所屬科目：國中技藝-餐旅職群
101.服務人員感謝客人的最佳方式？(A)說「謝謝」(B)用感激的眼神望著他(C)給折扣(D)以最誠摯的心服務他。
102.若客人遺留東西在餐廳內，你將(A)丟掉(B)自行帶走(C)交予櫃檯，登記處理(D)不管他。
103.一般清理或收拾髒餐盤時，服務人員應從客人那一方向進行？(A)正前方(B)正後方(C)左方(D)右方。
104.西式餐飲服務，下列那些餐點係由客人左側供應？(A)麵包(B)牛排(C)咖啡(D)水果。
105.一般中餐餐桌擺設，味碟的位置係在骨盤的那一方？(A)右上方(B)右下方(C)左上方(D)左下方。
106.關於中餐餐桌禮儀，下列何者正確？甲：先到達餐廳即可先上桌入座；乙：先入座即先攤開口布；丙：主人坐於背對入門口的末座；丁：用餐步調應配合其他同桌客人(A)甲乙(B)甲丁(C)丙丁(D)乙丁。
107.當替客人換骨盤時，若盤中有殘留食物，應(A)直接換新骨盤(B)徵詢客人是否還要用，再換新骨盤(C)把舊菜倒在新骨盤中再給客人(D)不用換。
108.中餐擺設時，筷子均置於筷架上，擺在骨盤的(A)前方(B)右側(C)左側(D)骨盤上方。
109.下列何者是西餐食用生蠔時，使用的餐具(A)牡蠣叉(B)沙拉叉(C)餐叉(D)魚叉。
110.正式包廂中餐圓桌，一桌有幾個公杯(A)四個(B)六個(C)八個(D)十二個。
111.「滿漢全席」興起於________朝的一種大型筵席。(A)宋(B)元(C)明(D)清
112.在餐桌擺設時，下列何者並不適用於定位的是(A)味碟(B)口布(C)骨盤(D)展示盤。
113.洗手盅的主要用途係供客人(A)在餐前(B)在餐後(C)在吃牛排時(D)在吃帶殼海鮮時的一種洗手用餐具。
114.下列何者是餐後冷飲所配用的餐具(A)茶匙(B)甜點匙(C)冰茶匙(D)咖啡匙。
115.下列何者非餐巾的別稱？(A)席巾(B)桌巾(C)茶巾(D)口布。
116.口布的功能或使用時機，何者不正確？(A)係防止食物掉落衣物(B)可以口布一角輕擦嘴角(C)可用於擦手(D)可用於擦拭餐具。
117.餐具中那一種不屬於金屬類(A)餐刀(B)餐叉(C)餐巾(D)餐匙。
118.擺設餐刀時，刀刃應朝(A)上(B)下(C)左(D)右。
119.下列何種為未經發酵的茶(A)綠茶(B)紅茶(C)烏龍茶(D)香片。
120.下列何種為經過重發酵的茶？(A)綠茶(B)紅茶(C)烏龍茶(D)香片。
121.餐飲業是一種(A)製造業(B)服務業(C)農漁業(D)交通業。
122.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素C？(A)再放成熟些後切片食用(B)新鮮壓汁後冰涼食用(C)趁新鮮切片食用(D)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用。
123.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(A)無氣室(B)愈大(C)愈小(D)不變。
124.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(A)洗淨消毒後，應以帄放式存放(B)宜分4種並標示用途(C)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒(D)宜用合成塑膠砧板。
125.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(A)烹調技巧(B)衛生習慣(C)溝通能力(D)儀態表現。
126.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(A)腸炎弧菌(B)肉毒桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏桿菌。
127.身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(A)應經常吸收資訊，多認識食材(B)那是採購人員的工作(C)廠商的事(D)沒有必要瞭解認識。
128.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(A)拌(B)炒(C)煮(D)蒸。
129.一般食用油應貯藏在(A)室外屋簷下(B)密閉陰涼的地方(C)陽光充足的地方(D)陰涼乾燥的地方,以減緩油脂酸敗。
130.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(A)真空壓(B)負壓(C)低壓(D)高壓。
131.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)湯鍋(B)電鍋(C)蒸籠(D)瓦斯炊飯鍋。
132.下列的烹調方法中，何者可不勾芡？(A)溜(B)燒(C)燴(D)羹。
133.鹽醃的水產品或肉類(A)必頇冷凍(B)包裝好就好(C)必頇冷藏(D)不必冷藏。
134.洗豬肚、豬腸時宜用(A)擦洗法(B)漂洗法(C)沖洗法(D)翻洗法。
135.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(A)臭味(B)苦味(C)澀味(D)酸味。
136.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)酒釀(B)乳酸菌(C)碳酸菌(D)酵母菌。
137.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(A)食物交互置放(B)增加開關庫門之次數(C)各類食物妥善包裝並分類貯存(D)經常將食物取出並定期除霜。
138.被燙傷時的立即處理法是(A)以漿糊塗抹(B)以醬油塗抹(C)沖冷水(D)以油塗抹。
139.做清蒸魚時宜用(A)微火(B)文火(C)武火(D)文武火。
140.乳瑪琳係由下列何物製成？(A)人造植物油(B)豬肥肉(C)牛乳(D)牛脂肪
141.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)油脂類(B)蔬菜及水果類(C)五穀類(D)肉、魚、豆、蛋、奶類。
142.煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)2/3(B)1/2(C)1/4(D)1/3。
143.一公克的醣可產生________大卡的熱量。(A)7(B)4(C)9(D)12
144.蛋置放於冰箱中應(A)橫放(B)鈍端朝上(C)鈍端朝下(D)尖端朝上。
145.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用(A)鐵製(B)木製(C)不銹鋼製(D)PVC塑膠製。
146.主要在作為建造及修補人體組織的食物為(A)五穀類(B)肉、魚、蛋、豆、奶類(C)油脂類(D)水果類。
147.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(A)進口蔬菜(B)冷凍食品(C)海產魚類(D)葉菜類。
148.比較受季節影響的水產品為(A)海帶(B)虱目魚(C)草蝦(D)蜆。
149.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(A)1～2杯(B)4杯(C)3杯(D)愈多愈好。
150.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(A)安全梯(B)桶子(C)椅子(D)紙箱。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入