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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09408肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#83997

科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級

選擇題 (80)

1. 製造滷豬腳下列何者不正確(A)台式為利用滷汁滷煮而成(B)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸 漬而成(C)不需經燙煮(D)豬腳先經去毛、洗淨。
2. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾?(A)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘 客偷拍(B)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺 其人格尊嚴受損(C)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條件(D)公司員工執行職務時，客戶對 其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯。
3. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多葷少素(B)多粗食少精製(C)三餐應以國產 白米為主食(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
4. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)30～35℃(B)40～50℃(C)60℃以上(D)50～60℃。
5. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽 是否有加碘(A)優碘(B)碘酒(C)碘化鉀(D)碘 131。
6. 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好(A)快速的方法(B)省力的方法(C)費力的方法(D)安全的 方法。
7. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放(A)1 公擔(B)1 立方米(C)1 公斤(D)1 公 噸 之二氧化碳當量。
8. 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為(A)硝酸鹽(B)食鹽(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。
9. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)準清潔作業區(B)污染區(C)清潔作業區(D)一般作業區。
10. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)17(B)19(C)20(D)18。
11. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)不關他的事，自己管好就好 (B)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸(C)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協 助(D)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該多加防範。
12. 製作滷豬腳製品需下列何種機具?(A)燒烤爐(B)成型機(C)熱風乾燥機(D)不鏽鋼拔毛器。
13. 豬肉乾常用的原料為(A)豬頭肉(B)後腿肉(C)里脊肉(D)五花肉。
14. 原料肉的貯藏一般常用(A)乾燥(B)加熱保存(C)冷藏、冷凍(D)濃縮 方法。
15. 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(A)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器(B)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤(C)絞 肉盤、螺旋推進器、鋼刀(D)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀。
16. 依廢棄物清理法之規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣者，應接受幾小時之戒檳班講習？(A)8 小時(B)2 小時 (C)4 小時(D)6 小時。
17. 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？(A)添加相同量的碎冰(B)皆需加熱煮熟(C)皆需添加食鹽與磷 酸鹽(D)皆需乳化作業。
18. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對 成長有利(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)對於愛吃水果 的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(D)不吃早餐可以減少熱量攝取，是 減肥成功的好方法。
19. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)科技(B)環境(C)經濟(D)社會。
20. 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為(A)表皮脆亮燒烤適中(B)外脆內生(C)皮厚多油(D)骨肉分離。
21. 對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？(A)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 (B)高度 2m 以上之開口緣處應圍起警示帶(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)安全帶應確實 配掛在低於足下之堅固點。
22. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)職業知識技能(B)獲利能力(C)良好的職業行為習慣(D)正確的職 業價值觀。
23. 製作臘肉下列何者不正確(A)注射醃漬液可增加醃漬時間(B)使用滾打可提高製成率(C)煙燻處理可增加 風味(D)冷凍定型以利產品切片性。
24. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)無論雄性或 雌性皆會吸食哺乳類動物血液(C)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(D)活動時間又以中午十二點 到下午三點為活動高峰期。
25. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留蛋 白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
26. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途(A)亞硝酸鈉(B)磷酸 鹽(C)己二烯酸(D)磷酸鹽類。
27. 里脊肉指的是(A)梅花肉(B)背脊肉與小里肌之總稱(C)背脊肉(D)小里肌。
28. 製作貢丸製品需下列何種機具?(A)手動或油壓式充填機(B)注射機(C)附安全網之攪拌機(D)熱風乾燥機。
29. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(B)同時 遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(C)有身體不適時，主動告知主管(D)指甲彩繪增加吸引力。
30. 適當之包裝，不能使冷凍肉(A)避免凍燒(B)減少表面脫水(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
31. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)肉絨(B)肉酥(C)香腸(D)肉乾。
32. 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)香腸(B)板鴨(C)冷凍貢丸(D)肉角。
33. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)馬鈴薯泥(D)截切生菜。
34. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)物流：清潔區→準清潔區→污染區(B)人流：污染區→準 清潔區→清潔區(C)人流與物流方向相反(D)人流與物流方向相同。
35. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)味精(B)白胡椒(C)糖(D)鹽。
36. 原料肉混合作業是屬於(A)污染區(B)一般作業區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。
37. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(A)防止失重(B)降低溫度(C)增重(D)發色。
38. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)菜單多樣，少 量製備(C)提早製備，隨時供應(D)處理迅速，避免疏忽。
39. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(A)里脊肉(B)頸部肉(C)後腿肉(D)肩胛肉。
40. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(A)按摩滾動(B)冷凍醃漬(C)乾燥(D)燻 煙。
41. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)手上沒有污垢就可以不用洗手(C)洗淨 雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)戴手套之前可以不用洗手。
42. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)蒼白、柔軟、滲水的肉(B)帶病的肉(C)深色肉(D)正常肉。
43. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)揉絲機(C)擂潰機(D)注射機。
44. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(A)大腸桿菌陰性(B)黴菌及酵母菌落 數每公克 250 個以下(C)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下(D)沙門氏桿菌陰性。

45. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？5e761ceaf15dc.jpg(A)能源效率標示(B)奈米標章(C)環保標章(D)省水標章。

46. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)需經滷煮(B)需經烘烤(C)需經醃漬處理(D)以豐碩鴨屠體為原料。
47. 配製醃漬液最先加入的是(A)發色劑(B)食鹽(C)磷酸鹽(D)糖。
48. 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(A)蔗糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖。
49. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量 108 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類 丙 4-3(序 001) 為(A)1000ppm(B)200ppm(C)50ppm(D)500ppm。
50. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)倒在偏遠山坡地(B)委託合法清 除機構清運(C)河岸邊掩埋(D)交給清潔隊垃圾車。
51. 下列何者會促進肉製品腐敗(A)細菌污染(B)添加抗氧化劑(C)添加食鹽(D)添加防腐劑。
52. 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到(A)絞肉機(B)攪拌機(C)灌腸機(D)注射機。
53. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A)任何溫度均可(B)0～5℃(C)15℃(D)10℃。
54. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)總極性化合物(TPC)含 量 25%以上(C)酸價應在 25 mg KOH/g 以上(D)酸價應在 25 mg KOH/g 以下。
55. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)板鴨(B)中式香腸(C)貢丸(D)臘肉。
56. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(B)如果公司沒有 洗衣機就不需每日清洗圍裙(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)上洗手間時不需脫掉圍裙。
57. 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取(A)後進先出(B)先進後出(C)先進先出(D)不 進不出 的進出流程。
58. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為(A)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設 備的外殼，就可查出漏電與否(B)用手碰觸就可以知道有無漏電(C)用三用電表檢查(D)看電費單有無紀 錄。
59. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(A)肉中脂肪(B)肉中礦物質(C)肉中鹽溶性蛋白質(D)肉中水分 之功能。
60. 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴(A)橡膠手套(B)塑膠手套(C)不鏽鋼套(D)棉手套。
61. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)被撞(B)物體飛落(C)感電(D) 墜落。
62. 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除(A)CO2(B)CO(C)O2(D)N2。
63. 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？(A)冷卻(B)扭緊袋口並加封(C)熱水浸泡(D)袋中抽 真空。
64. 下列何者為天然腸衣(A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)塑膠(P1astic)腸衣(D)纖維性(Cellulose) 腸衣。
65. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)即期品應透過冷凍延長貯存期限(B)不須定時查看溫度及 濕度(C)應大量囤積，先進後出(D)應標記內容，以利追溯來源。
66. 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(A)病原菌繁殖(B)氧化酸敗(C)腐敗菌繁殖(D)營養成分流 失。
67. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)貯存溫度控制於 5℃下(B)細菌數高(C)保護層之包材選擇不當(D)運輸 過程溫度變化大。
68. 為減少日照增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流 (B)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(D)於屋頂進行薄層綠化。
69. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)肉絨(B)烤鴨(C)肉絲(D)肉酥。
70. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(A)屋頂(B)施工架(C)廚房(D)梯子、合梯。
71. 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(A)20％(B)15％(C)10％(D)5％。
72. 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(A)頸肉(B)腹脇肉(C)後腿肉(D)背脊肉。
73. 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)冷藏庫中(C)浸漬冰水(D)急速冷凍。
74. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
75. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的(A)抑制肉毒桿菌(B)抗氧化(C)防腐(D)保水。
76. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)沒有髒污就可以繼續提供使用(B)使用桌布擦拭後繼 續提供使用(C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。
77. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B)人 力提舉、搬運及推拉重物(C)長時間站立姿勢作業(D)駕駛運輸車輛。
78. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)均須符合溶出試驗及材質試驗(B)市售 保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(C)容器具允許偶有變色或變形(D)紙類容器無須符合塑膠類 規定。
79. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理(A)臘肉(B)鴨排(C)熱狗(D)叉燒肉。
80. 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備(A)注射機(B)乾燥、燻煙、水煮設備(C)加壓二重釜 (D)揉絲機。

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