109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09408肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#93381

科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級

選擇題 (80)

1.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)馬鈴薯泥(D)油飯。

2.下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)聚乙烯(B)聚氯乙烯(C)紙類(D)積層塑膠膜。

3.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中(A)蛔蟲(B)鉤蟲(C)旋毛蟲(D)鞭蟲故豬肉應完全煮熟後食用。

4.家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)準清潔作業區(B)清潔作業區(C)污染區(D)一般作業區。

5.不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？ (A)緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的(B)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的(C)兩者同時啟動(D)不斷電系統 UPS 可以撐比較久。

6.下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)烤鴨(B)肉酥(C)肉絨(D)肉絲。

7.何者屬於非物理性肉品保存方法(A)放射線照射(B)真空包裝(C)脫水乾燥(D)加高量的糖。

8.下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)鹽水鴨(B)板鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。

9.若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化(A)ABC D(B)ABC(C)BCD(D)ACD。

10.下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成黑潮(B)臭氧層破洞(C)形成紅潮(D)溫室效應。

11.肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全(A)除鏽處理即可(B)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理(C)取一般油漆塗佈即可(D)不必處理。

12.製作脆皮烤鴨通常為(A)需乾燥、無水煮(B)無乾燥、無水煮(C)無乾燥、需水煮(D)需乾燥、需水煮之處理。

13.解凍僵直對肌肉品質之影響(A)改善肉色(B)肉質變軟(C)肉汁游離及肉質變韌(D)保水性增加。

14.下列何種包裝材質不具耐熱性(A)鋁箔(B)PP(C)NY (PA )(D)保鮮膜。

15.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)肉乾(B)中式香腸(C)熱狗(D)貢丸。

16.肉製品之冷藏、冷凍之目的(A)促進發色(B)抑制微生物生長(C)促進微生物生長(D)加速腐敗。

17.下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中(B)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人(C)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方(D)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍。

18.半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(A)增加營養成分(B)提高美味(C) 增加水分含量(D)防止油耗味。

19.下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)自動成型真空包裝機(B)絞肉機(C)注射機(D)充填機。

20.一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)暴露游離輻射(B)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路(C)經常變換高低位之工作姿勢(D)經常搬抬物件上下階梯或梯架。

21.低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)腸炎弧菌(B)肉毒桿菌 (C)葡萄球菌(D)李斯特菌。

22.製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(A)使用來路不明原料肉(B)延長乾燥時間(C)控制原料肉之肥瘦比(D)於室溫下進行攪拌處理。

23.任職大發公司的郝聰明，專門從事技術研發，有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬，下列敘述何者錯誤？(A)職務上所完成的發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權屬於大發公司(B)大發公司與郝聰明之雇傭契約約定，郝聰明非職務上的發明，全部屬於公司，約定有效(C)郝聰明完成非職務上的發明，應即以書面通知大發公司(D)職務上所完成的發明，雖然專利申請權及專利權屬於大發公司，但是郝聰明享有姓名表示權。

24.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)廢棄食品容器具(B)價值不斐之食材 (C)食品用洗潔劑(D)過期回收產品。

25.製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)注射機(C)手動或油壓式充填機(D)成型機。

26.里脊肉指的是(A)小里肌(B)梅花肉(C)背脊肉與小里肌之總稱(D)背脊肉。

27.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(A)繫留時不給予餵食飼料(B)經獸醫屠前檢查(C)繫留時加以追趕及綑綁(D)繫留時充分給水。

28.豬肉的結冰溫度為(A)-1.5～-2℃(B)-1.0℃(C)-0.5℃(D)0℃。

29.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(A)於 20℃進行乳化(B)細切處理(C)預醃處理 (D)添加食鹽與磷酸鹽。

30.就加熱及節能觀點來評比，電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，與先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，下列何者是對的？(A)兩者一樣(B)微波爐再加熱比較省電又方便(C)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃(D)持續保溫較省電。

31.製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)醃漬室(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)細切機。

32.以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)高溫烘烤機(B)細切機(C)蒸氣二重釜(D)加壓式模具及切片機。

33.中式香腸、臘肉之色澤應為(A)灰色(B)綠色(C)紅色(D)棕色。

34.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(B)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(C)遵守先進先出之原則，並確實記錄(D)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材。

35.食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利(B)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(C)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(D)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低。

36.下列何種肉製品無需經過煙燻處理(A)臘肉(B)鴨排(C)熱狗(D)叉燒肉。

37.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)重量減輕(B)產生酸味(C)香氣濃郁(D)更美味。

38.下列那一種豬肉是正常的(A)表面有光澤且肉色呈淡紅色(B)水樣肉(C)顏色呈深紅色(D)肉色暗紅且表面乾燥。

39.肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)高透水與高透氣(D)低透水與低透氧之材質作為內包裝，以提高產品之保存性。

