所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級
1. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (A)每一年 (B)想到再檢查即可 (C)每半年 (D)每三個月。
2. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確 (A)清除內臟縫合再打氣 (B)鴨體需經打氣 (C)需經燻煙 (D)需經燙皮。
3. 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 (A)綠頭鴨 (B)蛋鴨 (C)北京鴨 (D)紅面番鴨。
4. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 (A)貢丸 (B)中式香腸 (C)肉乾 (D)熱狗。
5. 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者「正確」？ (A)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害 (B)指定菸品(如：加熱菸)只要通過健康風險評估，就不會危害健康，因此工作時如果想吸菸，就可以在職場拿出來使用 (C)只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質 (D)雖然自己不吸菸，同事在旁邊吸菸，就會增加自己得肺癌的機率。
6. 電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險，將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高，離峰時段的費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為 (A)時間電價 (B)表燈用戶彈性電價 (C)可停電力 (D)需量競價。
7. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)85% (B)60% (C)75% (D)70%。
8. 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的 (A)肉呈淡粉紅色 (B)肉顏色呈暗紅色 (C)肉應有彈性 (D)肉表面有光澤。
9. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？ (A)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 (B)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 (C)已構成犯罪 (D)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪。
10. 下列哪一種產品特性還是未熟品 (A)培根 (B)醉雞 (C)熱狗 (D)貢丸。
11. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (A)多此一舉 (B)使杯子水分快速散去 (C)展示杯子的造型 (D)檢查杯子是否乾淨。
12. 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ (A)乾燥 (B)失重 (C)凍燒 (D)綠變。
13. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上 (A)一分鐘 (B)三分鐘 (C)五分鐘 (D)四分鐘。
14. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (A)溫度太高 (B)包裝及貯存不良 (C)自然現象 (D)溫度太低。
15. 已在職之勞工，首次從事特別危害健康作業，應實施下列何種檢查？ (A)一般體格檢查 (B)一般體格檢查及特殊健康檢查(C)特殊健康檢查 (D)特殊體格檢查。
16. 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備 (A)蒸氣二重釜 (B)按摩設備 (C)成型機 (D)冷藏醃漬室。
17. 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 (A)聚乙烯 (B)積層塑膠膜 (C)聚氯乙烯 (D)紙類。
18. 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？ (A)聚苯乙烯(PS) (B)玻璃紙 (C)鋁箔紙 (D)聚乙烯(PE)。
19. 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 (A)易拆易洗 (B)精密複雜 (C)一體成型 (D)體積龐大。
20. 下列何者不會增加肉製品乳化性？ (A)乳清蛋白 (B)澱粉 (C)單離黃豆蛋白 (D)酪蛋白鈉。
21. 臘肉與板鴨屬於何類製品? (A)燒烤調理類 (B)乳化類 (C)顆粒類 (D)醃漬類。
22. 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)綠色 (B)紅色 (C)棕色 (D)灰色。
23. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (A)里脊肉 (B)前腿肉 (C)機械去骨禽肉 (D)後腿肉。
24. 下列那一種肉製品水活性最低 (A)西式火腿 (B)肉酥 (C)中式香腸 (D)熱狗。
25. 製作肉絨時，下列何者不正確 (A)豆粉需在焙炒前段即加入 (B)使用冷凍肉 (C)使用新鮮豬油 (D)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲。
26. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (A)室溫 (B)5℃ (C)-18℃ (D)-5℃。
27. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？ (A)明訂開發行為及規模 (B)環評委員會審查認定 (C)有民眾或團體抗爭 (D)自願進行。
28. 白香腸製品不添加下列哪種物質 (A)亞硝酸鈉 (B)磷酸鹽 (C)異抗壞血酸鈉 (D)糖。
29. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 (B)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 (C)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 (D)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌。
30. 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品 (A)太硬 (B)色澤太暗 (C)易乾燥 (D)發色不良。
31. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (A)51%(B)100% (C)33% (D)67%。
32. 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (A)抗氧化劑 (B)防腐劑 (C)發色劑 (D)結著劑。
33. 下列何種麵粉含有纖維素最高？ (A)粉心粉 (B)高筋粉 (C)低筋粉 (D)全麥麵粉。
34. 選用發芽的馬鈴薯 (A)可增加口味 (B)可增加顏色 (C)可能發生中毒 (D)可增加香味。
35. 行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？ (A)開工邀請公務員觀禮 (B)招待吃米其林等級之高檔大餐 (C)送百貨公司大額禮券 (D)免除債務。
36. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確 (A)蛋白質 31％以上 (B)脂肪 16％以下 (C)游離脂肪酸2.0％以下 (D)水分 15％以下。
37. 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (A)6～10％ (B)0.8～1％ (C)3～5％ (D)0.5％以下。
38. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？ (A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水 (B)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水 (C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 (D)用熱水及冷水大量 交叉沖洗達到最佳清洗效果。
39. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (A)新鮮肉 (B)預煮肉 (C)冷凍肉 (D)冷藏肉。
40. 加壓二重釜較低成本之熱源為 (A)瓦斯 (B)紅外線 (C)蒸氣 (D)電熱。
41. 冷凍肉品不會發生凍燒的原因 (A)真空包裝 (B)包裝有破損 (C)不完整包裝 (D)未包裝。
