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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09408肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#95116

科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級

選擇題 (80)

1. 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關(A)加糖液(B)任意使用防腐劑(C)以任何溫度乾 燥皆可(D)產品製成率。
2. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)聚合磷酸鹽+食鹽(B)食鹽+脂肪(C)食鹽+維生素(D)黃豆蛋 白+礦物質。
3. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(B)選購當地、當季食材，減少運 輸碳足跡(C)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收(D)多吃蔬菜，少吃肉。
4. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)鋁質(B)竹材(C)不鏽鋼(D)塑膠。
5. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)食物要冷藏(B)冷凍 12 小時以上(C)勤洗手及不要生食(D)用 70% 的酒精消毒。
6. 白香腸製品不添加下列哪種物質(A)糖(B)磷酸鹽(C)異抗壞血酸鈉(D)亞硝酸鈉。
7. 叉燒肉屬於那一種肉製品(A)乾燥類(B)煉製類(C)乳化類(D)燒烤調理類。
8. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)保護層之包材選擇不當(B)細菌數高(C)運輸過程溫度變化大(D)貯存 溫度控制於 5℃下。
9. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)下班打卡之前(B)更換至不同作業區之前(C)倒垃 圾之前(D)上廁所之前。
10. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)沖馬桶(C)澆 花(D)飲用水。
11. CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)10％(B)40％(C)50％(D)30％。
12. 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為(A)表皮脆亮燒烤適中(B)外脆內生(C)皮厚多油(D)骨肉分離。
13. 下列何者是加「碘」鹽來源(A)高級精鹽(B)天然玫瑰鹽(C)喜馬拉雅山岩鹽(D)純淨海鹽。
14. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(A)澱粉(B)砂糖(C)味精(D)食鹽。
15. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)溫度降低(B)空氣污染物易擴散(C)增加降雨(D)空氣污 染物不易擴散。
16. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g） ＋低脂鮮奶（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL） (C)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋低脂鮮奶（240 mL）(D)白飯（200 g）＋荷包 蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）。
17. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)微生物生長快速(B)與肉質無影響(C)保水性較佳(D)堅硬、深暗色肉。
18. 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
19. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)紫紅色(B)灰色(C)褐色(D)綠色。
20. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)心臟病(B)間皮細胞瘤(C)白指症(D)巴金森氏症。
21. 亞硝酸鈉是屬於(A)防腐劑(B)發色劑(C)結著劑(D)填充劑。
22. 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)剝腸衣機(B)焙炒機(C)蒸氣二重釜(D)注射機。
23. 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌 之功能。
24. 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)後排左側(B)後排右側(C)後排中間(D)前座右側。
25. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水桶及海綿抹布擦洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水 (C)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(D)用水管加上噴槍強力沖洗。
26. 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)按摩設備(C)成型機(D)乾燥燻煙室。
27. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(A)原料鴨冷凍處理(B)皮下吹氣及上脆皮水 (C)滷煮(D)按摩滾動處理
28. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(A)冷藏鮮肉(B)肉酥(C)熱狗(D)中式香腸。
29. 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)一般作業區(B)準清潔作業區(C)清潔作業區(D)污染區。
30. 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具(B)剝腸衣機(C)擂潰機(D)揉絲機。
31. 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)原料肉先加以修整再切片(B)不需經過乾燥(C)需要醃漬處理(D)經 烘烤風味較佳。
32. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定(D)依工作量大 小而定 以避免二次污染。
33. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(B)多存在竹 林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(C)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(D)無論雄性或 雌性皆會吸食哺乳類動物血液。
34. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(A)眼睛觀察(B)咬感(C)分析結締組織(D)剪切方式。
35. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)貢丸(B)肉乾(C)香腸(D)臘肉。
36. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A)二年至少清理一次 (B)三年至少清理一次(C)一月至少清理一次(D)一年至少清理一次。
37. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求刪除他人之資料(B)查詢或請求 閱覽(C)請求補充或更正(D)請求停止蒐集、處理或利用。
38. 工作愉快的交談很容易與顧客建立友誼，不宜交談的話題是(A)旅遊趣事(B)體育新聞(C)他人隱私(D)流行 資訊。
