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106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09408肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#84489

科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級

選擇題 (80)

1. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(A)貢丸(B)肉鬆(C)香腸(D)熱狗。
2. 鹽水鴨之製作技術(A)與配料醃漬、乾燥(B)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻(C)配料醃漬後油炸(D)塗 抹配料後水煮再燒烤。
3. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)酪蛋白鈉(B)澱粉(C)單離黃豆蛋白(D)乳清蛋白。
4. 機械去骨肉一般常用於(A)乳化式香腸(B)肉乾(C)火腿(D)臘肉。
5. 製作良好的板鴨成品，應呈現(A)表皮乾燥、肉質軟度適中(B)肉質堅硬(C)皮肉分離(D)表面出油。
6. 為操作便利，下列何種物品可放置地上(A)廢棄肉製品(B)成品(C)原物料(D)棧板。
7. 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則(A)體積龐大(B)一體成型(C)易拆易洗(D)精密複 雜。
8. 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能(A)印刷(B)抽真空(C)切割(D)充氣、封口。
9. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)未添加亞硝酸鈉(B)脂肪絞 碎與高溫(60℃以上)乾燥(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
10. 下列何者非屬侷限空間作業定義？(A)無法以自然通風來維持充分、清淨空氣之空間(B)動火作 業場所(C)非供勞工在其內部從事經常性作業之空間(D)勞工進出方法受限制之空間。
11. 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形(A)顏色微紅(B)剖面有孔洞(C)結著良好(D)表面光滑。
12. 下列那一種肉製品水活性最高(A)中式香腸(B)肉乾(C)肉酥(D)肉絨。
13. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(A)3(B)2(C)1(D)4。
14. 洗滌食品容器及器具應使用(A)強酸(B)清潔劑(C)洗衣粉(D)食品用洗潔劑。
15. 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(A)30℃(B)35℃(C)25℃(D)7℃以下。
16. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)如無合用的器 材，需 2 人作徒手搬運(C)不輕易移動傷患(D)速請醫師。
17. 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)板鴨(B)冷凍貢丸(C)肉角(D)香腸。
18. 屠體噴酸處理其目的(A)降低溫度(B)增加屠體重(C)抑制微生物生長(D)促進發色。
19. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)味精(B)糖(C)白胡椒(D)鹽。
20. 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(A)含高水分(B)含有高量食鹽(C)加高量的糖(D) 經乾燥水活性低。
21. 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)耐龍(Ny)(D)聚酯(PET)。
22. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)肉酥(B)肉絨(C)烤鴨(D)肉絲。
23. 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好(A)快速的方法(B)省力的方法(C)費力的方法(D)安全的方法。
24. 製作肉絨時，下列何者不正確(A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉(C)使 用新鮮豬油(D)豆粉需在焙炒前段即加入。
25. 食鹽的主成分為(A)氯化鈣(B)碘酸鹽(C)氯化鉀(D)氯化鈉。
26. 早餐應該在何時完成，下列敘述何者正確？(A)慢慢吃有益健康，應該要一面工作一面吃，節省時間(B)應該於上班前完成，上班後不應該用餐，以免影響工作(C)上班打卡之後，盡量在 20分鐘內完成(D)等工作告一段落，而非休息時間的時候，到休息室完成用餐。
27. 澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於(A)酵母作用(B)細菌作用(C)黴菌作用(D)自然現 象。
28. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (A)冷凍醃漬(B)乾燥(C)按摩 滾動(D)燻煙。
29. 製作熱狗時，需用到下列何種設備(A)擂潰機(B)切片機(C)水煮設備(D)注射機。
30. 叉燒肉之特徵應呈現(A)表面具燒烤之微焦色(B)焦黑色(C)粘連(D)皮肉分離。
31. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)蒼白、柔軟、滲水的肉(B)帶病的肉(C)正常肉(D)深色肉。
32. 請問下列哪一種智慧財產權，不需向主管或專責機關提出申請即可享有？(A)電路布局權(B)著 作權(C)專利權(D)商標權。
33. 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)聚氯乙烯(B)聚乙烯(C)紙類(D)積層塑膠膜。
34. 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
35. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)蛋白質含量較低(B)水活性較高(C)水活性較低(D)蛋白質含量較高。
36. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉直接 滷煮(D)原料肉先水煮定型再切塊。
37. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)減少氧 化酸敗的進行(D)殺滅微生物。
38. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)氧氣指示條(B)防水層(C)吸水墊(D)脫氧劑。
39. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。
40. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)防腐(B)抗氧化(C)保水(D)抑制肉 毒桿菌。
