115年 - 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級工作項目 01：食品安全衛生 51-100（2026/01/14 更新）#136935

科目：技檢◆食品安全衛生及營養相關職類共同科目 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品安全衛生及營養相關職類共同科目

選擇題 (50)

51. 奶類應在_______℃儲存，以保持新鮮。 (A)10~12 (B)5~7 (C)22~24 (D)16~18

52. 食用油若長時間高溫加熱，結果 (A)能殺菌、容易保存 (B)增加油色之美觀(C)增長使用期限 (D)會產生有害物質。

53. 蛋類最容易有 (A)金黃色葡萄球菌 (B)沙門氏桿菌 (C)螺旋桿菌 (D)大腸桿菌汙染。

54. 選購包裝麵類製品的條件為何 (A)色澤白皙 (B)有完整標示 (C)有使用防腐劑延長保存 (D)麵條沾黏。

55. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (A)包裝完整 (B)出廠日期(C)中心溫度達 0℃ (D)出現凍燒情形。

56. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (A)依標示冷藏或冷凍貯藏 (B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 (C)知名廠商無須檢視標示內容 (D)只要方便取用，可隨意置放。

57. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (A)更美味 (B)香氣濃郁(C)重量減輕 (D)產生酸味。

58. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (A)價格高低 (B)視覺嗅覺 (C)外觀包裝 (D)商品宣傳。

59. 選用發芽的馬鈴薯 (A)可增加口味 (B)可增加顏色 (C)可能發生中毒 (D)可增加香味。

60. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (A)眼睛混濁、出血 (B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (C)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (D)腹部易破裂、內臟外露。

61. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生 (A)紅變肉 (B)綠變肉 (C)黑變肉 (D)褐變肉。

62. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (A)腐敗 (B)陳舊 (C)新鮮 (D)美味。

63. 奶粉應購買 (A)有結塊 (B)有雜質 (C)呈黑色 (D)無不良氣味。

64. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (A)組織胺易揮發且具熱穩定性 (B)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 (C)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 (D)鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢。

65. 如何選擇新鮮的雞肉 (A)肉有光澤緊實毛細孔突起 (B)肉質鬆軟表皮平滑 (C)肉的顏色暗紅有水般的光澤 (D)雞體味重肉無彈性。

66. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全 (A)透明者 (B)潔白者 (C)淡灰白者(D)暗灰色者。

67. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A)米 (B)糖 (C)鹽 (D)鮮奶油。

68. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專人 (B)專櫃 (C)專冊 (D)專人專櫃專冊。

69. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 (B)外觀完整，乾溼皆可 (C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 (D)色澤非常亮艷。

70. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (A)冷藏貯存 (B)室溫下隨意放置 (C)冷凍貯存 (D)妥善包裝後低溫貯存。

71. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)大腸桿菌。

72. 魚貝類在冷凍的溫度下 (A)可永遠存放 (B)不會變質 (C)品質仍然在下降 (D)新鮮度不變。

73. 下列何者敘述錯誤 (A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染 (B)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 (C)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染 (D)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染。

74. 隨時要使用的肉類應保存於 (A)7 (B)0 (C)12 (D)-18 ℃以下為佳。

75. 中長期存放的肉類應保存於 (A)4 (B)0 (C)-18 (D)8 ℃以下才能保鮮。

76. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)蘇打粉 (B)硝 (C)酒 (D)香料。

77. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確 (A)有無標示主要食材皆可 (B)標示熬製食材中含量最多者 (C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 (D)應必須標示所有食材及成分。

78. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (A)鹽巴 (B)硼砂 (C)味精 (D)砂糖。

79. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確 (A)使用量並無限制 (B)使用範圍及使用量均無限制 (C)使用範圍無限制 (D)使用範圍及使用量均有限制。

80. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (A)人流與物流方向相同 (B)物流：清潔區→準清潔區→污染區 (C)人流：污染區→準清潔區→清潔區 (D)人流與物流方向相反。

81. 食物之配膳及包裝場所，何者正確 (A)屬於準清潔作業區 (B)室內應保持正壓 (C)進入門戶必須設置空氣浴塵室 (D)門戶可雙向進出。

82. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確 (A)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上 (B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉 (C)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃ (D)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃ 。

83. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (A)以非食品做為盤飾 (B)未經滅菌處理，不得接觸熟食 (C)使用 200ppm 以上之漂白水消毒 (D)花卉不得作為盤飾。

84. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 (A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下 (B)總極性化合物(TPC)含量 25%以上 (C)酸價應在 25 mg KOH/g 以下 (D)酸價應在 25 mg KOH/g 以上。

85. 下列何者屬低酸性食品 (A)魚貝類 (B)食物 pH 值 4.6 以下 (C)食物 pH 值 3.0以下 (D)食用醋。

86. 食物製備的衛生安全操作，何者正確 (A)以鹽水洗滌海鮮類 (B)切割吐司片使用蔬果用砧板 (C)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻 (D)烹調用油宜達發煙點後再炸。

87. 食物冷卻處理，何者正確 (A)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ (B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮 (C)盛裝容器高度不宜超過 10 公分 (D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。

88. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (A)湯鍋放在冷藏庫內 (B)湯鍋放在冷凍庫內 (C)湯鍋放在冰水內 (D)湯鍋放在調理檯上。

89. 生魚片之衛生標準，何者正確 (A)大腸桿菌群(Coliform)：陰性 (B)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 (C)總生菌數：100,000 CFU/g 以下 (D)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上。

90. 食物之保溫與復熱，何者正確 (A)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃ (B)保溫時間以不超過 6 小時為宜 (C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上 (D)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。

91. 食品溫度之量測，何者最正確 (A)溫度計每兩年應至少校正一次 (B)每次量測應固定同一位置 (C)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 (D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。

92. 製冰機管理，何者正確 (A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (C)任取一杯子取用 (D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。

93. 不同食材之清洗處理，何者正確 (A)乾貨僅需浸泡即可 (B)清潔度較低者先處理 (C)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉 (D)同一水槽同時一起清洗。

94. 油脂之使用，何者正確 (A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高 (B)油炸用油，煙點最好低於 160 (C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 (D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。

95. 調味料之使用，何者正確 (A)不屬於食品添加物，無限量標準 (B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 (C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 (D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。

96. 食品添加物之認知，何者正確 (A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑 (B)生鮮肉類不能添加保水劑 (C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的 (D)鹼粽添加硼砂是合法的。

97. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (A)肉類 (B)熟食 (C)蔬果類 (D)魚貝類。

98. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 (A)螢光增白劑 (B)亞硫酸氫鈉 (C)次氯酸鈉 (D)雙氧水。

99. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (A)黃色五號 (B)二甲基黃 (C)鹽基性介黃 (D)皂素。

【已刪除】100. (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確 (A)25~30℃，70~80%RH (B)20~25℃，50~60%RH (C)15~20℃，30~35%RH (D)90%RH 。

申論題 (0)