(C)鹽(D)磷酸鹽。
12. 沙拉油應為(A)黃褐色透明狀(B)無色或金黃色透明狀(C)棕色透明狀(D)黃褐色半透明狀。
13. 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂？(A)沙拉油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
14. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮(A)合法與安全性(B)美觀性(C)經濟性(D)方便性。
15. 醢醬品的原料，最好採用(A)生鮮(B)鹽藏後(C)蒸煮過(D)乾燥後 的原料。
16. 燻製品的原料魚以(A)鮮魚(B)煮熟魚(C)冷凍魚(D)鹽藏魚 為佳。
17. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行(A)乾燥(B)冷藏(C)冷凍(D)脫鹽 後再行使用。
18. 本省製造洋菜所需的原料，目前是以(A)紫菜(B)髮菜(C)龍鬚菜(D)海帶 為主。
19. 作為魚翅原料，鯊魚的鰭以何者為佳(A)長而寬筋條粗長而密集(B)短而寬筋條細而疏(C)長而寬筋條長而疏(D)短而 寬筋條粗而疏。
20. 冷凍魚漿的原料魚應選用(A)冷凍魚(B)新鮮魚(C)鹽藏魚(D)煮熟魚。
21. 冷凍變性後之魚，較不適合做(A)鹽藏(B)乾製(C)調味(D)魚漿 的原料。
22. 煉製品中過氧化氫（雙氧水）之含量為(A)不得殘留(B)少許量(C)可多可少(D)無規定。
23. 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品(A)魚丸(B)天婦羅(C)竹輪(D)魚酥。
24. 魚為小型洄游性魚類，一般多做為(A)調味製品(B)乾製品(C)煉製品(D)燻製品 的原料。
25. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由(A)紐西蘭魷(B)阿根廷魷(C)赤魷(D)墨魚。
26. 鯖魚體型屬於(A)紡綞型(B)縱扁型(C)側扁型(D)河魨型。
27. 下列何者含有深部血合肉(A)鱈魚(B)鰈魚(C)鮪魚(D)鯛魚。
28. 下列何者之普通肉為白色？(A) 魚(B)鰈魚(C)鯖魚(D)虱目魚。
29. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鯖魚(B)鮪魚(C)秋刀魚(D)鰈魚。
30. 下列何者屬洄游性魚類(A)鯛魚(B)鮪魚(C)吳郭魚(D)鰈魚。
31. 下列何者不含血合肉之組織(A)魷魚(B)虱目魚(C)吳郭魚(D)鯧魚。
32. 洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類(A)綠藻類(B)褐藻類(C)紅藻類(D)藍藻類。
33. 洋菜是萃取自海藻中之(A)黏質多醣(B)骨骼多醣(C)貯藏多醣(D)寡醣。
34. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)蛋白質(B)碳水化合物(C)灰分(D)脂質。
35. 下列何者是屬於多脂魚(A)鱈魚(B)虱目魚(C)秋刀魚(D)吳郭魚。
36. 傳統製作海蜇皮原料為何(A)花枝(B)水母(C)魷魚(D)海參。
37. 魚果之製造其主要原料為何(A)鱈魚(B)鰻魚(C)鮪魚(D)鯊魚。
38. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類(A)防腐劑(B)保水劑(C)增色劑(D)抗氧化劑。
39. 魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料(A)魚排(B)魚果(C)魚漿(D)魚鬆。

申論題 (0)