所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級
1. 蘿蔔絲酥餅應 (A)放冷後包裝 (B)報紙包裝 (C)趁熱包裝 (D)不需包裝。
2. 冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？ (A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流 (B)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 (C)於屋頂進行薄層綠化 (D)窗戶裝設窗 簾或貼隔熱紙。
3. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存 (A)弱光 (B)常溫 (C)高溫 (D)低溫。
4. 國家溫室氣體長期減量目標為中華民國 139 年(西元 2050 年)溫室氣體排放量降為中華民國 94 年溫室氣體排放量的百分之多少以下？ (A)30 (B)40 (C)20 (D)50。
5. 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 (A)油脂 (B)糖粉 (C)奶粉 (D)蛋白。
6. 依職業安全衛生管理辦法規定，下列何者非屬「自動檢查」之內容？ (A)機械、設備之作業檢點 (B)勞工健康檢查 (C)機械、設備之重點檢查 (D)機械之定期檢查。
7. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關 (A)酵母添加量 (B)麵糰溫度 (C)乳化劑添加量 (D)發酵溫度。
8. 選購蒸箱，下列何者不重要 (A)是否會滴水 (B)是否漏氣 (C)火力大小 (D)是否防水。
9. 經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？ (A)7 (B)5 (C)3 (D)1。
10. 下列何者屬於發粉麵食(油炸) (A)烏龍麵 (B)燒賣 (C)開口笑 (D)菜肉包。
11. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (B)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 (C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 (D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒 杯。
12. 下列何種產品不適宜用烤箱熟製？ (A)桃酥 (B)鳳梨酥 (C)沙琪瑪 (D)菊花酥。
13. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食 (A)糕漿皮類 (B)發麵類 (C)水調麵食類 (D)酥油皮類。
14. 廢食用油處理，下列敘述何者正確 (A)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 (B)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 (C)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理 (D)依環境保護法規定處理。
15. 下列何者為不合法之食品添加物 (A)甲醛 (B)亞硝酸鹽 (C)蔗糖素 (D)己二烯酸。
16. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在 (A)15％以上 (B)7～11％ (C)11～13％ (D)13～15％。
17. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳 (A)高筋麵粉 (B)依產品特性而選擇 (C)低筋麵粉 (D)中筋麵粉。
18. 外場服務人員的衛生規則何者正確 (A)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 (B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (C)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 (D)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
19. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (A)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 (B)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 (C)組織胺易揮發且具熱穩定性 (D)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等。
20. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是 (A)防腐作用 (B)加速膨脹 (C)增加美感 (D)增加香氣。
21. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 (A)若隱若現 (B)暗藏於內 (C)可由外觀看出 (D)可有可無。
22. 何種原料可使油麵的顏色變黃 (A)鹼 (B)奶油 (C)鹽 (D)糖。
23. 下列何種產品在室溫的保存期最短？ (A)蘿蔔絲酥餅 (B)麻花 (C)鳳梨酥 (D)太陽餅。
24. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？ (A)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 (B)乙公司已獲授權，所以可以未經甲公司同意，再授權丙公司使用 (C)約定授權使用限於一定之地域、時間 (D)要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務。
25. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳 (A)低溫 (B)高溫 (C)前段高溫後段低溫 (D)前段低溫後段高溫。
26. 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器 (A)-10℃ (B)-5℃ (C)-20℃ (D)0℃。
27. 下列何種麵粉的灰份最低 (A)全麥麵粉 (B)粉心麵粉 (C)洗筋麵粉 (D)特高筋麵粉。
28. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟 (A)油脂 (B)奶粉 (C)鹽 (D)熟黃豆粉。
29. 下列何者屬於冷水麵食 (A)叉燒包 (B)蒸餃 (C)千層酥 (D)生鮮麵條。
30. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？ (A)牛腩 (B)雞腿肉 (C)蝦仁 (D)豬腱。
31. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 (A)脫氧包裝 (B)抗氧化劑 (C)充氮包裝 (D)防腐劑。
32. 下列何種產品，最好使用固態油脂 (A)雞仔餅 (B)廣式月餅 (C)龍鳳喜餅 (D)方塊酥。
33. 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性 (A)水 (B)蛋白 (C)全蛋 (D)樹薯澱粉。
34. 增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性 (A)化學膨大劑 (B)油脂 (C)麵粉 (D)粗砂糖。
35. 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長 (A)金黃葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)黴菌 (D)酵母菌。
36. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 (A)豬油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)鮮奶油。
37. 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？ (A)小麥品種 (B)麵粉含水量 (C)麵筋含量 (D)麵筋品質。
38. 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性 (A)脆硬 (B)脆酥 (C)鬆酥 (D)柔軟。
39. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？ (A)葡萄糖 (B)蔗糖 (C)高果糖玉米糖漿 (D)麥芽糖。
40. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 (A)麵粉筋性偏低 (B)未蒸熟 (C)發酵時間不足 (D)糖量太高。
41. 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈(A)慢 (B)快 (C)沒影響 (D)與溫度無關。
42. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳 (A)60℃ (B)室溫 (C)冷藏 (D)冷凍。
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