所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級
1. 食物冷卻處理，何者正確(A)盛裝容器高度不宜超過 10 公分(B)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ (C)不可使用冷水或冰塊直接冷卻(D)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮。
2. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)飲 用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(D)使用地下水源者，其水源與化糞 池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離。
3. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)糖(B)鮮奶油(C)米(D)鹽。
4. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)牛肉 1 兩(B)葡萄 8 粒(C)雞蛋 1 個(D)紅莧菜半碗(約 3 兩)。
5. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(B)反式脂肪常見於生鮮 蔬果中(C)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險(D)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。
6. 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)成型機(C)附安全網之攪拌機(D)焙炒機。
7. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中鹽溶性蛋白質(B)肉中礦物質(C)肌肉中肌紅蛋白(D)肌肉 中維生素 之作用。
8. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)浸水解凍(B)熱水解凍(C)常溫解凍(D)冷空氣解凍。
9. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(B)烹煮前以溫水 沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞 屎殘留(D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。
10. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度(A)滾打處理(B)按摩處埋(C)嫩化處理(D)添加肉精。
11. 製作貢丸製品需下列何種機具?(A)手動或油壓式充填機(B)注射機(C)熱風乾燥機(D)附安全網之攪拌機。
12. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接在操作台旁會客(B)可直接以口對著湯勺試吃(C)使用 適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。
13. 食物之保溫與復熱，何者正確(A)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃(B)保溫時間以不超過 6 小時為 宜(C)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣(D)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少 達 74℃/15 秒以上。
14. 原料肉的貯藏一般常用(A)乾燥(B)濃縮(C)加熱保存(D)冷藏、冷凍 方法。
15. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過(A)9％(B)8％(C)10％(D)6％。
16. 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(A)低溫、真空包裝(B)低溫、透明真空包裝(C)低溫、無透明印 刷真空包裝(D)低溫、相對濕度 90%。
17. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)圓弧角(B) 直角(C)加裝飾條(D)加裝鐵皮。
18. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(A)硝酸鹽(B)磷酸鹽(C)澱粉(D)食鹽。
19. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？(A)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有(B)營業秘 密所有人得授權他人使用其營業秘密(C)營業秘密不得為質權及強制執行之標的(D)受雇人於非職務上 研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有。
20. 肉製品成品包裝室之作業區屬(A)污染區(B)清潔區(C)準清潔區(D)一般作業區。
21. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)40~75℃(C)0~35℃(D)20 ~80℃。
22. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量(B)每人用水 量紀錄(C)水循環的過程(D)水利用的途徑。
23. 未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合(A)-18℃以下(B)40℃以上(C)15~20℃(D)20~30 ℃。
24. 良好品質豬肉乾的條件是(A)表面有粘質(B)肌肉纖維堅硬(C)顏色深褐(D)外觀平整呈紅褐色。
25. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A)15℃(B)任何溫度均可(C)10℃(D)0～5℃。
26. 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立(A)停損點(B)平衡點(C)制高點(D)重要管制 點。
27. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(A)原料肉直接滷煮(B)原料肉先切片(C)原料肉先水煮定 型再切塊(D)原料肉先冷凍。
28. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加保水性(C)增加風味(D)增加製成率。
29. 下列那一種豬肉是正常的(A)水樣肉(B)肉色暗紅且表面乾燥(C)表面有光澤且肉色呈淡紅色(D)顏色呈深 紅色。
30. 製作醉雞，下列何者不正確？(A)需去除內臟再用水煮熟(B)需經乾燥處理(C)需浸泡配料(D)以土雞或肉 雞為原料。
31. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日蔬、果攝取份量不足(B)反式脂肪酸攝食量超過建 議量(C)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(D)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣。
32. 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(A)貢丸(B)法蘭克福香腸(C)肉酥(D)熱狗。
33. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施？(A)擴大禁止免費供應塑膠袋(B)淨灘、淨海(C)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(D)定期進行海水水質監測。
34. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)磷酸鹽(B)抗壞血酸鈉鹽(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸鉀。
35. 牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體______頭以下。(A)5(B)3(C)4(D)6
36. 如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控，你應該是：(A)相信公司，幫助公司對抗這些不實的指控 (B)加入毀謗行列，將公司內部的事情，都說出來告訴大家(C)不關我的事，只要能夠領到薪水就好(D) 向媒體爆料，更多不實的內容。
37. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)細菌數高(B)保護層之包材選擇不當(C)貯存溫度控制於 5℃下(D)運 輸過程溫度變化大。
38. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(A)冷藏(B)加溫(C)常溫(D)冷凍。
39. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(A)不含皮的肉類，例如雞胸肉(B)食用 油處理過的加工品，例如肉鬆(C)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉(D)加工絞肉製品，例如火鍋餃 類。
40. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)清除內臟縫合再打氣(B)鴨體需經打氣(C)需經燙皮(D)需經燻煙。
41. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的 氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(A)6.0～9.5(B)4.6～6.5(C)4.6～7.5(D)6.0～8.5。
42. 食品標示規定可以不列出的項目為(A)貯存方式(B)工廠負責人(C)工廠地址(D)有效日期。
43. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(A)皮下吹氣及上脆皮水(B)滷煮(C)按摩滾 動處理(D)原料鴨冷凍處理。
44. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？______出口。(A)上游(B)中游(C)下游(D)下游
45. 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為(A)表皮脆亮燒烤適中(B)皮厚多油(C)外脆內生(D)骨肉分離。
46. 屠宰場檢查站內應設______公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側。(A)200(B)250(C)100(D)150
47. 下列何者是懸浮微粒與落塵的差異？(A)分布濃度(B)採樣地區(C)物體顏色(D)粒徑大小。
48. 製作肉脯製品需下列何種機具?(A)焙炒機(B)乳化機(C)切片機(D)揉絲機。
49. 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(A)充填管(B)絞肉盤(C)螺旋推進器(D)絞肉刀。
50. 下列哪一項不是包裝的功能(A)增進營養性(B)保護食品品質(C)使用方便性(D)販賣功能。
51. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)綠色或褪色(B)鮮紅色(C)粉紅色(D)不變。
52. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)烤雞(C)烤鴨(D)臘肉。
53. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)交由販賣商回收(B)拿到便利商店回收(C)交給拾荒者回 收(D)交由清潔隊回收。
54. 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)水費有大幅度增加(B)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦 法止水(C)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(D)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動。
55. CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)30％(B)50％(C)40％(D)10％。
56. 下列何種原料之結締組織含量最多？(A)背脊肉(B)後腿肉(C)小里肌肉(D)腱肉。
57. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(A)塑膠盤(B)不鏽鋼桶(C)白鐵鍋(D)竹篩或鉛盤。
58. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(A)肉中水分(B)肉中礦物質(C)肉中脂肪(D)肉中鹽溶性蛋白質 之功能。
59. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(B) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(D)驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。
60. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)想到的時候(B)三天一次(C)每隔一天(D)每日用後。
61. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為______以上。(A)50～60℃(B)30～35℃(C)40～50℃(D)60℃
62. 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)使用保險絲來防止漏電的危險性(B)做 好用電設備金屬外殼的接地(C)加強定期的漏電檢查及維護(D)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路 器。
63. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)被派遣之工作者(B)委任之經理人(C)受薪之工讀生(D)部分工時之工作 者。
64. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A) 有，20 年(B)有，5 年(C)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有(D)有，50 年。
65. 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)醃漬時間與溫度需低溫進行(B)需要加以燻煙(C)記錄乾燥溫度與 時間(D)不需使鴨體扁平。
66. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)出現凍燒情形(C)包裝完整(D)中心溫度 達 0℃。
67. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)小禎非當地人，應該不容 易相處，不要有太多接觸(B)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該多加防範(C)不關他的事，自己 管好就好(D)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協助。
68. 俗稱之腰內肉是指(A)背脊肉(B)小里脊肉(C)腹脇肉(D)腿肉。
69. 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(A)發色作用(B)抑制肉毒桿菌(C)增加結著性(D)抗氧化。
70. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位(B)原事業單位交 付承攬，不需負連帶補償責任(C)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任(D)原事業單位交付廠商承攬， 如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責 任。
71. 醃漬類肉製品的特色為(A)食鹽為醃漬的基本成分(B)肥肉應呈淡紅色(C)不需醃漬(D)均需烘乾。
72. 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(A)＋4.4℃(B)－0.6～－3.9℃(C)－7℃(D)－18℃。
73. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)揉絲機(B)注射機(C)擂潰機(D)乾燥機。
74. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)腹部易破裂、內臟外露(B)眼睛混濁、出血(C)魚鱗緊附於皮膚、色 澤自然(D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
75. 勞工發生死亡職業災害時，雇主應經以下何單位之許可，方得移動或破壞現場？(A)法律輔助機構(B) 勞動檢查機構(C)保險公司(D)調解委員會。
76. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(A)按摩滾動(B)乾燥(C)冷凍醃漬(D) 燻煙。
77. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)靜電危害(B)雷電閃爍(C)電氣火災(D)電弧灼傷。
78. 機械去骨肉一般常用於(A)肉乾(B)火腿(C)乳化式香腸(D)臘肉。
79. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求？(A)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈(B)全面調低照明需求(C)加裝 DALI 全自 動控制系統(D)晚上關閉所有公共區域的照明。
80. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備(A)注射機(B)蒸煮機(C)剝腸衣機(D)真空 充氮包裝機。
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