41. 何者為不可食性腸衣(A)羊腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維素腸衣(D)豬腸衣。
42. 下列那一種肉製品水活性最低(A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火腿。
43. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤鴨(B)叉燒肉(C)烤雞(D)臘肉。
44. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加風味(B)增加結著性(C)增加製成率(D)增加保水性。
45. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)燻煙(B)醃漬(C)水煮(D)乾燥。
46. 下列哪一種產品特性還是未熟品(A)培根(B)貢丸(C)熱狗(D)醉雞。
47. 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)貢丸(C)肉酥(D)醉雞。
48. 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)製造廠(B)品名(C)有效日期(D)製造方法。
49. 下列何者為豬肉乾的特色(A)成品鬆軟，口感既鹹且辣(B)外觀平整，具長纖維紋路(C)成品外觀 呈黑褐色(D)原料隨纖維紋路截切。
50. 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？ (A)皮膚(B)呼吸道(C)眼睛(D)口腔。
51. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (A)增加營養(B)發色(C)降溫(D)抑菌。
52. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)pH 值(B)酸價(C)色澤(D)水活性。
53. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)亞硝酸鈉(B)磷酸鹽(C)磷酸鹽類(D)己二烯酸。
54. 製作脆皮烤鴨通常為(A)無乾燥、無水煮(B)需乾燥、無水煮(C)需乾燥、需水煮(D)無乾燥、需水煮 之處理。
55. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)0.1％以下(B)3.0％(C)1.0％(D)2.0％。
56. 熱狗與貢丸屬於何類製品?(A)醃漬類(B)乾燥類(C)乳化類(D)滷煮調理類。
57. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)新鮮肉(B)預煮肉(C)冷凍肉(D)冷藏肉。
58. 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上(C)水煮後未冷卻即包裝(D)使用可食性腸衣。
59. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
60. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)細切機(B)包裝機(C)醃漬室(D)蒸煮鍋。
61. 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)冷藏保存(B)室溫保存(C)37℃恆溫保存(D)冷凍保存。
62. 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品(A)肉條(B)肉鬆(C)肉角(D)香腸。
63. 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(A)肉塊(B)肉排(C)肉片(D)絞肉。
64. 牛奶中不含下列哪一種營養素？(A)脂質(B)維生素 C(C)蛋白質(D)維生素 B 。
65. 下列何者為品質良好之貢丸(A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
66. 豬肉的結冰溫度為(A)-1.5～-2℃(B)-0.5℃(C)0℃(D)-1.0℃。
67. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)細切機(B)加壓二重釜(C)絞肉機(D)成型機。
68. 請問我國為保護智慧財產權所制定的法律，並不包括下列何者？(A)個人資料保護法(B)積體電 路電路布局保護法(C)植物品種及種苗法(D)營業秘密法。
69. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪(B)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(C)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(D)已構成犯罪。
70. 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴 (A)塑膠手套(B)棉手套(C)不鏽鋼套(D)橡膠手套。
71. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(A)真空包裝(B)充二氧化碳(C)保鮮膜(D)手動熱封包 裝。
72. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通(B)門應關上但不 可上鎖(C)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(D)門可上鎖但不可封死。
73. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好(A)米飯(B)玉蜀黍(C)肉(D)麵包。
74. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)食鹽(B)熱糖漿(C)熱豬油(D)醬油。
75. 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而(A)提高(B)不變(C)不一定(D)降低。
76. 肉品包裝室屬於(A)污染區(B)一般作業區(C)清潔區(D)準清潔區。
77. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(A)肉眼可辨識產品(B)防止水分喪失(C)增進特有風味(D)防止污染。
78. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(A)肉中礦物質(B)肉中脂肪(C)肉中鹽溶性蛋白質(D)肉中水分 之功能。
79. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備 (A)蒸煮機(B)剝腸衣機(C)注射機(D)真空充氮包裝機。
80. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)微生物生長快速(B)保水性較佳(C)堅硬、深暗色肉(D)與肉質無 影響。

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