39. 屠宰場使用之刀具應使用            以上之熱水消毒。(A)58℃(B)65℃(C)83℃(D)75℃ 
40. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
41. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)90-100%(C)80-90%(D)70-75%。
42. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)好用方便(C)具滲透性(D)無殘留化學藥劑。
43. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)蛋白質(B)礦物質(C)維生素(D)澱粉。
44. 製作肉鬆之油酥作業時(A)油脂需先於原料肉醃漬再預煮(B)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(C)焙炒完成 趁熱加入熱油(D)焙炒中需添加熱油。
45. 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(A)22％(B)26％(C)18％(D)14％。
46. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)高溫烘烤機(B)絞肉機(C)細切機(D)充填機。
47. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)減少使用(B)再循環(C) 再創新(D)再利用。
48. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)燻煙(B)水煮(C)乾燥(D)醃漬。
49. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)溫室效應惡化(B)臭氧層破洞(C)冰期來臨(D)海 平面下降。
50. 溫體效應肉一般指(A)僵直前(B)加溫水煮後(C)冷凍後(D)僵直後 之肉。
51. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食 物(B)拿取刀叉餐具時，應握其把手(C)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(D)以玻璃杯直接取 用食用冰塊。
52. 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需(A)4℃(B)7℃(C)常溫(D)15℃ 以下。
53. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)耳罩(B)棉花球(C)碎布球(D)耳塞。
54. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)55~60℃(B)40℃以下(C)45~50℃(D)73℃以上 即可。
55. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)澱粉(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)黃豆蛋白。
56. 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)成型機(B)手動或油壓式充填機(C)揉絲機(D)注射機。
57. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)溫度太高(B)包裝及貯存不良(C)溫度太低(D)自然現象。
58. 當工作累的時候，未到休息的時間，是否可以看一下網路新聞或個人信件？(A)可以，隨時都可以，不 需要被限制(B)可以，不影響工作即可(C)不可以， 因為是公務電腦，用私人的電腦或設備即可(D)不可 以，因為，是正常工作時間不是休息的時間
59. 通常所稱的急速凍結，其溫度是(A)-10℃(B)0℃(C)-40℃(D)-20℃。
60. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
61. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)62℃(B)72℃(C)52℃(D)82℃。
62. 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達(A)90℃以上(B)80～90℃(C)65.5～68.3℃(D)50～60℃。
63. 下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類：A.廢鋁箔包 B.廢紙容器 C.寶特瓶？(A)AC(B)C(C)ABC(D)B C。
64. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(B)先收完菜渣，再 更換碗盤(C)邊送餐點，邊換碗盤(D)邊收菜渣，邊換碗盤。
65. 下列何種製品須經乳化操作(A)法蘭克福香腸(B)肉絨(C)滷豬腳(D)板鴨。
66. 下列何者屬不安全的行為？(A)不適當之警告裝置(B)不適當之支撐或防護(C)有缺陷的設備(D)未使用防 護具。
67. 家畜禽的放血作業是屬於(A)準清潔作業區(B)清潔作業區(C)污染區(D)一般作業區。
68. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉變臭之前兆(C)是肉腐敗所產生之細菌(D)是肉條發霉。
69. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)營養成分流失(B)氧化酸敗(C)腐敗菌繁殖(D)病原菌繁 殖。
70. 下列何者會促進肉製品腐敗(A)細菌污染(B)添加食鹽(C)添加防腐劑(D)添加抗氧化劑。
71. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(B)責罵 員工(C)勉強員工繼續上班(D)辭退員工。
72. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)蔬果類(B)熟食(C)魚貝類(D)肉類。
73. 製作中式香腸，需用到下列何種設備(A)燒烤機(B)揉絲機(C)絞肉機(D)剝腸衣機。
74. 有關供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場 所等污染源，應至少保持十五公尺之距離(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越 好(C)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上(D)飲用水與 非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分。
75. 下列何者之脂肪含量最多(A)背脊肉(B)腹脅肉(C)前腿肉(D)後腿肉。
76. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)中式香腸(B)板鴨(C)貢丸(D)臘肉。
77. 有關健康烹調原則，下列何者正確(A)可多使用調味料及奶油製品增加食物風味(B)可多使用醃漬食物及 加工品(C)烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量(D)減少蔥、薑、蒜的使用量。
78. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？(A)須給假，不必給工資(B)出勤時，工資加倍及補休(C)每 7 日應 休息 1 日(D)工資照給。
79. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(A)肉酥(B)中式香腸(C)西式火腿(D)肉乾。
80. 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞(A)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內(B)否，應密封包裝，避免再 次污染及品質劣變(C)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓(D)是，以利空氣排除，減少體積。

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