所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級
1. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)想到的時候(B)每隔一天(C)每日用後(D)三天一次。
2. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。
3. 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形(A)剖面有孔洞(B)結著良好(C)表面光滑(D)顏色微紅。
4. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)22(B)24(C)26(D)25。
5. 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)包裝(B)時間(C)溫度(D)光度。
6. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)降低溫度(B)改善肉質(C)殺菌(D)改善色澤。
7. 燻煙的主要目的不包含下列那點(A)增加製成率(B)促進發色(C)賦予產品特殊風味(D)防腐作用。
8. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(C)隔二天後再一併清洗消毒(D)當天用清水洗淨。
9. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。
10. 屠宰場使用之刀具應使用_______以上之熱水消毒。(A)75℃(B)65℃(C)83℃(D)58℃
11. 家畜禽的放血作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
12. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(A)肉乾(B)中式香腸(C)肉酥(D)西式火腿。
13. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)香氣濃郁(B)產生酸味(C)重量減輕(D)更美味。
14. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)菠菜(B)高麗菜(C)胡蘿蔔(D)莧菜。
15. 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(A)氫氣(B)氧氣(C)氮氣(D)二氧化碳。
16. 何者為不可食性腸衣(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)纖維素腸衣(C)豬腸衣(D)羊腸衣。
17. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(B)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心(C)應避免供應水果、飲料等甜食(D)學童挑食 恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。
18. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)磷酸鹽(B)黃豆蛋白(C)澱粉(D)亞硝酸鹽。
19. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)烤鴨(B)肉絨(C)肉酥(D)肉絲。
20. 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？(A)口腔(B)眼睛(C)皮膚(D)呼吸道。
21. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何(A)一月至少清理一次(B)一年至少清理一次(C)三年至少清理一次(D)二年至少清理一次。
22. 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為(A)硝酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)食鹽(D)磷酸鹽。
23. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(A)製成率(B)價格(C)質地(D)風味。
24. 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備(A)油壓式充填機(B)燒烤機(C)揉絲機(D)剝腸衣機。
25. 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(A)先添加磷酸鹽與食鹽(B)瘦肉與脂肪同時細切(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉需先攪碎後再細切。
26. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)清除內臟縫合再打氣(B)需經燙皮(C)需經燻煙(D)鴨體需經打氣。
27. 下列何者屬地下水超抽情形？(A)天然補注量「超越」地下水抽水量(B)地下水抽水量「超越」天然補注量(C)地下水抽水量「低於」降雨量(D)地下水抽水量「低於」天然補注量。
28. 下列何者為非再生能源？(A)太陽能(B)地熱能(C)水力能(D)焦煤。
29. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當方針(B)不當動作(C)不當狀態(D)不當設備。
30. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(A)防止失重(B)發色(C)增重(D)降低溫度。
31. 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非(A)增加體積(B)增進風味(C)防止脫水(D)增加外觀亮度。
32. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)蔬果類(B)肉類(C)熟食(D)魚貝類。
33. 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(A)紙類(B)鋁箔紙(C)聚乙烯(D)尼龍。
34. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於室溫下解凍(B)置於靜水解凍(C)置於冷藏庫解凍(D)置於流水下解凍。
35. 油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好低於 160(C)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關(D)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高。
36. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)潮濕(B)鬆散(C)柔軟(D)堅硬、捲起。
37. 未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合(A)40℃以上(B)-18℃以下(C)15~20℃(D)20~30 ℃。
38. 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以大量碎冰控制肉溫(D)用手感覺肉溫。
39. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)鐵鋁罐(B)廢玻璃(C)廢日光燈管(D)廚餘。
40. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)沒有髒污就可以繼續提供使用(B)使用桌布擦拭後繼續提供使用(C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。
41. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制(B)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求(C)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉(D)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動。
42. 製作滷豬腳製品需下列何種機具?(A)燒烤爐(B)成型機(C)不鏽鋼拔毛器(D)熱風乾燥機。
43. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購(B)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(C)既然是親朋好友，就應該互相幫忙(D)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可。
44. 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(A)充氮氣(B)印刷圖案(C)殺菌(D)捲封。
45. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(C)腹部易破裂、內臟外露(D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
46. 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(A)未包裝(B)真空包裝(C)包裝有破損(D)不完整包裝。
47. 製作熱狗時，需用到下列何種設備(A)水煮設備(B)擂潰機(C)切片機(D)注射機。
48. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)間皮細胞瘤(B)巴金森氏症(C)白指症(D)心臟病。
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