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109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：09408肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#85179

科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級

選擇題 (80)

1. 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為(A)所有微生物皆不能生長(B)嗜熱性細菌(C)嗜冷性細菌(D)嗜中 溫性細菌。
2. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)脂肪含量(B)肉溫(C)蛋白質含量(D)脂肪分離率。
3. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)塑膠(B)鋁質(C)竹材(D)不鏽鋼。
4. 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(A)充填(B)乳化(C)乾燥(D)水煮。
5. 真空包裝的鮮肉通常為(A)紅色(B)粉紅色(C)深紫紅色(D)灰褐色。
6. 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)不需使鴨體扁平(B)需要加以燻煙(C)醃漬時間與溫度需低溫進行(D)記錄乾燥溫度與時間。
7. CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(A)水分 70％以下 (B)灰分 4.0％以下(C)脂肪 25％以下(D)蛋白質 14％以上。
8. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)主廚自家(C)鍋具存放櫃(D)辦公室的文 件保存區。
9. 熱狗與貢丸屬於何類製品？(A)乳化類(B)乾燥類(C)滷煮調理類(D)醃漬類。
10. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述何者有誤？(A)大開窗面避免設置於東西日曬方位(B)做好屋頂隔熱 設施(C)開窗區域設置遮陽設備(D)宜採用全面玻璃造型設計，以利自然採光。
11. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)香腸(B)臘肉(C)貢丸(D)肉乾。
12. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(A)可添加大豆蛋白(B)可添加磷酸鹽(C)可添加碎冰(D) 可添加食鹽。
13. 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)加壓式模具及切片 機(C)細切機(D)高溫烘烤機。
14. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(A)絞肉盤之孔徑依產品大小區分(B)原料肉直接投入絞肉機，無需先 經處理(C)使用鋒利的絞肉刀(D)需先去除筋膜、軟骨。
15. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 C(B)維生素 D(C)維生素 B 群(D)維生素 A。
16. 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)溶氧(B)二氧化碳(C)生化需氧量(D)氨氮。
17. 下列何者不是食鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加保水性(C)調味作用(D)發色作用。
18. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)積極推動全民體育運動(B)水資源重複利用，海水淡化…等(C)全面節約用水(D)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯。
19. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(B)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(C)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害(D)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。
20. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)肉乾(B)肉酥(C)香腸(D)肉絨。
21. 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(A)熱狗(B)火腿(C)臘肉 (D)貢丸。
22. 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者「正確」？(A)只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸(B)抽 雪茄比抽紙菸危害還要小(C)吸菸者比不吸菸者容易得肺癌(D)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成 傷害。
23. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)使用酸鹼中和(C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
24. 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)營養成分流失(C)腐敗菌繁殖(D)病原菌繁殖。
25. 下列何者燈泡發光效率最高？(A)白熾燈泡(B)LED 燈泡(C)鹵素燈泡(D)省電燈泡。
26. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式 何者是不恰當的？(A)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇(B)設定每天早晚二次 定期啟動排風扇(C)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(D)兩天一次運轉通風扇就好了。
27. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(A)澱粉12％以下(B)水分4.0％以下(C)脂肪3.5％以下(D)灰分8％以下。
28. 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(A)手工充填(B)真空充填(C)非真空充填(D)絞肉機充填。
29. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為 攝氏 50 度(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(D)木質砧板比塑膠 材質砧板更易維持清潔。
30. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)焙炒後段時(B)冷卻時(C)前段水煮時(D)乾燥焙炒前段時。
31. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)55 ~60℃(B)40℃以下(C)45~50℃(D)73℃以上 即可。
32. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(B)避免選用加碘鹽以 及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(C)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(D)為 了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶。
33. 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)冷藏保存(B)37℃恆溫保存(C)冷凍保存(D)室溫保存。
34. 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達(A)200(B)500(C)400(D)300 米燭光以上。
35. 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處 理食品(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
36. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(A)4(B)3(C)2(D)1。
37. 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(A)氧氣(B)二氧化碳(C)氫氣(D)氮氣。
38. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)化學性(B)自然性(C)生物性(D)物理性。
39. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)充填機(B)絞肉機(C)高溫烘烤機(D)細切機。
40. 下列何者為營業秘密法所肯認？(A)丙公司與丁公司共同研發新技術，成為該營業秘密之共有人(B)乙公 司以其營業秘密設定質權，供擔保向丙銀行借款(C)債權人 A 聲請強制執行甲公司之營業秘密(D)營業秘 密共有人無正當理由，拒絕同意授權他人使用該營業秘密。
