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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09408肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#81034

科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級

選擇題 (80)

1. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(A)按摩滾動(B)冷凍醃漬(C)燻煙(D)乾 燥。
2. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)防水層(B)吸水墊(C)脫氧劑(D)氧氣指示條。
3. 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？(A)能源密集度較先進國家仍有改善空間(B)進口能源 依存度高，能源安全易受國際影響(C)化石能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大(D)自產能源充足，不需仰賴進口。
4. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)葡萄 8 粒(B)牛肉 1 兩(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)雞蛋 1 個。
5. 臘肉與板鴨屬於何類製品?(A)燒烤調理類(B)顆粒類(C)乳化類(D)醃漬類。
6. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)客戶名單(B) 生產製 程(C)程式(D)設計圖。
7. 消除靜電的有效方法為下列何者？(A)接地(B)隔離(C)絕緣(D)摩擦。
8. 供加工用之原料肉加工前的處理最好為(A)適當的冷卻(B)應添加防腐劑(C)先加熱殺菌(D)無需管理。
9. 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(A)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀(B)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤(C)鋼 刀、絞肉盤、螺旋推進器(D)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀。
10. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)主動告知管理人員進行健康管理(B)自行服藥 後繼續工作(C)工作賺錢重要，忍痛撐下去(D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
11. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)熱泵熱水器(B)柴油鍋爐熱水器(C)天然瓦斯熱水器(D)電熱水器。
12. 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(A)真空充填(B)非真空充填(C)絞肉機充填(D)手工充填。
13. 以下敘述，何者為健康烹調？(A)裹於食物外層之麵糊層越厚越好(B)可多使用調味料及奶油製品以增加 食物風味 (C)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康(D)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合。
14. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增長使用期限(C)增加油色之美觀(D)會產生有害 物質。
15. 下列何者非省能的做法？(A)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(B)影印機當 15 分鐘無人 使用時，自動進入省電模式(C)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(D)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷。
16. 中式香腸、臘肉之色澤應為(A)紅色(B)棕色(C)綠色(D)灰色。
17. 肉製品的酸敗味主要來自(A)瘦肥肉比例不當(B)含水量較高(C)脂肪氧化及微生物繁殖(D)色素之添加。
18. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)法定傳染病(B)流行性疾病(C)職業疾病(D)遺傳性 疾病。
19. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)可以用酒精消毒取代洗手(B)酒精噴越多效果越好(C) 噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(D)應選擇工業用酒精效果較好。
20. 甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照，行賄打點監評人員要求放水之行為，可能構成何罪？(A)違背職 務行賄罪(B)背信罪(C)不違背職務行賄罪(D)詐欺罪。
21. 製造臘肉下列何者不正確(A)不需乾燥(B)以豬腹脇肉為原料(C)需經醃漬(D)以豬後腿肉為原料。
22. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 .5 )排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A)少吃 燒烤食物(B)每天喝 500cc 的水(C)使用吸塵器(D)養成運動習慣。
23. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何 者正確(A)只要方便取用，可隨意置放(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(C)依標示冷藏或冷凍貯藏(D)知名廠商無須檢視標示內容。
24. 生肉與熟食製品於冷藏庫中(A)偶可混合存放(B)嚴格分開存放(C)視需要而定(D)必需混合存放。
25. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)需經燻煙(B)鴨體需經打氣(C)需經燙皮(D)清除內臟縫合再打氣。
26. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)上面可放置東西(B)避免引來病媒(C)美觀大方(D)減少 清理次數。
27. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)廠牌名氣的大小(B)各種洗潔劑的性質(C)經濟便宜(D)使 用者口碑。
28. 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為(A)70℃以上(B)60℃左右(C)45～50℃(D)45℃以下。
29. 肉製品醃漬時一般常在(A)高溫下(B)冷藏溫度(C)常溫下(D)冷凍溫度。
30. 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當(A)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(B)用酒精直接 消毒(C)以衛生紙擦拭(D)用水沖洗即可。
31. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)免洗筷(B)噴霧劑(C)保麗龍(D)寶特 瓶。
32. 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(A)準清潔作業區(B)清潔作業區(C)污染區(D)一般作業區。
33. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(A)肩胛肉(B)後腿肉(C)頸部肉(D)里脊肉。
34. 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)剝腸衣機(C)揉絲機(D)滾打或按摩機。
35. 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌 之功能。
36. 下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？(A) 環境影響評估法(B)公害糾紛處理法(C)環境教育法(D)環境基本法。
37. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A)10℃(B)0～5℃(C)任何溫度均可(D)15℃。
38. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(A)延長乾燥時間(B)使用來路不明原料肉(C)控制原料肉之肥 瘦比(D)於室溫下進行攪拌處理。
39. 俗稱之腰內肉是指(A)小里脊肉(B)腿肉(C)腹脅肉(D)背脊肉。
40. 貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」，其最大差異在 於下列何者之有無？(A)對價關係(B)利害關係(C)補助關係(D)隸屬關係。
41. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(C)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(D)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食。
42. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)貯存溫度控制於 5℃下(B)保護層之包材選擇不當(C)細菌數高(D)運輸 過程溫度變化大。
43. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(A)需先去除筋膜、軟骨(B)絞肉盤之孔徑依產品大小區分(C)原料肉直 接投入絞肉機，無需先經處理(D)使用鋒利的絞肉刀。
44. 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全(A)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理(B) 除鏽處理即可(C)不必處理(D)取一般油漆塗佈即可。
45. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)無煙鹽酸(B)酒精(C)食品級清潔劑(D)漂白水。
46. 哪一種冷凍方式對肉品品質最好(A)食鹽水冷凍(B)冰水冷凍(C)急速冷凍(D)慢速冷凍。
47. 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(A)於室溫進行醃漬處理(B)可將原料肉細切並滾動(C)任意延長 滾打時間達到保水效果(D)正確計量醃漬液的注射量。
48. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)食品用洗潔劑(B)價值不斐之食材(C)廢 棄食品容器具(D)過期回收產品。
49. 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(A)醃漬類(B)調理類(C)乾燥類(D)乳化類。
50. 防止噪音危害之治本對策為何？(A)實施職業安全衛生教育訓練(B)使用耳塞、耳罩(C)消除發生源(D)實施 特殊健康檢查。
51. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)前 1 年平均工資(B) 基本工資(C)前 6 個月平均工資(D)原領工資。
52. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每半年(C)每一年(D)每三個月。
53. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)色澤(B)酸價(C)pH 值(D)水活性。
54. 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則(A)精密複雜(B)易拆易洗(C)體積龐大(D)一體成型。
55. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度(A)按摩處埋(B)滾打處理(C)添加肉精(D)嫩化處理。
56. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)痢疾(B)瘧疾(C)日本腦炎(D)登革熱。
57. 醃漬液調配時，應先溶解(A)食鹽(B)磷酸鹽(C)味精(D)糖和調味料。
58. 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)手動熱封包裝(D) 二氧化碳包裝。
59. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)肉乾(B)貢丸(C)香腸(D)臘肉。
60. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)不應佩戴假指甲，因其可 能會斷裂而掉入食品中(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
61. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病 的發生(B)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆。
62. 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染?(A)火腿(B)熱狗(C)臘肉 (D)貢丸。
63. 下列何種包裝材質不具耐熱性(A)PP(B)NY(PA)(C)鋁箔(D)保鮮膜。
64. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)成本控制(B)新產品開發(C)滅火器認識(D)個人與環境 衛生維護。
65. 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(A)空氣(B)100% O2(C)100%N2(D)80%O2 與 20%CO2。
66. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)鹽(B)糖(C)白胡椒(D)味精。
67. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(A)增重(B)發色(C)防止失重(D)降低溫度。
68. 香腸製作時，下列何者不會增加結著性(A)鹽(B)亞硝酸鹽(C)澱粉(D)磷酸鹽。
69. 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(A)含高水分(B)含有高量食鹽(C)經乾燥水活性低(D)加 高量的糖。
70. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何 者屬於「技術性營業秘密」？(A)產品配方(B)客戶名單(C)經銷據點(D)人事管理。
71. 製作脆皮烤鴨通常為(A)無乾燥、無水煮(B)需乾燥、無水煮(C)無乾燥、需水煮(D)需乾燥、需水煮 之處 理。
72. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)烏龍麵、豆干絲及豆干(B)餅乾(C)罐頭食品(D)乳品、乳酪。
73. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)蛋白質含量(B)肉溫(C)脂肪含量(D)脂肪分離率。
74. 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴(A)橡膠手套(B)塑膠手套(C)不鏽鋼套(D)棉手套。
75. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(B)購買洗衣機時 選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(C)無需將衣物適當分類(D)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。
76. 製作中式香腸，需用到下列何種設備(A)燒烤機(B)揉絲機(C)剝腸衣機(D)絞肉機。
77. 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法(A)降低凍藏溫度(B)以紙包裝(C)包裝完整後，經急速凍結 至-18℃(D)不必包裝相互堆積。
78. 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為(A)磷酸鹽(B)食鹽(C)亞硝酸鹽(D)硝酸鹽。
79. 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色呈淡紅色並且有光澤(B)外表不具光澤(C)色澤越淺越好(D)色澤越 深越好。
80. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(B)是否乾燥完全且沒有發 霉或腐爛(C)外觀完整，乾溼皆可(D)色澤非常亮艷。

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