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114年 - 114 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：09602 中式麵食加工─發麵類#130469

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？ (A)15 小時 (B)12 小時 (C)10小時 (D)11 小時。
2. 刀削麵製作時，麵片應削入 (A)冷水鍋 (B)工作桌上 (C)熱水鍋 (D)不銹鋼盤。
3. 有關電冰箱放置位置的處理方式，下列何者是正確的？ (A)冰箱最好貼近流理台，以便存取食材 (B)背後距離牆壁應有 10公分以上空間，以利散熱 (C)室內空間有限，側面緊貼牆壁就可以了 (D)背後緊貼牆壁節省空間。
4. 中式麵食包裝不可標示 (A)療效 (B)品名 (C)重量 (D)成分。
5. 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類 (A)糖霜 (B)糖粉 (C)高果糖糖漿 (D)砂糖。
6. 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 (A)油脂 (B)砂糖 (C)發粉 (D)鹽。
7. 下列有關貪腐的敘述何者錯誤？ (A)貪腐有助降低企業的經營成本 (B)貪腐會破壞倫理道德與正義 (C)貪腐會破壞民主體制及價值觀 (D)貪腐會危害永續發展和法治。
8. 下列何種麵食不經壓麵處理 (A)淋餅 (B)饅頭 (C)水餃皮 (D)油麵。
9. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？ (A)烹煮前盡早拿出來放置退冰 (B)直接用水沖食物強迫退冰 (C)使用微波爐解凍快速又方便 (D)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次。
10. 製冰機管理，何者正確 (A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (C)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (D)任取一杯子取用。
11. 下列何種敘述不適於乳糖？ (A)乳糖之甜度最低 (B)乳糖存在牛奶中 (C)乳糖可使烤焙的中式麵食著色 (D)酵母可利用乳糖。
12. 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 (A)肉類 (B)乳類 (C)蔬菜 (D)鹽。
13. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈 (A)沒影響 (B)短 (C)視麵粉蛋白質而定 (D)長。
14. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 (A)環境保護法 (B)食品安全衛生管理法 (C)廢棄物清理法 (D)食品良好衛生規範準則。
15. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (A)高 (B)相同 (C)低 (D)相差無幾。
16. 根據氣候變遷因應法，國家溫室氣體長期減量目標於中華民國幾年達成溫室氣體淨零排放？ (A)139 (B)119 (C)149
(D)129。
17. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？ (A)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質 (B)將公司逾期的產品更改標籤 (C)服務時優先考量公司的利益，顧客權益次之 (D)工作時謹守本分，以積極態度解決問題。
18. 關於燙麵麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非？ (A)燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性 (B)可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象 (C)燙麵麵糰的比例會改變麵皮的延展性 (D)燙麵麵糰比冷水麵糰可吸收更多水分。
19. 下列那一種麵食應使用燙麵製作 (A)麵條 (B)餛飩皮 (C)水晶餃皮 (D)春捲皮。
20. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (A)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 (B)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (D)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。
21. 下列何種產品不需使用鹼 (A)手拉麵 (B)油麵 (C)蛋黃酥 (D)饅頭。
22. 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於 (A)-18℃ (B)25℃ (C)45℃ (D)4℃。
23. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質 (A)氣孔粗大 (B)發酵香味 (C)內部細緻 (D)外表光滑。
24. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 (A)成本控制 (B)滅火器認識 (C)新產品開發 (D)個人與環境衛生維護。
25. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？ (A)設立國家公園 (B)設立自然保護區 (C)引進外來物種 (D)種植原生樹木。
26. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確 (A)含非基因改造食品原料 (B)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源 (C)食品添加物之功能性名稱 (D)製造日期。
27. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (A)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 (B)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 (C)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 (D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。
28. 冷藏櫃中的照明來源最好使用 (A)日光燈 (B)白熱燈 (C)鎢絲燈 (D)霓虹燈。
29. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？ (A)LED 燈泡 (B)省電燈泡 (C)白熾燈泡 (D)螢光燈管。
30. 水分高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝 (A)鋁箔 (B)聚丙烯／聚乙烯 OPP／CCDPE (C)玻璃紙 (D)紙。
31. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 (A)鹼水 (B)丙二醇 (C)黏稠劑 (D)乳化劑。
32. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合 (A)微波加熱 (B)蒸 (C)煮 (D)炸。
33. 腕道症候群常發生於下列何種作業？ (A)潛水作業 (B)電腦鍵盤作業 (C)堆高機作業 (D)第一種壓力容器作業。
34. 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非？ (A)老麵不需再培養 (B)可減少配方中酵母添加量 (C)讓產品之質地柔軟 (D)可得較佳的產品風味。
35. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？ (A)將個人資料傳送給法國的人事部門 (B)將個人資料傳送給美國的分公司 (C)將個人資料傳送給地方政府 (D)將個人資料傳送給日本的委託公司。
36. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 (A)提高蛋的含量 (B)高溫烤焙 (C)蛋打發 (D)蛋拌勻過濾。
37. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人
時起，幾年間不行使就會消滅？ (A)5 年 (B)7 年 (C)10 年 (D)2 年。
38. 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關 (A)天氣 (B)甜度 (C)色澤 (D)麵糰之酸度。
39. 洗滌食品容器及器具應使用 (A)洗衣粉 (B)食品用洗潔劑 (C)廚房清潔劑 (D)強酸、強鹼。
40. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (A)室溫下隨意放置 (B)妥善包裝後低溫貯存 (C)冷藏貯存
(D)冷凍貯存。
41. 下列何種原料含油脂量最高 (A)全麥麵粉 (B)小麥胚芽 (C)粉心麵粉 (D)高筋麵粉。
42. 下列對於噪音管制法之規定，何者敘述錯誤？ (A)人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形 (B)使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 (C)噪音指超過管制標準之聲音 (D)環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區。
43. 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料 (A)砂糖 (B)轉化糖漿 (C)綿白糖 (D)糖粉。
44. 壓麵機之滾輪材質應採用 (A)銅 (B)不鏽鋼 (C)鋁 (D)鐵。
45. 攪拌機於使用中需變換速度時，應 (A)快變慢不用停機 (B)不論什麼速度的轉換都應停機再變換 (C)慢變快不用停機 (D)只要經驗夠，就可不用停機，隨時任意變換。
46. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (A)維生素 D (B)維生素 A (C)維生素 C (D)維生素 B 群。
47. 餐具洗淨後應 (A)以操作者方便的方法入櫃貯存 (B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 (C)立即放入櫃內貯存 (D)以毛巾擦乾。
48. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小 (A)鹽 (B)糕仔粉 (C)麵粉 (D)生糯米粉。
49. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？ (A)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長 (B)中種麵糰發酵不足，則
主麵糰發酵可縮短 (C)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長 (D)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短。
50. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋 (A)千層糕 (B)兩相好 (C)沙琪瑪 (D)巧果。
51. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？ (A)倒在偏遠山坡地 (B)交給清潔隊垃圾車 (C)河岸邊掩埋 (D)委託合法清除機構清運。
52. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放 (A)與新鮮酵母相同 (B)1～2 個星期 (C)1～2 個月 (D)1～2 年。
53. 油條之品質劣變，主要原因是 (A)顏色變暗 (B)油脂氧化 (C)細菌生長 (D)使用特高筋麵粉。
54. 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料 (A)細砂糖 (B)起士粉 (C)奶水 (D)蛋。
55. 隨時要使用的肉類應保存於 (A)12℃ (B)7℃ (C)-18℃ (D)0℃ 以下為佳。
56. 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作 (A)點火前檢查瓦斯是否漏氣 (B)蒸煮過程中不可隨意開啟 (C)蒸煮過程中隨時注意水量 (D)產品出爐時應增加火力。
57. 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器 (A)0℃ (B)-10℃ (C)-20℃ (D)-5℃。
58. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 (A)油皮含水量 (B)烤焙時間 (C)烤焙溫度 (D)糖量。
59. 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層 (A)糖 (B)油 (C)水
(D)食鹽。
60. 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性 (A)蛋白 (B)全蛋 (C)水 (D)樹薯澱粉。
61. 叉燒包的熟製方法是 (A)蒸 (B)烙 (C)油炸 (D)烘烤。
62. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低 (A)不含皮的肉類，例如雞胸肉 (B)食用油處理過的加工品，例如肉鬆 (C)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉 (D)加工絞肉製品，例如火鍋餃類。
63. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 (A)0.4 公斤 (B)0.45 公斤 (C)0.5 公斤 (D)0.7 公斤。
64. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (A)清潔藥水 (B)清潔劑 (C)漂白水 (D)肥皂粉。
65. 下列何者方式為用油較少之烹調方式 (A)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 (B)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 (C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及 調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 (D)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟。
66. 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 (A)發麵燒餅 (B)兩相好 (C)麵龜 (D)蒸蛋糕。
67. 水晶餃使用之澄粉即 (A)稻米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)芋頭澱粉 (D)蕃薯澱粉。
68. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少 (A)油脂 (B)奶粉 (C)糖 (D)乳化劑。
69. 麵食加工整型時 (A)愈快愈好 (B)愈慢愈好 (C)隨便都可以 (D)時作時停。
70. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)冷藏 (B)任何方法均可達成 (C)冷凍 (D)室溫。
71. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (A)澱粉老化 (B)酵母老化 (C)蛋白質老化 (D)油脂老化 之因素。
72. 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要 (A)相同 (B)無法比較 (C)低 (D)高。
73. 從植物組織中萃取的色素是屬於 (A)食用合成色素 (B)食用天然色素 (C)化學合成色素 (D)合成色素。
74. 下列何種物質或物品，受毒性及關注化學物質管理法之管制？ (A)使用青石綿製造石綿瓦 (B)含汞之日光燈 (C)製造農藥之蓋普丹 (D)製造醫藥之靈丹。
75. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (A)肉鬆 1 湯匙 (B)養樂多 1 瓶 (C)雞蛋1 個 (D)冰淇淋 1 球。
76. 巧果屬於下列何種麵食 (A)發酵麵食 (B)油炸麵食 (C)冷水麵食 (D)燙麵食。
77. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？ (A)定期接受健康檢查 (B)實施自動檢查 (C)參加安全衛生教育訓練
(D)遵守安全衛生工作守則。
78. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質 (A)鬆軟 (B)龜裂 (C)硬實 (D)潔白。
79. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 (A)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 (B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿 (C)花生等低酸性罐頭 (D)真空包裝冷藏素肉、豆干等。
80. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？ (A)法定傳染病 (B)流行性疾病 (C)遺傳性疾病 (D)職業疾病。

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