40.新鮮的水果比罐頭水果富含(A)油脂(B)蛋白質(C)維生素(D)醣類。

41.老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)養樂多 1 瓶(B) 肉鬆 1 湯匙(C)冰淇淋 1 球(D)雞蛋 1 個。

42.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)不考慮原料肉與添加物之添加次序(B)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(C)用手感覺肉溫(D)以大量碎冰控制肉溫。

43.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)戴口罩可避免頭髮污染到食品(B)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)為了環保，口罩需重複使用。

44.公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？(A)不可以，因為是公司的，並非私人擁有(B)可以，反正假日不影響公務(C)可以，只要付費加油即可(D)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可。

45.屠體存放於較高溫度下易發生(A)保水性較佳(B)微生物生長快速(C)與肉質無影響(D)堅硬、深暗色肉。

46.下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)亞硝酸鹽(C)己二烯酸(D)甲醛。

47.下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(A)充氮包裝(B)二氧化碳包裝(C)真空包裝 (D)手動熱封包裝。

48.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)酒(C)硝(D)香料。

49.筱珮要離職了，公司主管交代，她要做業務上的交接，她該怎麼辦？(A)盡量交接，如果離職日一到，就不關他的事(B)把以前的業務資料都刪除或設密碼，讓別人都打不開(C)應該將承辦業務整理歸檔清楚，並且留下聯絡的方式，未來有問題可以詢問她(D)不用理它，反正都要離開公司了。

50.俗稱「中油」是指(A)腹油(B)板油(C)背脂(D)網油。

51.職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)法定傳染病(B)遺傳性疾病(C)職業疾病(D)流行性疾病。

52.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(A)增重(B)降低溫度(C)防止失重(D)發色。

53.下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

54.燻煙的主要目的不包含下列那點(A)防腐作用(B)增加製成率(C)賦予產品特殊風味(D)促進發色。

55.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)肉乾(B)香腸(C)肉酥(D)肉絨。

56.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)水泥(B)不銹鋼(C)木材(D)塑膠。

57.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(A)肥瘦比例適當(B)剖面多孔洞(C)表面出油(D)顏色暗紅。

58.冷凍肉之保存溫度(A)25℃以上(B)0℃～7℃(C)10℃～15℃(D)-18℃以下。

59.製作肉酥製品需下列何種機具?(A)細切機(B)成型機(C)絞肉機(D)焙炒乾燥機。

60.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)各種洗潔劑的性質(B)使用者口碑(C)廠牌名氣的大小(D) 經濟便宜。

61.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)國內外品牌(C)材質與使用方法(D)價格高低。

62.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)蔗糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)葡萄糖。

63.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)板鴨(B)中式香腸(C)貢丸(D)臘肉。

64.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)愈多(B)無影響(C)愈少(D)一樣多。

65.不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A) 不安全環境(B)不當動作(C)感電事件(D)被撞事件。

66.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(B)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(D)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率。

67.下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤鴨(B)叉燒肉(C)臘肉(D)烤雞。

68.二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳排放量，對環境保護做出貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食用；C.選擇當地食材；D.使用免洗餐具，減少清洗用水與清潔劑？(A)AC(B)AB(C)AD(D)ACD。

69.下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(B)無需將衣物適當分類(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。

70.雞肉因其所含油脂具有較多的(A)不飽和脂肪酸(B)飽和脂肪酸(C)卵磷脂(D)膽固醇，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。

71.製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備(A)剝腸衣機(B)注射機(C)真空充氮包裝機(D)蒸煮機。

72.購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)殺菌劑過氧化氫(B)防腐劑己二烯酸(C) 食用色素(D)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。

73.對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？(A)依其他法律規定實施驗證者(B)輸入僅供收藏使用之限量品(C)輸入僅供科技研發之專用機(D)供國防軍事用途使用者。

74.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(A)熱豬油(B)熱糖漿(C)醬油(D)食鹽。

75.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)西式火腿(B)西式香腸(C)貢丸(D)肉乾。

76.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)常溫解凍(B)冷空氣解凍(C)浸水解凍(D)熱水解凍。

77.肉製品的酸敗味主要來自(A)瘦肥肉比例不當(B)脂肪氧化及微生物繁殖(C)色素之添加(D)含水量較高。

78.醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(B)原料雞與配料大火滷煮(C)原料雞與配料溫火滷製(D)原料雞經醃漬乾燥後再水煮。

79.下列哪種措施不能用來降低空氣污染？(A)禁止露天燃燒稻草(B)汰換老舊柴油車(C)汽機車強制定期排氣檢測(D)汽機車加裝消音器。

80.製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)剝腸衣機(B)揉絲機(C)加壓式模具(D)擂潰機。

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