109年 - [無官方正解]109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140990

( ) 1. 下列何者非防止食品氧化的方法? (A)果汁真空處理 (B)罐頭脫氣 (C)麵包添加 丙酸 (D)洋芋片充填氮氣。

( ) 2. 各種食品對於內罐之腐蝕作用不同，可以分為強、中、弱三類，以下食品原 料製造罐頭時，何者具有弱腐蝕性? (A)桃子 (B)番茄 (C)草莓 (D)蜜柑。

( ) 3. 下列烘焙常用的度量衡，何者正確? (A) 1 C=300 g (B) 1 kg=2.2 lb (C) 1 oz=15 g (D) 16 T=32 t。

( ) 4. 關於食品中結合水的描述，下列何者錯誤? (A)微生物幾乎無法利用生長 (B) 不易結冰 (C)很容易去除，加熱即可 (D)能夠與食物中蛋白質形成氫鍵。

( ) 5. 亞硝酸鉀、亞硝酸鈉常作為肉類加工製品之保色劑使用，請問以下列何者為 殘留量標準計算，不得超過 70 ppm? (A) NO3 － (B) NO2 － (C) NH3 + (D) SO3 2－。

( ) 6. 燻肉的加工製造過程中，燻煙中的何種成分能夠防止脂質氧化? (A)二丁基羥 基甲苯 (B)氯化石灰 (C)多元酚 (D)二氧化碳。

( ) 7. 下列何者之結晶葡萄糖當量(dextrose equivalent)最高? (A)液體葡萄糖 (B) 精製葡萄糖 (C)粉末葡萄糖 (D)結晶葡萄糖。

( ) 8. 製作麵包理想的發酵室溫度應為？(A) 20℃ (B) 28℃ (C) 35℃ (D) 40℃。

( ) 9. 製作蜜餞使用 2 公升的葡萄糖液，濃度為 50%，溫度 30℃，已知葡萄糖分子 量為 180，請計算其滲透壓為多少大氣壓? (A)27 (B) 52 (C) 69 (D) 82。

( ) 10. 下列何者為廣泛應用於高溫殺菌之罐頭瓶蓋? (A)螺旋蓋 (B)撬開蓋 (C)王冠蓋 (D)扭開蓋。

( ) 11. 下列何者非衛福部已認定之 13 項保健功效? (A)促進腸胃蠕動 (B)調節血脂 (C)免疫調節 (D)護肝功能。

( ) 12. 低溫長時間殺菌法(LTLT)實施條件為? (A)75℃，15 s (B) 75℃，30 min (C) 65℃，15 s (D) 65℃，30 min。

( ) 13. 關於塑膠容器之描述，下列敘述何者錯誤? (A)聚苯乙烯(PS)無延伸力，衝 擊力低常用於生鮮蔬果的包裝 (B)香腸、火腿的包裝一般使用偏聚二氯乙烯 (PVDC)(C)俗稱特多龍的包裝材料為聚酯(PET)(D)聚乙烯(PE)之耐熱性 較聚丙烯好(PP)。

( ) 14. 蒟蒻所含碳水化合物的主要成分為何? (A)鼠李糖 (B)葡甘露聚糖 (C)阿拉伯糖 (D)幾丁聚糖

( ) 15. 關於蛋糕加工製作之敘述何者錯誤? (A)麵糊蛋糕 (Batten type) 特性為油脂含 量高，其含量可高達 60% (B)乳沫類的蛋糕製作通常不需要油脂 (C)天使蛋糕 是蛋白類蛋糕 (Meringue type) 的一種 (D)戚風類蛋糕 (Chiffon type) 配方中 含水量較少，一般以蛋、糖、麵粉為最主要材料，桔子蛋糕即為其中代表。

( ) 16. 下圖為何種國際組織之標誌?
(A)國際農業研究諮商組織 (CGIAR) (B)世界貿易組織 (WTO) (C)國際勞工組織 (ILO) (D)聯合國糧食及農業組織 (FAO)。

( ) 17. 以下關於小麥種類之麵粉特性及應用，何者正確? (A)杜蘭小麥製成之麵粉為 呈琥珀色之特高筋麵粉，適合製作通心粉 (B)白麥麵粉所含蛋白質量通常高於 軟紅冬麥 (C)硬紅冬麥麵粉適合製作奶油蛋糕 (D)硬紅冬麥麵粉之筋性高於硬 紅春麥。

