所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級
1. 製作豬肉乾需用到下列何種設備 (A)細切機 (B)充填機 (C)絞肉機 (D)高溫烘烤機
2. 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至________以下。(A)7℃ (B)35℃ (C)30℃ (D)25℃
3. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在 (A)第二槽 (B)第三槽 (C)第一槽 (D)不一定添加
4. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 (A)色澤變佳 (B)組織結著好 (C)風味變佳 (D)肉品發黏
5. 下列何項製品之水分含量最低 (A)香腸 (B)火腿 (C)熱狗 (D)肉酥
6. 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (A)氧化酸敗 (B)腐敗菌繁殖 (C)病原菌繁殖 (D)營養成分流失
7. 製作熱狗，需用到下列何種設備？ (A)注射機 (B)揉絲機 (C)細切機 (D)蒸氣二重釜
8. 下列那一種豬肉是正常的 (A)顏色呈深紅色 (B)肉色暗紅且表面乾燥 (C)水樣肉 (D)表面有光澤且肉色呈淡紅色
9. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔 (A)熱狗 (B)中式香腸 (C)肉酥 (D)西式火腿
10. 冷藏肉入廠溫度應控制在 (A)12～15℃ (B)15℃以上 (C)10℃ (D)0～5℃
11. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？ (A)晚上關閉所有公共區域的照明 (B)全面調低照明需求 (C)加裝 DALI 全自動控制系統 (D)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
12. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？ (A)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 (B)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 (C)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 (D) 已構成犯罪
13. 下列何者為品質良好之貢丸 (A)肥肉顆粒大 (B)外觀圓整、具彈性 (C)顏色潔白 (D)內部有孔洞
14. 中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 (A)滷煮 (B)原料肉分切整型 (C)乾燥煙燻 (D)醃漬
15. 製作臘肉製品需下列何種機具？ (A)不鏽鋼掛鉤 (B)成型機 (C)手動或油壓式充填機 (D)乳化機
16. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ (A)一般小貨車 (B)箱型車 (C)一般大貨車 (D)冷藏或冷凍運輸車
17. 所謂冷藏肉，其保存溫度 (A)25℃以上 (B)-18℃以下 (C)-2℃～5℃ (D)10℃～15℃
18. 洗手之衛生，下列何者正確 (A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 (B)戴手套之前可以不用洗手 (C)洗手是預防交叉污染最好的方法 (D)手上沒有污垢就可以不用洗手
19. 製造臘肉下列何者不正確 (A)以豬後腿肉為原料 (B)不需乾燥 (C)以豬腹脇肉為原料 (D)需經醃漬
20. 事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施之廢(污)水處理，其產生之污泥，依規定應作何處理？ (A)可作為建築土方 (B)可作為農業肥料 (C)得交由清潔隊處理 (D)應妥善處理，不得任意放置或棄置
21. 空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源，下列何者屬於移動污染源？ (A)機車 (B)煉鋼廠 (C)焚化廠 (D)石化廠
22. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？ (A)有安全之防滑梯面 (B)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 (C)梯腳與地面之角度應在 80 度以上 (D)合梯應具有堅固之構造
23. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)按摩處埋 (B)嫩化處理 (C)添加肉精 (D)滾打處理
24. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (B)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 (C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (D)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
25. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？ (A)職災醫療期間 (B)發生計算事由之前 6 個月 (C)請事假期間 (D)放無薪假期間
26. 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 (A)揉絲機 (B)燒烤機 (C)油壓式充填機 (D)剝腸衣機
27. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 (A)螢光增白劑 (B)次氯酸鈉 (C)雙氧水 (D)亞硫酸氫鈉
28. 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (A)於室溫進行醃漬處理 (B)可將原料肉細切並滾動 (C)任意延長滾打時間達到保水效果 (D)正確計量醃漬液的注射量
29. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確 (A)冷藏庫之溫度應在 10℃以下 (B)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材 (C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的 (D)遵守先進先出之原則，並確實記錄
30. 下列何種原料之結締組織含量最多？ (A)小里肌肉 (B)腱肉 (C)背脊肉 (D)後腿肉
31. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應 (A)儘可能準時，依約定時間完成工作 (B)能拖就拖，能改就改 (C)自己方便就好，不必理會客戶的要求 (D)保持彈性，任意調整
32. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)西式火腿 (B)肉酥 (C)肉乾 (D)中式香腸
33. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是 (A)頸部肉 (B)臉頰肉 (C)腹脇肉 (D)背脊肉
34. 里脊肉指的是 (A)梅花肉 (B)背脊肉 (C)背脊肉與小里肌之總稱 (D)小里肌
35. 製作板鴨時，需用到下列何種設備 (A)蒸氣二重釜 (B)成型機 (C)乾燥燻煙室 (D)按摩設備
36. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 (A)使用來路不明原料肉 (B)控制原料肉之肥瘦比 (C)於室溫下進行攪拌處理 (D)延長乾燥時間
37. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 (B)多飲用白開水降低鹹度 (C)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 (D)使用酒、糯 米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
38. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (A)自然現象 (B)溫度太高 (C)包裝及貯存不良 (D)溫度太低
39. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (A)碘酒 (B)碘 131 (C)碘化鉀 (D)優碘
40. 下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目？ (A)顏色 (B)溶氧量 (C)氫離子濃度指數 (D)水溫
41. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 (A)叉燒肉 (B)肉絨 (C)肉酥 (D)貢丸
