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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09602中式麵食加工─發麵類#85294

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)蛋黃酥(B)老婆餅(C)發糕(D)牛舌餅。
2. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)直徑(B)顏色(C)深度(D)材質厚度。
3. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為(A)精製粉(B)次級粉(C)粉心粉(D)統粉。
4. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)速溶酵母粉(C)活性乾酵母(D)產膜酵母。
5. 油條製作時已切條之麵片應(A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性(B)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊 立即進行油炸(C)灑上充足麵粉再互疊(D)抹上充足水分再互疊壓緊密合。
6. 油脂的可塑性與下列何項有關？(A)油脂的脂肪酸含量(B)油脂的融點(C)油脂的發煙點(D)油脂純化處理 是否良好。
7. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煎(B)烤(C)煮(D)炸。
8. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)混合原料(B)擴展麵筋(C)加速麵粉吸水(D)改善風味。
9. 製作叉燒包之麵種必需加入(A)酵母(B)鹽(C)蘇打粉(D)發粉。
10. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)100℃加熱 1 分鐘(B)90℃加熱半分鐘(C)100℃加熱半分鐘(D)90℃加熱 1 分 鐘。
11. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出現凍燒情形(B)中心溫度達 0℃(C)包裝完整(D)出廠 日期。

12. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？5eb8b4b08beae.jpg(A)奈米標章(B)省水標章(C)節能標章(D)環保標章。

