所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級
1. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)麵線 (B)冬粉 (C)番薯 (D)綠豆
2. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？ (A)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長 (B)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長 (C)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短 (D)中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短
3. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？ (A)製作的數量 (B)麵粉的種類 (C)麵糰的性質 (D)產品外型的要求
4. 油麵製作宜選用 (A)中筋麵粉 (B)小麥澱粉(澄粉) (C)低筋麵粉 (D)特高筋麵粉
5. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 (A)使蛋塔餡有甜味 (B)使蛋塔體積膨鬆 (C)使蛋塔顏色好看 (D)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
6. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間 (B)冷藏溫度 應控制在 10℃以下 (C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 (D)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之 間
7. 有關小黑蚊的敘述，下列何者為非？ (A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 (B)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 (C)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 (D)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期
8. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)可以幫忙看門 (B)可以留在身邊 (C)可以攜入作業場所 (D)應予管制
9. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合 (A)水質經過處理 (B)麵條適當殺菌 (C)產品適當包裝 (D)添加防腐劑
10. 大雄擔任公司部門主管，代表公司向公務機關投標，為使公司順利取得標案，可以向公務機關的採購人員為以下何種行為？ (A)為社交禮俗需要，贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 (B)為避免報價錯誤，要求提供底價作為參考 (C)為了解招標文件內容，提出招標文件疑義並請說明 (D)為與公務機關間有良好互動，招待至有女陪侍場所飲宴
11. 容易熱封，但難直接印刷的材質是 (A)聚乙烯(PE) (B)鋁箔 (C)紙 (D)聚丙烯(PP)
12. 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約 (A)40-45％ (B)10-15％ (C)20-25％ (D)30-35％
13. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用 (A)任何攪拌器皆可使用 (B)槳狀 (C)鉤狀 (D)鋼絲狀
14. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該 (A)通氣使有害物質氣化 (B)使用高溫油炸 (C)密封保存 (D)經日光適當照射
15. 請問下列何者不是個人資料保護法所定義的個人資料？ (A)身分證號碼 (B)護照號碼 (C)職稱 (D)最高學歷
16. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可減少下列何種災害發生？ (A)感電 (B)被撞 (C)墜落 (D)物體倒塌、崩塌
17. 目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造成甚麼影響？ (A)優養化 (B)綠牡蠣 (C)秘雕魚 (D)烏腳病
18. 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏 (A)50 (B)30 (C)60 (D)40 ℃以上
19. 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆 (A)油量＜糖量＜蛋量 (B)油量=糖量＞蛋量 (C)油量=糖量 ＜蛋量 (D)油量＞糖量＞蛋量
20. 利用食品的水活性 Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品 (A)中 (B)低 (C)高 (D)無
21. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 (A)低筋麵粉 (B)奶粉 (C)奶油 (D)起士粉
22. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？ (A)耐熱手套 (B)絕緣手套 (C)棉紗手套 (D)防振手套
23. 下列何者非屬電氣災害類型？ (A)電弧灼傷 (B)靜電危害 (C)雷電閃爍 (D)電氣火災
24. 下列何項不是酵母之特性 (A)是一種具有生命的細菌 (B)單細胞 (C)發酵時會產生氣體與酒精 (D)生長與溫度有關
25. 對於感電電流流過人體可能呈現的症狀，下列敘述何者有誤？ (A)痛覺 (B)強烈痙攣 (C)造成組織灼傷 (D)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮
26. 冷水麵食口感比燙麵麵食 (A)強韌 (B)一樣 (C)酥鬆 (D)柔軟
27. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質 (A)鬆軟 (B)潔白 (C)龜裂 (D)硬實
28. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (B)當天用清水洗淨 (C)隔天用清水洗淨消毒 (D)隔二天後再一併清洗消毒
29. 油條之品質劣變，主要原因是 (A)使用特高筋麵粉 (B)油脂氧化 (C)細菌生長 (D)顏色變暗
30. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？ (A)顏色 (B)溫度 (C)品評 (D)糖度
31. 水晶餃的製作宜選用 (A)高筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)小麥澱粉(澄粉) (D)中筋麵粉
32. 下列何種產品不適宜用蒸箱熟製？ (A)開口笑 (B)饅頭 (C)馬拉糕 (D)叉燒包
33. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該 (A)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購 (B)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒 (C)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可 (D)既然是親朋好友，就應該互相幫忙
34. 通常製作叉燒包所用的麵粉為 (A)低筋粉 (B)高筋粉 (C)特高筋粉 (D)中筋粉
35. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)應大量囤積，先進後出 (B)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (C)應標記內容，以利追溯來源 (D)不須定時查看溫度及濕度
36. 自來水淨水步驟，何者是錯誤的？ (A)混凝 (B)沉澱 (C)過濾 (D)煮沸
37. 持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 (A)12 小時 (B)4 小時 (C)8 小時 (D)24 小時
38. 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下 (A)7℃ (B)15℃ (C)20℃ (D)10℃
39. 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是 (A)鹽 (B)水 (C)油 (D)細砂糖