41. 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備(A)剝腸衣機(B)注射機(C)蒸氣二重釜(D)揉絲機。
42. 民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2.5 )、C.二氧化碳 (CO2)、D.甲烷(CH4)？(A)AB(B)CD(C)AC(D)BC。
43. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入臭氧(B)加入氯氣(C)加入二氧化碳(D)紫外線消毒。
44. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者錯誤?(A)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件(B)此遴選條件未明 定限男性，不屬性別歧視(C)已違反 CEDAW 第 1 條對婦女的歧視(D)服畢兵役者仍以男性為主，此條件 已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視。
45. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)噪音作業(B)游離輻射作業(C)粉塵作業(D)會計作業。
46. 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)醉雞(C)肉酥(D)貢丸。
47. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)遠視(B)心臟病(C)近視(D)重聽。
48. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/4(B)1/2(C)1/5(D)1/3。
49. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)依標示冷藏或冷凍貯藏(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)只要方便取用，可隨意置放(D)既然是 真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。
50. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(B)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(C)酸價應在 25 mg KOH/g 以上(D)總極性化合物(TPC)含量 25%以下。
51. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(A)中式香腸(B)肉酥(C)西式火腿(D)熱狗。
52. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？(A)經環保局同意即可(B)價錢合理即可(C)這是違法行為(D)互蒙其利。
53. 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備(A)絞肉機(B)細切機(C)成型機 (D)旋轉式焙炒機。
54. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)人流與物流方向相 同(C)物流：清潔區→準清潔區→污染區(D)人流與物流方向相反。
55. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(A)貢丸(B)肉鬆(C)熱狗(D)香腸。
56. 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(A)紙類(B)聚乙烯(C)鋁箔紙(D)尼龍。
57. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)戴口罩可避免頭髮污染到食品(B)口罩應完整覆蓋口 鼻，注意鼻部不可露出(C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(D)為了環保，口 罩需重複使用。
58. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以 上(B)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水(C)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 (D)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上。
59. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)清潔度較低者先處理(C)同一水槽同 時一起清洗(D)乾貨僅需浸泡即可。
60. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)貢丸(B)臘肉(C)中式香腸(D)板鴨。
61. 真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為(A)微生物作用(B)乾燥過度(C)脂肪氧化(D)儲存 溫度太低。
62. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(B)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中 冷藏製成(C)原料雞與配料大火滷煮(D)原料雞與配料溫火滷製。
63. 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)揉絲機(B)加壓式模具(C)擂潰機(D)剝腸衣機。
64. 臘肉與板鴨屬於何類製品?(A)乳化類(B)醃漬類(C)顆粒類(D)燒烤調理類。
65. 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)注射機(B)成型機(C)手動或油壓式充填機(D)揉絲機。
66. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 50 度以上(B)攝氏 60 度以上(C)攝氏 45 度 以上(D)攝氏 55 度以上。
67. 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書(A)內政部(B)食品藥物管理署(C)農委會 (D)國科會。
68. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G . 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)BDFHJ(B)ADFGJ(C)DE FIJ(D)ADEFJ。
69. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(A)竹篩或鉛盤(B)不鏽鋼桶(C)塑膠盤(D)白鐵鍋。
70. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯示 公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？ (A)可以，不賺白不賺(B)可以，有錢大家賺(C)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏 (D)可以，這是我努力獲得的消息。
71. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)心臟病(B)白指症(C)間皮細胞瘤(D)巴金森氏症。
72. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)浸水解凍(B)冷空氣解凍(C)熱水解凍(D)常溫解凍。
73. 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色澤越深越好(B)色澤越淺越好(C)色呈淡紅色並且有光澤(D)外表不 具光澤。
74. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷藏肉(B)預煮肉(C)新鮮肉(D)冷凍肉。
75. 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
76. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途(A)己二烯酸(B)磷酸 鹽類(C)亞硝酸鈉(D)磷酸鹽。
77. 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)經烘烤風味較佳(B)不需經過乾燥(C)原料肉先加以修整再切片(D) 需要醃漬處理。
78. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(A)頸部肉(B)肩胛肉(C)後腿肉(D)里脊肉。
79. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)未添加亞硝酸鈉(B)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(C)使用可食性腸衣(D)使用油壓式充填機。
80. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)-18℃以下(B)65℃以上(C)15～50℃(D)0～7℃。

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