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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09408肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#105057

科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級

選擇題 (80)

1. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A) 離職後仍不得洩漏該營業秘密(B)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責(C)僅能自用而不得販 售獲取利益(D)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責。
2. 真空包裝的鮮肉通常為(A)深紫紅色(B)灰褐色(C)粉紅色(D)紅色。
3. 製作醉雞時其添加之酒料(A)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻(B)與雞同時滷煮(C)香配料滷煮完 成後趁熱加入混合(D)與香配料同時水煮。
4. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)浸水解凍(B)常溫解凍(C)冷空氣解凍(D)熱水解凍。
5. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)麥芽糖(B)乳糖(C)蔗糖(D)葡萄糖。
6. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅病原菌(B)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 (C)殺滅腐敗性微生物(D)降低微生物的繁殖速率。
7. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)更換至不同作業區之前(B)倒垃圾之前(C)上廁 所之前(D)下班打卡之前。
8. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(A)肥瘦比例適當(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)顏色暗紅。
9. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(A)肉酥(B)肉絨(C)叉燒肉(D)貢丸。
10. 屠後屠體熟成之目的為(A)肉質嫩化(B)使肉質堅硬(C)增加屠體重(D)增加失重率。
11. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(A)真空包裝(B)手動熱封包裝(C)保鮮膜(D)充二氧化碳。
12. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)視其安全性認定是否可添加於食品中(B)不得作食品添加 物用(C)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(D)可任意添加於 食品中。
13. 製作肉酥製品需下列何種機具?(A)細切機(B)成型機(C)絞肉機(D)焙炒乾燥機。
14. 下列何者符合高纖的原則(A)以紅肉取代白肉(B)以糙米取代白米(C)以果汁取代水果(D)以水果取代蔬 菜。
15. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿 食物(B)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫 降溫(D)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜。
16. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(A)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮(B)阻隔性佳(C)易脆性(D) 無異味產生。
17. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)切肉角、焙滷(B)焙滷乾燥(C)原料肉預煮(D)焙炒油酥。
18. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)三天一次(B)每日用後(C)每隔一天(D)想到的時候。
19. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加重量(B)縮短貯存期限(C)避免交叉污染(D)增加價格。
20. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他 發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)不可以，這是公 司的車不能私用(B)可以，只要不被公司發現即可(C)可以，反正順路(D)可以，要資源須有效使用。
21. 有關著作權的下列敘述何者不正確？(A)我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影(B)網路上 供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟，再去賣給別人(C)高普考 試題，不受著作權法保護(D)到攝影展上，拿相機拍攝展示的作品，分贈給朋友，是侵害著作權的行 為。
22. 溫體效應肉一般指(A)僵直前(B)冷凍後(C)加溫水煮後(D)僵直後 之肉。
23. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)亞硝酸鹽(B)澱粉(C)磷酸鹽(D)黃豆蛋白。
24. 肉酥與肉條屬於何類製品?(A)乳化類(B)乾燥類(C)顆粒類(D)醃漬類。
25. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)73℃以上(B)55~60℃(C)40℃以下(D)45~50℃ 即可。 110 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類 丙 3-2(序 002)
26. 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(A)營養成分流失(B)氧化酸敗(C)病原菌繁殖(D)腐敗菌繁 殖。
27. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於幾小時？ (A)0.5(B)2(C)3(D)1。
28. 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(A)加高量的糖(B)經乾燥水活性低(C)含高水分(D)含有 高量食鹽。
29. 下列何者為不合法之食品添加物(A)亞硝酸鹽(B)己二烯酸(C)蔗糖素(D)甲醛。
30. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)照度是否適當(B)照明方式是否適當(C)燈具之外型 是否美觀(D)照明之品質是否適當。
31. 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備(A)剝腸衣機(B)注射機(C)揉絲機(D)蒸氣二重釜。
32. 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)剝腸衣機(B)蒸氣二重釜(C)注射機(D)焙炒機。
33. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)廠牌名氣的大小(B)各種洗潔劑的性質(C)經濟便宜(D)使 用者口碑。
34. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)無影響(B)愈多(C)一樣多(D)愈少。
35. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)肉乾(B)熱狗(C)中式香腸(D)貢丸。
36. 製作中式香腸製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)焙炒機(C)滷煮機(D)絞肉機。
37. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A) 二氧化碳(CO2)(B)六氟化硫(SF6)(C)甲烷(CH4)(D)氧化亞氮(N2O) 當量表示。
38. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)噴霧劑(B)寶特瓶(C)保麗龍(D)免洗筷。