40. 下列何者不是油炸麵食 (A)兩相好(雙胞胎) (B)沙琪瑪 (C)燒餅 (D)開口笑
41. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (A)冷藏貯存 (B)室溫下隨意放置 (C) 冷凍貯存 (D)妥善包裝後低溫貯存
42. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)美觀大方 (B)避免引來病媒 (C)上面可放置東西 (D)減少清理次數
43. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質 (A)內部細緻 (B)氣孔粗大 (C)發酵香味 (D)外表光滑
44. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)乾燥機 (B)煮麵槽 (C)切麵機 (D)壓延機
45. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？ (A)種植原生樹木 (B)設立國家公園 (C)引進外來物種 (D) 設立自然保護區
46. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？ (A)鍋子可不限期使用 (B)鍋內物料不能超過限量規定 (C) 仔細檢查密封性 (D)有壓力情況下不得開鍋
47. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者正確？ (A)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為 (B)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑 (C)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法 (D)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪
48. 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較 (A)乾硬 (B)酥鬆 (C)酥脆 (D)柔軟
49. 冷凍冷藏貯存食品需控制 (A)照明 (B)溫度、濕度 (C)濕度 (D)溫度
50. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 (A)水 (B)碳酸氫銨 (C)糖 (D)蛋
51. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？ (A)控制油炸時間 (B)油量要充分 (C)根據品項選擇適當油溫 (D)保持油質的清潔
52. 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為 (A)50％ (B)10％ (C)70％ (D)30％
53. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (B)多攝取海鮮 (C)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 (D)食用高單位碘補充劑
54. 水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者？ (A)地下水 (B)灌溉渠道 (C)海洋 (D)河川
55. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煎 (B)蒸 (C)烤 (D)煮
56. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？ (A)電能熱水系統 (B)重油熱水系統 (C)熱泵熱水系統 (D)瓦斯熱水系統
57. 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明 (A)高筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)小麥澱粉
58. 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 (A)常溫 (B)弱光 (C)低溫 (D)高溫
59. 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 (A)蒸蛋糕 (B)麵龜 (C)兩相好 (D)發麵燒餅
60. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至 (A)麵筋擴展 (B)捲起 (C)完成階段 (D)拾起
61. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？ (A)發酵溫度 (B)火力過強 (C)麵粉筋性太強 (D)酵母種類
62. 黑糖糕的包裝不必標示 (A)黑糖的來源 (B)製造廠商 (C)材料 (D)製造或保存期限
63. 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 (A)發酵麵食 (B)燙麵食 (C)冷水麵食 (D)糕漿皮麵食
64. 下列何者敘述錯誤 (A)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染 (B)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染 (C)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染 (D)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
65. 黴菌毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)內臟類 (C)魚貝類 (D)穀類
66. 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於 (A)作業員褲子 (B)作業員帽子 (C)作業員手部 (D)作業員頭部
67. 配合環保，麵食的包裝最好不用 (A)紙製品 (B)生物可分解性材料 (C)光分解性材料 (D)塑膠製品
68. 製冰機的使用原則，下列何者正確 (A)不得放任何器具、材料 (B)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 (D)乾淨的飲料用具都可以放進去
69. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 (A)乳化作用 (B)發泡作用 (C)打發作用 (D)凝結作用
70. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 (A)6/1~9/30 (B)7/1~10/31 (C)5/1~8/31 (D)4/1~7/31
71. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？ (A)可任意添加於食品中 (B)視其安全性認定是否可添加於食品中 (C)不得作食品添加物用 (D)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
72. 水煎包底部應 (A)柔軟 (B)硬 (C)不可著色 (D)脆
73. 造成油炸巧果酥脆的原因是 (A)油炸時間不足 (B)低溫長時間油炸 (C)適當的油炸溫度與時間 (D)延壓厚度太厚
74. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)神經毒 (B)腸病毒 (C)肝病毒 (D)肺病毒
75. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中_______之總和。(A)蔗糖 (B)單糖加雙糖 (C)單糖加蔗糖 (D)單糖
76. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克) (B)五穀米飯 1 碗(約 160 公克) (C)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克) (D)粥 1 碗(約 250 公克)
77. 氣候變遷因應法所稱主管機關，在中央為下列何單位？ (A)衛生福利部 (B)環境部 (C)國家發展委員會 (D)經濟部能源署
78. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為 (A)1:3 (B)1:7 (C)1:9 (D)1:5
79. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食 (A)燙麵食 (B)發粉麵食 (C)冷水麵食 (D)酥(油)皮麵食
80. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 (A)雜質較少、甜度較高 (B)會增加重量 (C)不會有異味 (D)容易溶解
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入