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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：20600 飲料調製#79959

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？(A)工資照給(B)須給假，不必給工資(C)出勤時，工資加倍及補休 (D)每 7 日應休息 1 日。
2. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)6 公克(C)2 公克(D)10 公克。
3. 負責吧檯操作的人員英文稱為(A)Wa itress(B)Waiter(C)Bartender(D)Sommelier。
4. 一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非(A)市場調 查分析(B)銷售成本(C)消費心理(D)掌握潮流。
5. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶(B)多攝取海鮮 (C)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調(D)食用高單位碘補充劑。
6. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)15 天(B)35 天(C)25 天(D)20 天。
7. 「無酒精的飲料」稱之為(A)Swee t Drink(B)Fresh Drink(C)Soft Drink(D)Straight。
8. 每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領(A)領料單(B)出貨單(C)估價單(D)庫存表。
9. 作業準備前，乾冰要(A)放在冷藏室(B)放在冷凍庫(C)放在沒曬到太陽的地方(D)浸泡在水中。
10. 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很便宜？(A)可 樂型碳酸飲料(B)果味型碳酸飲料(C)其他碳酸飲料(D)麥芽碳酸飲料。
11. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？(A)清潔藥水(B)肥皂粉(C)漂白水(D)清潔劑。
12. 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品？(A)櫻桃(B)檸檬(C)橄欖(D)小黃瓜。
13. 飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱(A)Mobile Bar(B)Music Bar(C)S port Bar(D)Lobby Bar。
14. 鮮奶的飲料會發生凝結現象，是因為加入了含有什麼成份的食品(A)脂肪(B)糖份(C)苦味(D)酸性。
15. 以下何種花茶不是常見的飲用花茶(A)檸檬草(B)紫羅蘭花茶(C)玫瑰花茶(D)鬱金香花茶。
16. 吧檯的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種吧檯設在飯店的客房內，現場並不需 要人員服務，其英文是(A)Mini-Bar(B)Nigh t Club(C)Sky Lounge(D)Cocktail Lounge。
17. 「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料？(A)肉桂粉(B)五彩巧克力米(C)摩卡粉(D)荳蔻粉。
18. 素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者？(A)龍井茶(B)椪風茶(C)鐵觀音(D)綠茶。
19. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物 p H 值 4.6 以下(C)食用醋(D)食物 pH 值 3.0 以下。
20. 下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料(A)蘇打水(Soda Wa ter)(B)萊姆汁(Lime Ju ice)(C)薑汁汽水(G inger Ale)(D)水蜜桃汁(Peach Juice)。
21. 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為(A)清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之 安全→開立領貨單(B)檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨(C)結帳→填寫日 報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全(D)清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、 電等之安全 後才會離去。
22. 客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為，主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思，即所謂？ (A)圖利罪(B)不違背職務行賄罪(C)背信罪(D)違背職務行賄罪。
23. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於靜水解凍(B)置於流水下解凍(C)置於冷 藏庫解凍(D)置於室溫下解凍。
24. 為使工作吧檯不容易藏污納垢，以下設計何者錯誤？(A)完整而無裂縫(B)採用不銹鋼是較好的選擇(C)與 飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動(D)彎曲處成圓弧型。
25. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)沒有髒污就可以 繼續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。
26. 可娜豆（Kona）主要產於(A)宏都拉斯(B)哥倫比亞(C)夏威夷(D)印尼。
27. 調製 Frozen 主要的工具為(A)雪平鍋(B)刻度調酒杯(C)搖酒器(D)冰沙機。
28. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)道路交通管理處罰條例(B)職業安全衛生法(C)廢棄物清理法(D)飲用水管理條例。
29. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購回收材料製造之物品(B)以精美包裝為主要首選(C)採購的 產品對環境及人類健康有最小的傷害性(D)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。
30. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)材質與使用方法(C)國內外品牌(D)價格 高低。
31. 一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是(A)吸壺下座(B)酒精燈型式(C)虹吸壺上座(D)新濾布和 新調棒。
32. 下列哪一種屬於天然毒素(A)農藥(B)保險粉(C)黴菌毒素(D)食品添加物。
33. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？(A)新臺幣 1 千元至 5 千罰鍰(B)新臺幣 2 千元 至 1 萬元罰鍰(C)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰(D)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰。
34. 以下何者通常不屬於飲料單上陳列的項目？(A)價目(B)配方(C)飲料名稱(D)電腦序號。
35. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)維生素(B)油脂(C)蛋白質(D)醣類。
36. 吧檯物料使用前應檢視其新鮮度，下列何者敘述有誤？(A)打開濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音，表 示已經發酵變質(B)購買回來之小洋蔥罐，擦拭乾淨後，應立即冷藏(C)常用的果汁，可事先處理好放在 塑膠容器裡冷藏以便取用(D)已切好的裝飾用水果，應冷藏備用。
37. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｃ型(C)Ｄ型(D)Ｂ型。