( ) 18. 關於果醬的加工製造，下列敘述何者錯誤? (A)果實中的有機酸不但直接影響 凝膠形成，也會影響風味 (B)原料較適合挑選果膠含量多，含酸量低的水果 (C)鳳梨屬於缺乏果膠的水果 (D)高甲氧基果膠凝膠所需條件為糖量 60%以 上。

( ) 19. 添加下列何種烘焙材料可增加麵糰韌性? (A)酵母 (B)糖 (C)鹽 (D)奶油。

( ) 20. 何者非蔬果殺菁的目的? (A)去除蔬果本身異味 (B)去除蔬果中有機酸成分，防 止對盛裝容器造成腐蝕 (C)使組織軟化，利於後續加工 (D)殺滅部分附著於蔬 果表面的微生物。

( ) 21. 關於果汁加工技術的敘述，下列何者錯誤? (A)百香果汁相較其他果汁含有 1~3%澱粉，會導致加工過程的困難 (B)番茄汁的製作會先在 80~85℃下進行預 熱，目的為破壞果膠酶的活性 (C)柑橘果汁可添加羧甲基纖維素防止苦味產生 (D)胡蘿蔔汁的特殊風味主要來自萜烯類物質。

( ) 22. 某罐頭食品以 110℃殺菌 20 分鐘即可達到目標殺菌程度，已知其 Z value 為 11℃，若改以 132℃進行殺菌，需殺菌多長時間才可達到目標殺菌程度? (A) 2 分鐘 (B) 0.2 分鐘 (C) 10 分鐘(D) 5 分鐘。

( ) 23. 一般活性乾酵母之含水量為何? (A) 1.5~2% (B) 4.5~5% (C) 7.5~8.5% (D) 10~13%。

( ) 24. 關於食品乾燥過程，以下敘述何者錯誤? (A)恆率乾燥期表面水分的蒸發量與 內部水分的擴散量達平衡 (B)減率乾燥期表面蒸發速率大於內部擴散速率 (C) 乾燥終止期水分蒸發速率等於水分吸收速率 (D)遲滯現象中，吸濕過程中水活 性上升速率比脫濕過程中水活性下降速率慢，吸濕過程上升速率較脫濕過程 下降速率快。

( ) 25. 濃度 40%的糖水 100kg，可製成多少 kg 之 75%濃縮糖漿？(A) 13.33 kg (B)~ 6 ~ 37.65 kg (C) 47.34 kg (D) 53.33 kg。

( ) 26. 下列何種加工食品之製程未涉及酵母菌發酵? (A)傳統豆腐 (B)米醋 (C)醬油 (D)麵包。

( ) 27. 豆腐乳加工製程中，於製作”豆腐胚”半成品時，所添加之微生物屬於何類? (A) 酵母菌 (B)細菌 (C)黴菌 (D)乳酸菌。

( ) 28. 紅葡萄酒加工製程中，於發酵過程添加偏亞硫酸鉀之主要目的為何? (A)殺死 雜菌及穩定色素 (B)增加特殊風味 (C)減緩發酵速度 (D)提高鹼度及改善口 感。

( ) 29. 生啤酒加工製程中，通常會採取甚麼方式除菌，以維持產品於架售期間之風 味品質? (A)超高溫短時殺菌 (B)放射線照射處理殺菌 (C)添加己二烯酸鈉等防 腐劑 (D)膜過濾處理殺菌。

( ) 30. 納豆(Natto)產品表面之黏稠絲狀物，其主成分為何? (A)聚乳酸 (B)聚半乳糖醛 酸 (C)聚麩胺酸 (D)聚酪胺酸。

( ) 31. 下列何者不是參與肌肉收縮反應之主要成分? (A)肌凝蛋白 (B)肌動蛋白 (C)鈉 離子 (D)ATP。

( ) 32. 下列何種肉製加工品，其水分含量最高? (A)貢丸 (B)板鴨 (C)臘肉 (D)肉絨。

( ) 33. 灌製中式香腸所使用之豬腸衣，通常以甚麼原料製成? (A)豬大腸 (B)豬小腸 (C)豬皮膠原蛋白 (D)豬盲腸。

( ) 34. 有關中式香腸之製程或產品特性，下列敘述何者錯誤? (A)原料經絞碎、調味、醃漬後充填裝入腸衣 (B)原料需先經加熱以穩定色澤 (C)半乾式香腸水分介於 50-60%，需低溫冷藏 (D)製程未涉及乳化加工即灌入腸衣。

