109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：09602中式麵食加工─發麵類#85196

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)加速麵粉吸水(B)使麵筋充分擴展(C)使表皮細緻有光澤(D)將麵糰內空氣擠出。

2. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

3. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｃ型(C)Ａ型(D)Ｂ型。

4. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)蛋打發(B)提高蛋的含量(C)高溫烤焙(D)蛋拌勻過濾。

5. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是(A)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕(B)直接用吹風機吹開灰塵就可以了(C)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 (D)可以先用刷子刷去積塵。

6. 中式麵食包裝標示不需有(A)食用量(B)製造廠商(C)成分(D)廠商住址。

7. 下列何者是懸浮微粒與落塵的差異？(A)採樣地區(B)物體顏色(C)分布濃度(D)粒徑大小。

8. 操作烤爐下述何者不正確？(A)冷熱烤盤應分開放置(B)應戴隔熱手套(C)使用完畢應關電源(D)產品進爐後才開電源。

9. 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較(A)酥鬆(B)柔軟(C)酥脆(D)乾硬。

10. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是(A)鋁蒸籠(B)竹蒸籠(C)蒸櫃(箱)(D)不鏽鋼蒸籠。

11. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度(A)鹼水(B)活性黃豆粉(C)奶粉(D)鹽。

12. 蒸蛋糕屬於(A)冷水麵食(B)發粉麵食(C)發酵麵食(D)糕漿皮麵食。

13. 廚房設置之排油煙機為下列何者？(A)排氣煙囪(B)整體換氣裝置(C)局部排氣裝置(D)吹吸型換氣裝置。

14. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性(A)花生油(B)黃豆油(C)鮮奶油(D)豬油。

15. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的白度(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的破損澱粉量(D)麵粉的蛋白質含量。

16. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(B)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(C)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(D)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部。

17. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？(A)3(B)4(C)2(D)1。

18. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)麵條沾黏(B)有使用防腐劑延長保存(C)有完整標示(D)色澤白皙。

19. 月餅的外包裝材料最好選用(A)塑膠盒(B)鐵盒(C)保力龍(D)紙盒。

20. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)叉燒包(B)水晶餃(C)鮮肉包(D)饅頭。

21. 下列何種麵食不屬於水調類麵食(A)叉燒包(B)餡餅(C)淋餅(D)芝麻醬燒餅。

22. 蛋類最容易有(A)大腸桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)沙門氏桿菌(D)螺旋桿菌汙染。

23. 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用(A)小麥澱粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。

24. 油炸中式麵食最適合之油脂為(A)沙拉油(B)黃豆油(C)氫化油(D)菜籽油。

25. 下列何種材料會使麵糰變軟(A)鹽(B)奶粉(C)蛋黃(D)蛋白。

26. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用(A)麥芽糖漿(B)檸檬汁(C)白芝麻(D)葡萄乾。

27. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於流水下解凍(B)置於室溫下解凍(C)置於冷藏庫解凍(D)置於靜水解凍。

28. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？ (A)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏(B)可以，這是我努力獲得的消息(C)可以，有錢大家賺(D)可以，不賺白不賺。

29. 沙琪瑪屬於(A)酥(油)皮麵食(B)發粉麵食(油炸)(C)糕(漿)皮麵食(D)發酵麵食。

30. 原料稱量最普遍用的度量衡是(A)英制(B)台制(C)日制(D)公制。

31. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至出油(B)不處理直接用(C)烤至破碎(D)烤至表面凝結。

32. 甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照，行賄打點監評人員要求放水之行為，可能構成何罪？(A)詐欺罪 (B)不違背職務行賄罪(C)背信罪(D)違背職務行賄罪。

33. 月餅長霉之原因不包括(A)放置時間過長(B)操作污染(C)環境污染(D)月餅體積大小。

34麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)快(D)相同。

35. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(C)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(D)使用在地食材，增加碳足跡。

36. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)沒有髒污就可以繼續提供使用(B)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。

37. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)保溫(C)室溫(D)冷藏。

38. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存(A)高溫(B)冷凍(C)室溫(D)冷藏。

39. 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？(A)聚氯乙烯(PV C)(B)聚偏二氯乙烯(PVDC)(C)玻璃紙(D)聚乙烯(P E)。

40. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)電氣火災(C)靜電危害(D)雷電閃爍。

41. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責(B)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責(C)僅能自用而不得販售獲取利益(D)離職後仍不得洩漏該營業秘密。

42. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作(B)不必顧及雇主和顧客的立場(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。

43. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋白變稀薄(C)蛋黃在蛋之中間部位(D)蛋沉於水底。

44. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)拿取刀叉餐具時，應握其把手(B)以玻璃杯直接取用食用冰塊(C)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。

45. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)短(B)相同(C)長(D)時間長短不影響。

46. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)清潔劑(C)肥皂粉(D)漂白水。

47. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)嫌氣性菌(C)對氧不敏感(D)半嫌氣性菌。

48. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天(A)10～15℃冷藏(B)室溫(C)-18℃冷凍(D)4 ～7℃冷藏。

49. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(B)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(C)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(D)冷藏溫度應控制在 10℃以下。

50. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)室溫(B)發酵溫度(C)麵粉溫度(D)水溫。

51. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)視其安全性認定是否可添加於食品中(B)可任意添加於食品中(C)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(D)不得作食品添加物用。

52. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入臭氧(B)紫外線消毒(C)加入氯氣(D)加入二氧化碳。

53. 酥(油)皮類產品層次分明的原因為(A)油皮與油酥比例適當(B)烤焙溫度太低(C)烤焙時間不足(D)油酥比例太高。

54. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合(A)蒸(B)微波加熱(C)煮(D)炸。

55. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？(A)鍋內物料不能超過限量規定(B)有壓力情況下不得開鍋(C) 仔細檢查密封性(D)鍋子可不限期使用。

56. 下列何種麵條之貯存性最佳(A)乾麵條(B)生鮮麵條(C)烏龍麵(D)油麵。

57. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)蒸爐(箱)大小(B)水份(C)發酵程度(D)壓麵技巧。

58. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)水質經過處理(B)產品適當包裝(C)麵條適當殺菌(D)添加防腐劑。

59. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)易生鏽(B)不易清理(C)使用年限短(D)耐腐蝕。

60. 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類為(A)糖霜(B)砂糖(C)糖粉(D)高果糖糖漿。

61. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 (B)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(C)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(D)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感。

62. 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小(A)甘薯磨漿(B)蒜頭磨漿(C)小麥草磨漿(D)紅蘿蔔磨漿。

63. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)鹼(B)油(C)澱粉(D)鹽。

64. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(B)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)上洗手間時不需脫掉圍裙。

65. 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？(A)脂肪(B)灰份(C)礦物質(D)醣類。

66. 下列何種麵食不使用烤的方式製成(A)壽桃(B)老婆餅(C)燒餅(D)蛋塔。

67. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積(A)鹽(B)液體油(C)固體油(D)糖。

68. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱？(A)粉漿(B)氣體(C)油溫(D)水。

69. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)清水(B)牛奶(C)稀釋的醋(D)蘇打水。

70. 水餃皮宜使用(A)中筋麵粉加冷水混合(B)低筋麵粉加沸水混合(C)小麥澱粉加冷水混合(D)高或中筋麵粉加沸水混合。

71. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。

72. 台灣自來水之水源主要取自：(A)灌溉渠道的水(B)海洋的水(C)河川及水庫的水(D)綠洲的水。

73. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B 12(B)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4。

74. 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？(A)烤箱(B)發酵箱(C)攪拌機(D)包餡機。

75. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)老婆餅(B)發糕(C)蛋黃酥(D)牛舌餅。

76. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放(A)1 公斤(B)1 公噸(C)1 公擔(D)1 立方米之二氧化碳當量。

77. 防止噪音危害之治本對策為何？(A)實施特殊健康檢查(B)消除發生源(C)實施職業安全衛生教育訓練(D) 使用耳塞、耳罩。

78. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)蒸餃(B)燒賣(C)手抓餅(D)水晶餃。

79. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險(B)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購(C)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道(D)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢。

80. 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為(A)油脂氧化快(B)油脂氧化快，微生物生長速率慢(C)油脂氧化慢，微生物生長速率快(D)微生物生長速率慢。

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