13. 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似(A)燒賣(B)餛飩(C)蒸餃(D)水煎包。
14. 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以 及美學上的吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快(A)鳳梨酥(B)方塊酥(C)乾麵條(D)油麵條。
15. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為(A)看電費單有無紀錄(B)用三用電表檢查(C) 用手碰觸就可以知道有無漏電(D)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否。
16. 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)使用人員不需接受操作訓練(B)使用結束後要 切斷總電源(C)定期執行低電壓設備安檢(D)故障時要請專業維修人員維修。
17. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)金屬容器(B)紙容器(C)玻璃容器(D)木質容器。
18. 下列何種產品貯存成本最高(A)廣式月餅(B)冷凍水餃(C)乾麵(D)巧果。
19. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)顏色變白(B)體積膨大(C)二氧化碳產生較多(D)組織柔軟。
20. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK(B)將講 師的授課內容錄音分贈友人(C)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用(D)以分享網址的方式轉貼資 訊分享於 BBS。
21. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)僅計入在正常工時內之報酬(B)不計入競 賽獎金(C)不計入休假日出勤加給之工資(D)應計入加班費。
22. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。
23. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)口罩應完整覆蓋口鼻， 注意鼻部不可露出(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應 全程戴口罩。
24. 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料(A)酵母量(B)麵粉量(C)油量(D)鹽量。
25. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是(A)46-50℃(B)20-25℃(C)15-20℃(D)26-30℃。
26. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)無法比較(B)一樣(C)少(D)多。
27. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)6 公克(B)10 公克(C)2 公克(D)15 公克。
28. 發糕龜裂的原因是(A)膨大劑用量不足(B)足夠的火力(C)配方水分太多(D)麵糊量不足。
29. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)馬鈴薯泥(B)油飯(C)截切生菜(D)罐頭食品。
30. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？(A)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰(B)新臺幣 2 萬 元至 10 萬元罰鍰(C)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰(D)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰。
31. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)燒餅(B)千層酥(C)馬拉糕(D)貓耳朵。
32. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱內上下層間不要塞滿，以 利冷藏對流(B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高(C)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速 更新修復(D)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數。
33. 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？(A)隨時保持內外部的清潔(B)擺設位置隨意處理(C)發現運 轉不正常，應先斷電之後報請維修(D)定時更換濾水器。
34. 油條之品質劣變，主要原因是(A)使用特高筋麵粉(B)油脂氧化(C)顏色變暗(D)細菌生長。
35. 下列何種產品在室溫的保存期最短？(A)鳳梨酥(B)太陽餅(C)蘿蔔絲酥餅(D)麻花。
36. 食物冷卻處理，何者正確(A)不可使用冷水或冰塊直接冷卻(B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(C) 盛裝容器高度不宜超過 10 公分(D)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃。
37. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量 為(A)200ppm(B)50ppm(C)500ppm(D)1000ppm。
38. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)煎(B)炸(C)烤(D)蒸。
39. 油條的油炸溫度下列何項較合適？(A)180℃(B)140℃(C)100℃(D)240℃。
40. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)發酵時間不足(B)糖量太高(C)麵粉筋性偏低(D)未蒸熟。
41. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用酸性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用中性洗劑清洗(D)使 用鹼性洗劑清洗。
42. 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為(A)鐵板太厚(B)鐵板太冷(C)麵糰太軟(D)鐵板 過熱。
43. 下列何項不是酵母之特性(A)是一種具有生命的細菌(B)發酵時會產生氣體與酒精(C)單細胞(D)生長與溫 度有關。
44. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應(A)以手提高攪拌(B)放低攪拌缸(C)調快轉速(D)調慢轉速。
45. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)砷(B)鉛(C)鎘(D)汞。
46. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2, 000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)2.8 公克(B)5.2 公克(C)2.2 公克(D)3.6 公克。
47. 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)電線架高或加以防護(B)使用防水插頭(C)避免不當延長接線(D)設備 有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器。
48. 包裝食品不需標示(A)維生素 E(B)反式脂肪酸(C)順式脂肪酸(D)飽和脂肪酸。
49. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加(A)韌性(B)柔軟度(C)脆度(D)硬度。
50. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)穿戴棉質手套絕緣(B)停電作業應檢電掛接地(C)穿 戴絕緣防護具(D)使其使用電工安全帽。
51. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A) 被撞事件(B)不安全環境(C)感電事件(D)不當動作。
52. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)開口笑(B)燒賣(C)菜肉包(D)烏龍麵。
53. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)全麥麵粉(C)粉心麵粉(D)高筋麵粉。
54. 不飽和油脂是指(A)豬油(B)牛油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
55. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)豆類(B)薯類(C)穀類(D)蔬菜類。
56. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)水(D)油脂。
57. 下列何種產品含水量較高(A)生鮮麵條(B)馬拉糕(C)乾麵條(D)饅頭。
58. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)有機污染物多(B)水為硬水(C)分解污染物 時不需消耗太多氧(D)水質偏酸。
59. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A)黴 菌、酵母菌、細菌都一樣(B)黴菌＞酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＞細菌(D)黴菌＜酵母菌＜細菌。
60. 食品溫度之量測，何者最正確(A)每次量測應固定同一位置(B)溫度計每兩年應至少校正一次(C)可以用玻 璃溫度計測量冷凍食品溫度(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。
61. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)臭氧層破洞(B)冰期來臨(C)溫室效應惡化(D)海 平面下降。
62. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A)每天 喝 500cc 的水(B)養成運動習慣(C)使用吸塵器(D)少吃燒烤食物。
63. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)使用桌布擦拭後 繼續提供使用(C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(D)沒有髒污就可以繼續提供使用。
64. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的顆粒大小(B)麵粉的破損澱粉量(C)麵粉的蛋白質含量(D) 麵粉的白度。
65. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)室溫下隨 意放置(C)冷藏貯存(D)冷凍貯存。
66. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)貓耳朵(B)饅頭(C)燒賣(D)蘿蔔絲餅。
67. 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是(A)巧果(B)饅頭(C)鳳梨酥(D)蔥油餅。
68. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)餡餅(B)咖哩餃(C)刀削麵(D)叉燒包。
69. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)職業知識技能(B)良好的職業行為習慣(C)正確的職業價值觀(D) 獲利能力。
70. 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)低溫貯存(B)乾燥劑(C)抗氧化劑(D)防腐劑。
71. 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進保存期限(B)增加附加價值(C)增進產品外觀(D)增進產品風味。
72. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止不誠信行為(B)禁止適當慈善捐助或贊助(C)禁止提 供不法政治獻金(D)禁止行賄及收賄。
73. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)高毒性(C)持久性(D)生物累積性。
74. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)高溫(B)陰涼處(C)冷藏(D)冷凍。
75. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)時間長短不影響(B)短(C)相同(D)長。
76. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且 能將洗潔劑沖洗乾淨(B)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水(C)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上 (D)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上。
77. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)增加產品色澤(B)使產品變硬(C)使產品變軟(D)乳化性。
78. 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加(A)小麥澱粉(澄粉)(B)奶粉(C)高筋麵粉(D)鹽。
79. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)硬實(B)潔白(C)鬆軟(D)龜裂。
80. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)曲狀桿菌。

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