( ) 35. 下列何種肉製加工品，其製程不涉及乳化? (A)貢丸 (B)法蘭克福香腸 (C)熱狗 (D)肉酥。

( ) 36. 乾酪(cheese)製造過程中有乳清排出，而乳清中的主要成分為 (A)酪蛋白 (B)乳糖 (C)乳清蛋白 (D)凝乳酵素。

( ) 37. 下列何種乾酪屬於軟質乾酪? (A)卡達乾酪 (cottage cheese) (B)哥達乾酪 (Gouda cheese) (C)切達乾酪 (cheddar cheese) (D)帕瑪森乾酪 (Parmesan cheese)。

( ) 38. 奶油製造過程中，攪乳 (churning) 的主要目的是 (A)使乳油產生相的轉變 (B) 使溫度均勻 (C)打入空氣 (D)加速鹽的分散及溶解。

( ) 39. 冷凍蛋液製程中，添加食鹽或糖的主要目的是 (A)調整風味 (B)防止冷凍凝膠 現象 (C)提高冷凍效率 (D)防止營養成分流失。

( ) 40. 有關蛋品加工之敘述，下列何者錯誤? (A)製作鹹蛋時的食鹽用量約為 20% (B) 洗蛋的水溫以 60~65℃為佳 (C)一般蛋黃醬的脂肪含量為 65%以上 (D)冷凍蛋 液多用於麵包、糕餅、蛋黃醬及煉製品等之製作。

( ) 41. 柴魚製品的加工過程中，主要是利用甚麼微生物以產生柴魚的特殊風味? (A) 細菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)黴菌。

( ) 42. 昆布之鮮味主要來自何種物質? (A)琥珀酸 (B)離胺酸 (C)麩胺酸 (D)抗壞血酸。

( ) 43. 下列有關海藻製品之敘述，何者錯誤? (A)褐藻酸的主要成分為半乳醣醛酸， 在食品上可做為增稠劑 (B)洋菜的熔點與凝固點相差約 50~60℃ (C)鹿角菜膠 是由海藻中的紅藻所提煉而成 (D)海帶是食用海藻中消費量最大者，屬於褐色 藻類。

( ) 44. 煉製品擂潰過程中，加入大約多少食鹽為宜? (A)2~3% (B)4~5% (C)6~7% (D)8~9%。

( ) 45. 揮發鹽基態氮(volatile basic nitrogen)的測定主要是用來檢測 (A)蔬菜類的漂白殘留物 (B)肉類的亞硝酸鹽殘留 (C)罐頭的殺菌程度 (D)魚肉的新鮮程度。

( ) 46. 凍燒(freezer burn)是指 (A)食品因為結冰，以手觸摸時有燒燙之感覺 (B)食品 中的油脂因冷凍而凝固的現象 (C)食品因冷凍脫水造成的油脂氧化與梅納反應 而呈褐色 (D)食品因冷凍造成的焦糖化反應而呈褐色。

( ) 47. 下列何種冷媒屬於二次冷媒，又可稱為不凍液? (A)R-22 (B)氟氯烷 (Freon) (C) 氨 (D)鹽水 (brine)。

( ) 48. 食品中含有之水分變成冰結晶的百分率稱為 (A)最大冰晶生成率 (B)冰結率 (C)共晶率 (D)冰晶成長率。

( ) 49. 在壓縮式冷凍循環系統中，冷媒經過蒸發器後進入壓縮機前的狀態為 (A)低壓液體 (B)低壓氣體 (C)高壓液體 (D)高壓氣體。

( ) 50. 食品冷凍曲線中之最大冰晶生成帶，約落在甚麼溫度範圍? (A) 0℃~ －18℃ (B) 0℃~ －5℃ (C) －1℃~ －5℃ (D) －5℃~ －18℃。