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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09602中式麵食加工─發麵類#113094

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)材質厚度(B)直徑(C)深度(D)顏色。
2. 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌(A)120℃以上(B)100℃以上(C)100℃以下(D)140℃以上。
3. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:5(B)1:3(C)1:7(D)1:9。
4. 油條製作最適合麵粉為(A)澄粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)低筋粉。
5. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)使用紙箱作為防滑墊(C)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(D)妥善收藏已開封的食品。
6. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
7. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是(A)小蘇打未充分拌勻(B)糖量過多(C)蒸的時間不足(D)火力太強。
8. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)工作賺錢重要，忍痛撐下去(B)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(C)自行服藥後繼續工作(D)主動告知管理人員進行健康管理。
9. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險(B)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱(C)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(D)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離。
10. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)包裝材質(B)作業的方便性(C)環保(D)透氣性。
11. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)飲用水(B)洗地板(C)澆花(D)沖馬桶。
12. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A)視麵粉蛋白質而定(B)長(C)短(D)沒影響。
13. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)頸肩部僵硬不適(B)腕道症候群(C)眼睛乾澀(D)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大。
14. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)食鹽未溶解(B)砂糖未溶解(C)泡打粉未溶解(D)酵母未溶解。
15. 水晶餃的製作宜選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)小麥澱粉(澄粉)(D)高筋麵粉。
16. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳排放量，對環境保護做出貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食用；C.選擇當地食材；D.使用免洗餐具，減少清洗用水與清潔劑？(A)ACD(B)AC(C)AD(D)AB。
17. 如何選擇新鮮的雞肉(A)雞體味重肉無彈性(B)肉有光澤緊實毛細孔突起(C)肉的顏色暗紅有水般的光澤(D)肉質鬆軟表皮平滑。
18. 如何判斷麵條的生菌數(A)微生物檢驗(B)肉眼判斷(C)試吃試驗(D)嗅覺判斷。
19. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)常溫(B)弱光(C)高溫(D)低溫。
20. 水餃皮製作最適合麵粉為(A)澄粉(B)特高筋粉(C)粉心粉(D)低筋粉。
21. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食用醋(C)食物 pH 值 4.6 以下(D)食物 pH 值 3.0 以下。
22. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。
23. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)燒賣(C)蒸餃(D)水晶餃。
24. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(C)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(D)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）。
25. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾(B)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助(C)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(D)上班、下班，管好自己便可。
26. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)糖度(D)品評。
27. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)燒餅(B)千層酥(C)馬拉糕(D)貓耳朵。
28. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至破碎(B)烤至表面凝結(C)烤至出油(D)不處理直接用。
29. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？(A)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短(B)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長(C)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長(D)中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短。
30. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)壓延機(B)煮麵槽(C)乾燥機(D)切麵機。
31. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(C)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略。
32. 飽和脂肪的敘述，何者正確(A)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(B)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(C)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量 較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低(D)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低。
33. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(B)採購價格比較，便宜優先(C)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(D)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好。
34. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋(A)水晶餃(B)桃酥(C)刀削麵(D)開口笑。
35. 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使(A)pH 值不變(B)蛋白的打發性變佳(C)pH 值降低(D)pH 值提高。
36. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)水晶餃(B)乾麵條(C)開口笑(D)饅頭。
37. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化碳(B)氟氯碳化物(C)氮氧化合物(D)二氧化硫。
38. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加適量的(A)碳酸鈣(B)碳酸氫銨(C)溴酸鉀(D)碳酸納。
39. 下列何種麵食不屬於水調類麵食(A)芝麻醬燒餅(B)淋餅(C)叉燒包(D)餡餅。
40. 從動植物組織中萃取的色素是屬於(A)食用合成色素(B)食用天然色素(C)合成色素(D)化學合成色素。
41. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在冷凍庫內(D)湯鍋放在調理檯上。
42. 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點(A)小蘇打粉(B)鹼(挸)水(C)黃豆粉(D)砂糖。
43. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉？(A)次級粉(B)粉心粉(C)精製粉(D)統粉。
44. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A)有，50 年(B)有，5 年(C)有，20 年(D)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有。
45. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)3 公克(B)1 公克(C)0.5 公克(D)0.3 公克。
46. 蛋黃酥外盒內襯的材質為(A)聚苯乙烯( PS )(B)聚乙烯( PE)(C)聚酯( PET)(D)聚丙烯(PP)。
47. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)電熱風扇(B)冷暖氣機(C)電暖爐(D)電熱輻射機。
48. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)蒸(B)烤(C)煎(D)炸。
49. 油麵製作宜選用(A)特高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
50. 巧果最佳的油炸溫度為(A)100-120℃(B)150-170℃(C)250-270℃(D)220-240℃。
51. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當狀態(B)不當動作(C)不當方針(D)不當設備。
52. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)罐頭食品(B)生蠔(C)漢堡(D)雞蛋。
53. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)沒有髒污就可以繼續提供使用。
54. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A)三年至少清理一次(B)一年至少清理一次(C)二年至少清理一次(D)一月至少清理一次。
55. 下列何者屬於酥(油)皮麵食(A)蘇式椒鹽月餅(B)千層糕(C)鳳梨酥(D)蔥油餅。
56. 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？(A)調味(B)抑制酵母生長(C)使麵筋變軟(D)增進麵糰筋性。
57. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(B)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(C)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(D)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示。
58. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？(A)製作的數量(B)產品外型的要求(C)麵粉的種類(D)麵糰的性質。
59. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)70％(C)95％(D)90％。
60. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少(A)饅頭(B)花捲(C)火燒(D)潤餅皮。
61. 冷藏櫃中的照明來源最好使用(A)鎢絲燈(B)白熱燈(C)霓虹燈(D)日光燈。
62. 再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？(A)BCD(B)ACD(C)ABD(D)ABCD。
63. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關(A)發酵溫度(B)麵糰溫度(C)乳化劑添加量(D)酵母添加量。
64. 叉燒包內餡所使用之肉材為(A)豬肉(B)雞肉(C)羊肉(D)牛肉。
65. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)蔗糖加熱後容易失去甜味(B)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(C)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用(D)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。
66. 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助(A)高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸(B)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸(C)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸(D)低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸。
67. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？(A)察覺間接歧視的一個方法，是善加利用性別統計與性別分析(B)不論在任何情況下，只要以相同方式對待男性和女性，就能避免間接歧視之產生(C)如果未正視歧視之結構和歷史模式，及忽略男女權力關係之不平等，可能使現有不平等狀況更為惡化(D)一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視，但實際上卻產生歧視女性的效果。
68. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機(B)勞工應定期接受健康檢查(C)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(D)事業單位應備置足夠急救藥品及器材。
69. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊)，其對人體有害的主要成分是(A)甲苯(B)過氧化氫(C)二氧化硫(D)甲醛。
70. 發酵麵食發酵室的濕度(A)愈高愈好(B)愈低愈好(C)依產品性質而定(D)完全不要。
71. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)減少使用(B)再創新(C)再利用(D)再循環。
72. 麵粉貯藏時的含水量增加，下列敘述何者為是？(A)麵糰耐攪拌度不變(B)熟製時間不變(C)總灰分量改變(D)總固形物不變。
73. 下列何種原料含油脂量最高(A)粉心麵粉(B)全麥麵粉(C)小麥胚芽(D)高筋麵粉。
74. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)侵占罪(C)貪污罪(D)詐欺罪。
75. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)30(C)20(D)60。
76. 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？(A)加水(B)真空攪拌(C)加鹽(D)包裝。
77. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(B)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(D)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品。
78. 壓麵機之滾輪材質應採用(A)銅(B)不鏽鋼(C)鋁(D)鐵。
79. 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約(A)20-25％(B)30-35％(C)10 -15％(D)40-45％。
80. 包裝食品超過保存期限，該產品應(A)回收銷毀(B)重新包裝(C)繼續使用(D)不予理會。

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