107年 - 107年度中餐烹調-葷食(資深廚師)丙級技術士#71504

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：20 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (20)

1.食物烹調的原則宜為(A)味精用量為食物重量的百分之五(B)原味烹調(C)運用簡便的高湯塊(D)調味料愈多愈好。

2.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)玻璃(B)不銹鋼(C)陶瓷(D)耐熱塑膠。

3.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(A)陽光充足處(B)冷藏室(C)冷凍室 (D)陰涼通風處密封保存。

4.政府提倡交易時使用(A)公制(B)英制(C)美制(D)台制為單位計算。

5.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)瓦斯炊飯鍋(B)湯鍋(C)蒸籠(D)電鍋。

6.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)240cc(B)150cc(C)300cc(D)100cc。

7.食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)會產生有害物質(D)增長使用期限。

8.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)環境保護法(B)廢棄物清理法(C)食品安全衛生管理法(D)食品良好衛生規範準則。

9.清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)EDCBAFG(B)GFEDCBA(C)CBDFGAE(D)CBADEFG。

10.我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工(B)未投保健康保險之勞工(C)失業勞工(D)未參加團體保險之勞工。

11.下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)殺蟲劑(B)洗滌劑(C)體香劑(D)乾燥劑。

12.「走油扣肉」應用(A)排骨肉(B)五花肉(C)梅花肉（胛心肉）(D)里肌肉來做為佳。

13.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)大腸菌(B)葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)腸炎弧菌。

14.飲食中有足量的維生素Ａ可預防(A)軟骨症(B)腳氣病(C)夜盲症(D)口角炎的發生。

15.下列何者「違反」個人資料保護法？(A)學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用(B)縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金(C)網路購物公司為辦理退貨，將客戶之住家地址提供予宅配公司(D)公司基於人事管理之特定目的，張貼榮譽榜揭示績優員工姓名。

16.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(A)文火(B)旺火(C)大火(D)武火。

17.下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)無需將衣物適當分類。

18.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(A)價格便宜就好(B)進口品牌(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐(D)可保存五年以上者。

19.菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有高超的技術性(B)愈具有較高的口感及美感(C)愈具有較高的安全性(D)愈具有較高的危險性。

20.下列何者與預防甲狀腺機能無關？(A)充足的核果類(B)食用含碘的食鹽(C)多食海苔(D)多吃海魚。

申論題 (0)