38. 下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料？(A)苦精(Bitters )(B)蕃茄汁(Tomato Juice)(C)鮮奶(Mil k)(D)奎寧水(Tonic Water)。
39. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)塑膠(C)不銹鋼(D)水泥。
40. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)上面可放置東西(B)避免引來病媒(C)美觀大方(D)減少 清理次數。
41. 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以(A)服務員個性(B)操作方便(C)餐廳 風格(D)節省成本 為主要考量。
42. 在酒吧的專有名詞中「Cash Ba r」是指？(A)每點一杯付一杯錢(B)會計派一位出納專門收現金(C)結帳時 要付現不得簽帳(D)酒吧內設有收帳櫃檯。
43. 下列何者飲料不含咖啡因？(A)汽水(B)咖啡(C)阿華田(D)巧克力。
44. 「茶池」即是(A)茶壺(B)茶盅(C)茶荷(D)茶船。
45. 咖啡豆中的成份，少量對身體有益，多量對身體有害的是(A)咖啡因(B)脂肪酸(C)礦物質(D)單寧酸。
46. 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？(A)晾乾即可(B)歸位(C)清洗後放置托盤即可(D)等 待下一班處理。
47. 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯 25 度到南緯 30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為(A)咖啡腰帶(B)咖啡歸線(C)咖啡赤道(D)無特別稱號。
48. 有「茶中香檳」之稱的是(A)阿薩姆紅茶(B)莫斯科紅茶(C)台灣紅茶(D)大吉嶺紅茶。
49. 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程？(A) 揉捻(B)發酵(C)榨乾(D)焙火。
50. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)電熱風扇(B)冷暖 氣機(C)電暖爐(D)電熱輻射機。
51. 破損的杯皿處理方式為(A)放入破損箱(B)繼續使用(C)直接丟入垃圾桶(D)打碎丟入垃圾桶。
52. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)體香劑(B)殺蟲劑(C)乾燥劑(D)洗滌劑。
53. 小明隨地亂丟垃圾，遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明，如小明無故拒絕提供，將受 何處分？(A)勸導改善(B)移送警察局(C)處新臺幣 6 百元以上 3 千元以下罰鍰(D)接受環境講習。
54. 下列那一種茶的單寧酸含量最高？(A)白毫烏龍(B)碧螺春(C)普洱茶(D)鐵觀音。
55. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)未違反菸害防制法(B)因為是主 管，所以只好忍耐(C)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一隻眼(D)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)。
56. 關於水果特性之敘述，哪一項有誤(A)熱帶水果大部分比較怕冷，像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後，都會出現黑斑，較不適宜放於冰箱中冷藏(B)鳳梨屬於酸性水果，可以整腸和助消化(C)水果供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群， 具維持生理機能和美容效果(D)水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸，進入人體後，酸即分解掉而留下較多的鹼性元素。
57. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(B)外場人員應避 免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(C)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (D)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
58. 義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是(A)摩卡豆(B)綜合豆(C)巴西豆(D)藍山豆。
59. 當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者名 稱出現？(A)限電(B)停電(C)斷電(D)配電。
60. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)雇用公司或機關 法人代表(B)雇用人(C)受雇人(D)由雇用人指定之自然人或法人。
61. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作 負荷之影響一般為何？(A)不一定(B)無(C)減少(D)增加。
62. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成黑潮(B)溫室效應(C)形成紅潮(D)臭氧層破洞。
63. 熱咖啡最適宜飲用的溫度約在(A)40℃(B)60℃(C)100℃(D)80℃。
64. 飯店的飲務組織是歸屬在(A)工程部(B)房務部(C)客務部(D)餐飲部。
65. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)高酸度(B)高溫(C)高水分(D)乾燥。
66. 下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝(A)愛爾蘭咖啡(B)貴夫人咖啡(C)Espres so 咖啡(D)爪哇式咖啡。
67. 吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責(A)飲務員(B)吧檯服務員(C)出納(D)吧檯領班。
68. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)水資源重複利用，海水淡化…等(B)全面節約用水(C)興建水 庫、蓄洪(豐)濟枯(D)積極推動全民體育運動。
69. 下列有關泡茶敘述，何者為非(A)準備煮茶用的瓦斯爐(B)確認水溫(C)確認茶具容量(D)測量茶葉份量。
70. 調製飲料時，使用最多的冰塊型態是(A)碎冰(Crashed Ice)(B)冰片(Flake Ice)(C)塊狀冰塊(Ice Cube)(D)刨 冰(Shaved Ice)。
71. 清洗杯皿的最佳洗潔劑是(A)漂白水(B)肥皂粉(C)洗衣精(D)弱鹼性專用清潔劑。
72. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)2.0 ~5.0(B)20~50(C)10~20(D)0.2~1.0。
73. 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季？(A)1~3 月(B)10~12 月(C)8~9 月(D)4~7 月。
74. 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於(A)紐約(B)東京(C)巴黎(D)倫敦。
75. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每半年(B)想到再檢查即可(C)每三個月(D)每一年。
76. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)靜電危害(B)電弧灼傷(C)電氣火災(D)雷電閃爍。
77. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？(A)健康檢查(B)改善作業環境(C)多運動(D)使用個人防 護具。
78. 最適合調製水果冰沙的作法為(A)搖盪法(B)攪拌法(C)直接注入法(D)電動攪拌法。
79. 綠茶是屬於(A)全發酵茶(B)輕發酵茶(C)不發酵茶(D)部分發酵茶。
80. 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市(A)台南市(B)嘉義縣(C)花蓮縣(D)雲林縣。

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