39. 小明隨地亂丟垃圾，遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明，如小明無故拒絕提供，將 受何處分？(A)接受環境講習(B)移送警察局(C)勸導改善(D)處新臺幣 6 百元以上 3 千元以下罰鍰。
40. 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(A)6～10％(B)0.5％以下(C)0.8～1％(D)3～5％。
41. 下列何項製品之水分含量最低(A)火腿(B)香腸(C)肉酥(D)熱狗。
42. 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(A)烤鴨(B)板鴨(C)醉雞(D)烤雞。
43. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)殺菌(B)改善色澤(C)改善肉質(D)降低溫度。
44. 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(A)豬毛(B)豬肉(C)豬皮(D)豬蹄。
45. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)曲狀桿菌(B)李斯特菌(C)腸炎弧菌(D)金黃色葡萄球菌。
46. 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點(A)直徑一致(B)充填效率高(C)易剝皮(D)可增加產品 製成率。
47. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)保水性較佳(B)與肉質無影響(C)微生物生長快速(D)堅硬、深暗色肉。
48. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)24 小時(B)12 小時(C)8 小時(D) 4 小時。
49. 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)板鴨(B)冷凍貢丸(C)香腸(D)肉角。
50. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(A)-5～0℃(B)5～10℃(C)-5℃以下(D)15℃以上。
51. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何？(A)減少(B)增加(C)無(D)不一定。
52. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶(B)省水 馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次(C)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以 應該儘量採用省水馬桶來節約用水(D)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件。
53. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在調理檯上(B)湯鍋放在冷藏庫內(C)湯鍋放在冰水內(D)湯鍋放在冷凍庫內。
54. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(C)蛋白 質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和 脂肪、反式脂肪及糖
55. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)0.5 公 克(B)3 公克(C)0.3 公克(D)1 公克。
56. 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目(A)溫度(B)大腸桿菌(C)外觀(D)脂肪含量。
57. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(B)先將水過濾， 加氯消毒(C)先將水煮沸，加氯消毒(D)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發。
58. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)空氣(B)絕緣油(C)氟氯烷(D)漂白水。
59. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再循環(B)減少使用 (C)再創新(D)再利用。
60. 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應(A)充氣(B)靜止(C)抽氣(D)循環流動。
61. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)食鹽(B)糖(C)脂肪(D)調味料。
62. 屠宰場使用之刀具應使用_____以上之熱水消毒。(A)83℃(B)58℃(C)65℃(D)75℃
63. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(A)澱粉(B)鹽(C)硝酸鹽(D)己二烯酸鉀。
64. 下列何者不是能源之類型？(A)壓縮空氣(B)電力(C)蒸汽(D)熱傳。
65. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)絞肉機(D)注射 機。
66. 下列敘述何者不正確(A)肉製品乳化操作應控制最終溫度(B)乳化操作有助於肉類柔嫩度(C)貢丸成型時 需控制溫度(D)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取。
67. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(A)黴菌(B)腸炎弧菌(C)酵母菌(D)肉毒桿菌。
68. 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書(A)農委會(B)國科會(C)內政部(D)食品藥 物管理署。
69. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)己二烯酸鉀(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)抗壞血酸鈉鹽。
70. 食品標示規定可以不列出的項目為(A)貯存方式(B)工廠負責人(C)工廠地址(D)有效日期。
71. 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴(A)塑膠手套(B)橡膠手套(C)棉手套(D)不鏽鋼套。
72. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)滅菌(B)消毒(C)巴斯德殺菌(D)商業滅菌。
73. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)100℃加熱半分鐘(B)100℃加熱 1 分鐘(C)90℃加熱 1 分鐘(D)90℃加熱半 分鐘。
74. 製作脆皮烤鴨通常為(A)需乾燥、無水煮(B)無乾燥、無水煮(C)需乾燥、需水煮(D)無乾燥、需水煮 之 處理。
75. 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器(B)使用防水插頭(C)電 線架高或加以防護(D)避免不當延長接線。
76. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化 合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(A)整罐飲料蛋白質可以提 供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)(B)蔗糖素可以抑制血糖的升高(C)此飲料富含維生素 C(D)此 飲料主要提供的營養成分是「糖」。
77. 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)以大量碎冰控制肉 溫(C)用手感覺肉溫(D)不考慮原料肉與添加物之添加次序。
78. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)三年(B)一年(C)七年(D)五年。
79. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(A)塑膠盤(B)竹篩或鉛盤(C)白鐵鍋(D)不鏽鋼桶。
80. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)維護社會公益(B)落實公司治理(C)發展永續 環境(D)加強個人資料揭露。

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