42. 肉製品之冷藏、冷凍之目的 (A)促進微生物生長 (B)促進發色 (C)加速腐敗 (D)抑制微生物生長。
43. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (A)肉酥 (B)熱狗 (C)中式香腸 (D)冷藏鮮肉。
44. 一般而言，下列那一個防治策略是屬經濟誘因策略？ (A)放流水標準 (B)環境品質標準 (C)許可證制度 (D)可轉換排放許可交易。
45. 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 (A)醉雞 (B)烤雞 (C)烤鴨 (D)板鴨。
46. 有流產病史之孕婦，宜避免相關作業，下列何者為非？ (A)避免重體力勞動的職務 (B)避免砷或鉛的暴露 (C)避免提舉 3 公斤重物的職務 (D)避免每班站立 7 小時以上之作業。
47. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (A)維生素 A (B)維生素 K (C) 維生素 D (D)維生素 E。
48. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)大量製備，一次完成 (B)菜單多樣，少量製備 (C)處理迅速，避免疏忽 (D)提早製備，隨時供應。
49. 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (A)乾燥、燻煙、水煮設備 (B)揉絲機 (C)注射機 (D)加壓二重釜。
50. 下列的能源效率分級標示，哪一項較省電？ (A)3 (B)1 (C)4 (D)2。
51. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (A)廚房之截油設施一年清理一次即可 (B)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 (D)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。
52. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)肉乾 (B)中式香腸 (C)肉酥 (D)西式火腿。
53. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (A)味精 (B)鹽巴 (C)砂糖 (D)硼砂。
54. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？ (A)無例假與休假 (B)完全不受限制 (C)不另給予延時工資 (D)勞雇間應有合理協商彈性。
55. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為 (A)用手碰觸就可以知道有無漏電 (B)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否 (C)用三用電表檢查 (D)看電費單有無紀錄。
56. 屠體存放於較高溫度下易發生 (A)堅硬、深暗色肉 (B)微生物生長快速 (C)與肉質無影響 (D)保水性較佳。
57. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (A)-4℃ (B)4℃ (C)-7℃ (D)-18℃。
58. 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先 (A)乳化 (B)乾燥 (C)水煮 (D)充填。
59. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？ (A)14 (B)20 (C)60 (D)30。
60. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (A)包裝機 (B)醃漬室 (C)細切機 (D)蒸煮鍋。
61. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (A)製成率 (B)價格 (C)風味 (D)質地。
62. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 (A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 (B)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 (C)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 (D)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。
63. 以下敘述何者正確 (A)工作鞋應具有防水防滑功能 (B)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (C)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 (D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶。
64. 下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為？ (A)仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物(B)洩漏或棄置污染物 (C)非法排放或灌注污染物 (D)依法令規定清理污染物。
65. 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全 (A)取一般油漆塗佈即可 (B)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 (C)不必處理 (D)除鏽處理即可。
66. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？ (A)衛生講習 (B)道路交通安全講習 (C)環境講習 (D)消防講習。
67. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專人 (B)專櫃 (C)專冊 (D)專人專櫃專冊。
68. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 (A)白鐵鍋 (B)不鏽鋼桶 (C)竹篩或鉛盤 (D)塑膠盤。
69. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (A)冷凍醃漬 (B)乾燥 (C)按摩滾動 (D)燻煙。
70. 天然腸衣之主要優點是 (A)大小均一 (B)具可食性 (C)重量較輕 (D)容易貯存。
71. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？ (A)磷酸鹽 (B)澱粉 (C)黃豆蛋白 (D)亞硝酸鹽。
72. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 (A)色澤 (B)水活性 (C)pH 值 (D)酸價。
73. 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法 (A)降低凍藏溫度 (B)包裝完整後，經急速凍結至-18℃ (C)不必包裝相互堆積 (D)以紙包裝。
74. 製作貢丸時，除了使用變速擂撌機外，尚需下列何種設備？ (A)烤爐 (B)注射機 (C)乾燥機 (D)自動成型機。
75. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確 (A)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物 (B)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 (C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 (D)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊。
76. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (A)失重 (B)嫩化 (C)發色 (D)硬化。
77. 脆皮水通常由哪些原料調製而成 (A)水、醋、酥油 (B)水、麥芽糖、醋 (C)醋、麥芽糖、酥油 (D)水、麥芽糖、酥油。
78. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)嫩化處理 (B)添加肉精 (C)按摩處埋 (D)滾打處理。
79. 下列關於政府採購人員之敘述，何者未違反相關規定？ (A)非主動向廠商求取，是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 (B)利用職務關係向廠商借貸 (C)要求廠商提供與採購無關之額外服務 (D)利用職務關係媒介親友至廠商處所任職。
80. 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A)沙拉油 (B)豬背脂 (C)牛脂 (D)羊脂。
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