42. 天然腸衣之主要優點是 (A)容易貯存 (B)重量較輕 (C)具可食性 (D)大小均一
43. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？ (A)磷 (B)鎘 (C)銅 (D)汞
44. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取_________之功能。(A)肉中鹽溶性蛋白質 (B)肉中脂肪 (C)肉中礦物質 (D)肉中水分
45. 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？ (A)皆需添加食鹽與磷酸鹽 (B)皆需加熱煮熟 (C)皆需乳化作業 (D)添加相同量的碎冰
46. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (A)異抗壞血酸鈉 (B)磷酸鹽 (C)亞硝酸鹽 (D)己二烯酸鉀
47. 下列何者行為會有侵害著作權的問題？ (A)將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 (B)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (C)以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 (D)將講師的授課內容錄音，複製多份分贈友人
48. 下列何種麵粉含有纖維素最高？ (A)低筋粉 (B)高筋粉 (C)粉心粉 (D)全麥麵粉
49. 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (A)增加製成率 (B)延長貯存期限 (C)抑制細菌生長 (D) 產品失重較少
50. 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (A)調理類 (B)乳化類 (C)乾燥類 (D)醃漬類
51. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (A)價格高低 (B)材質與使用方法 (C)花色樣式 (D)國內外品牌
52. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)使用柴油內燃機發電提供照明 (B)實施通風換氣 (C)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (D)進入作業許可程序
53. 氣候變遷因應法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量 (A)1 公升 (B)1 公噸 (C)1 公斤 (D)1 立方米
54. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (A)6.0～9.5 (B)4.6～6.5 (C)6.0～8.5 (D)4.6～7.5
55. 選用發芽的馬鈴薯 (A)可增加香味 (B)可增加顏色 (C)可能發生中毒 (D)可增加口味
56. 製作中式香腸製品需下列何種機具？ (A)絞肉機 (B)焙炒機 (C)滷煮機 (D)揉絲機
57. 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 (A)真空包裝 (B)充氮包裝 (C)手動封口機包裝 (D)充二氧化碳包裝
58. 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是 (A)增加解凍速率 (B)減慢解凍速率 (C)方便操作 (D)減少微生物污染
59. 製作臘肉，需用到下列何種設備 (A)焙炒機 (B)注射機 (C)蒸氣二重釜 (D)剝腸衣機
60. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (A)絞肉盤之孔徑依產品大小區分 (B)需先去除筋膜、軟骨 (C)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 (D)使用鋒利的絞肉刀
61. 選購包裝麵類製品的條件為何 (A)有完整標示 (B)有使用防腐劑延長保存 (C)麵條沾黏 (D)色澤白皙
62. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？ (A)主動告知可能碰到問題及預防方法 (B)遇到維修問題，儘量拖過保固期 (C)若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出，抬高報價 (D)隨著個人心情來提供服務的內容及品質
63. 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (A)40℃ (B)0℃以下 (C)15℃以下 (D)30℃
64. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？ (A)1/4 (B)1/2 (C)1/6 (D)1/5
65. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)使用可食性腸衣 (B)未添加亞硝酸鈉 (C)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥 (D)使用油壓式充填機
66. CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)30ppm (B)10ppm (C)40ppm (D)20ppm
67. 豬肉乾常用的原料為 (A)里脊肉 (B)後腿肉 (C)五花肉 (D)豬頭肉
68. 製作中式香腸，需用到下列何種設備 (A)絞肉機 (B)剝腸衣機 (C)燒烤機 (D)揉絲機
69. 肉製品的酸敗味主要來自 (A)瘦肥肉比例不當 (B)脂肪氧化及微生物繁殖 (C)含水量較高 (D)色素之添加
70. 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (A)含高水分 (B)含有高量食鹽 (C)加高量的糖 (D)經乾燥水活性低
71. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)應妥善運用空間，儘量堆疊 (B)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃ (C)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (D)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。
72. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？ (A)兩、三件衣服也丟洗衣機洗 (B)選擇快洗行程 (C)使用低水位清洗 (D)選擇有自動調節水量的洗衣機
73. 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (A)0.5％以下 (B)6～10％ (C)0.8～1％ (D)3～5％
74. 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」，請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？ (A)風險 (B)危害源 (C)發生機率 (D)風險控制方法
75. 家畜禽的屠體預冷作業是屬於 (A)準清潔作業區 (B)污染區 (C)一般作業區 (D)清潔作業區
76. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)不考慮秤量之精確度 (B)憑經驗即可 (C)使用公制 (D)用湯匙計量
77. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)維生素 (D)醣類
78. 製冰機管理，何者正確 (A)任取一杯子取用 (B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (C)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
79. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確 (A)食品添加物含基因改造原料時，無須標示 (B)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示 (C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (D)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
80. 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體_____頭以下。(A)5 (B)6 (C)3 (D)4
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