94年 - 94-1 專技高考_營養師：食品衛生與安全#22694

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：94年 | 選擇題數：40 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1牛奶酸敗主要是由何種類型菌引起？ (A)病原菌(B)乳酸菌 (C)腐敗菌 (D)黴菌
2下列何者最不利於抑制微生物之生長? (A)降低水活性到0.4(B)抽真空 (C)添加殺菌劑 (D)調整pH到5.5
3餐具煮沸殺菌法之條件爲： (A)以溫度攝氏100°C之沸水煮沸1分鐘以上 (B)以溫度攝氏80°C之蒸汽煮沸2分鐘以上 (C)以溫度攝氏80°C之熱水煮沸1分鐘以上 (D)以溫度攝氏100°C之蒸汽煮沸1分鐘以上
4行政院衛生署對基因改造食品實施之標示基準爲： (A)1% (B)3% (C)5% (D) 7%
5下列有關金黃色葡萄球菌中毒之敘述何者不正確? (A)屬於革蘭氏陽性 (B)會產生腸毒素 (C)屬於感染型食物中毒 (D)腸毒素之耐熱性強
6民國九十年五月行政院衛生署所彙編有關餐飮業者衛生管理中，中餐烹調技術士證，其持證比例何者不正確? (A)觀光旅館之餐廳：80% (B)供應學校餐盒業：60% (C)中央廚房式之餐飮業：60% (D)自助餐飮業：50%
7下列有關肉毒桿菌之敘述何者是正確? (A)屬於革蘭氏陰性(B)可在小於pH4.6環境生長 (C)會產生孢子 (D)中毒後不會造成死亡
8食品作業場所之一般照明設施光線應達： (A) 50米燭光(B) 100米燭光 (C) 150米燭光 (D) 200米燭光
9使用地下水資源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等至少保持距離爲： (A)五公尺(B)十公尺 (C)十五公尺 (D) 二十公尺
10下列有關沙門氏桿菌中毒之敘述何者不正確? (A)屬於革蘭氏陽性桿菌 (B)生乳生肉是常見之污染源(C)屬於感染型食物中毒 (D)菌體不耐熱
11仙人掌桿菌中毒’當與下列何種食物比較有關？ (A)魚貝類(B)米飯 (C)優酪乳 (D)豆腐
12下列何種重金屬與烏腳病有關？ (A)鉻(B)砷 (C)鉛 (D)汞
13行政院衛生署對冷凍生食用魚介類之衛生標準爲每公克中大腸桿菌最確數爲： (A) 30以下(B) 50以下 (C) 100以下 (D)陰性
14 HACCP與下列那一個單位關係最密切： (A)行政院農業委員會(B)經濟部工業局 (C)行政院衛生署 (D)工業技術硏究院
15綠牡蠣之生成’主要是含有下列何種物質? (A)鎘(B)汞 (C)鉛 (D)銅
16冷凍調理食品之冷凍溫度爲： (A)-5°C(B)-7°C (C)-l 5°C (D)-18°C
17餐飮業之廚師證有效期限爲： (A)四年(B)三年 (C) 二年 (D)—年
18 Gossypol主要是在下列何種植物中？ (A)花生(B)玉米 (C)棉花 (D)裸麥
19 WTO的全名爲： (A)國際經濟發展組織 (B)世界貿易組織 (C)世界衛生組織 (D)國際食品標準組織
20 CAS之主管機關爲： (A)經濟部工業局(B)行政院衛生署 (C)行政院環境保護署 (D)行政院農業委員會
21在慢性毒性試驗中’所謂「最大的無作用量」之英文簡稱爲： (A) OPEC(B) NOEL (C) ADIA (D) GRAS
22各種黃麹毒素之毒性以下列何者最強？ (A) G1(B) M1 (C) B1 (D) L1
23下列何者屬於感染型食物中毒？ (A) Clostridium botulinum(B) Bacillus cereus (C) Vibrio parahaemolyticus (D) Streptococcus pyogenes
24黃麹毒素主要是由下列何者產生？ (A) Aspergillus flavus(B) Aspergillus ochraceus (C) Aspergillus nigers (D) Aspergillus paras
25下列何者屬於蕈類中毒中細胞中毒型？ (A) Amatoxin(B) Rubratoxin (C) Aflatoxin (D) Ochratoxin
26 河豚毒之敘述何者不正確？ (A)毒素部分大部分以卵巢最多 (B)毒素在夏季較高 (C)一般來說，肌肉為無毒的 (D)又稱作 Tetrodotoxin
27爲防止玉米長黴菌可控制水分含量在： (A) 20%(B) 18% (C)16% (D) 14%以下
28 Butylated Hydroxy Toluene (BHT)是： (A)殺菌劑(B)抗氧化劑 (C)營養劑 (D)安定劑
29李斯特菌中毒與下列何者比較有關？ (A)米飯(B)乾乳酪 (C)豆類 (D)自來水
30油麵中所添加之非合法添加物可能是： (A)沙拉油(B)碳酸鈉 (C)磷酸二氫鈉 (D)硼酸鈉
31低酸性罐頭表示： (A) pH値低於4.5(B) pH値高於4.6 (C) pH値等於4.5 (D) pH値低於4.0
32罐頭殺菌値之定義爲： (A)罐內最冷點食品溫度達100°C經加熱1分鐘之殺菌條件 (B)罐內最熱點食品溫度達100°C經加熱1分鐘之殺菌條件 (C)罐內最冷點食品溫度達121°C經加熱1分鐘之殺菌條件 (D)罐內最熱點食品溫度達121°C經加熱1分鐘之殺菌條件
33蔗糖脂肪酯是屬於： (A)甜味劑(B)乳化劑 (C)營養添加劑 (D)粘稠劑
34乙酸乙酯是屬於： (A)乳化劑(B)粘稠劑 (C)香料 (D)著色劑
35肉製品中添加亞硝酸鹽之功能爲： (A)不致癌(B)抑制肉毒桿菌生長 (C)抑制肌肉纖維化 (D)增加香味
36食物中衛生安全檢驗之指標菌爲： (A)金黃色葡萄球菌(B)乳酸菌 (C)大腸桿菌 (D)肉毒桿菌
37積層包材中金屬箔之主要金屬材料爲： (A)鋁(B)錫 (C)鉛 (D)金
38黃麹毒素在鮮奶中含量不可超過： (A) 10 ppb(B) 1 ppb (C) 0.5 ppb (D) 5 ppb
39台灣曾發生過多氯聯苯中毒，是屬於： (A)米糠油酸敗引起 (B)米中過高農藥引起 (C)防腐劑添加不當弓丨起 (D)本身是熱觸媒污染到油脂中弓丨起
40 一般鮮乳可以添加： (A)去水醋酸(B)苯甲酸及其鈉鹽 (C)己二烯酸 (D)不得添加以上三種物質

申論題 (5)

-、食品衛生管理法第二章「食品衛生管理」第十一條規定，有下列情形之一者，不得製造 、加工、......或公開陳列。請任意列出六種情形。（6分）
二、目前菇是國人常食用之食物，但有些野生菇類或叫蕈類，食用後會造成中毒，請寫出腸 胃毒型及類Disulfram型之症狀？（ 10分）
三、請寫出三種主要檢驗基因改造食品的科學方法。（12分）
四、請寫出三大類食品用洗潔劑？並請寫出手洗式食品用液態洗潔劑衛生標準中重金屬、砷 及酸鹼值之標準值？（12分）
五、請寫出下列中文及英文全名。（10分） (一) Food GMP/SSOP (二) FAO/WHO (三) ADI/NOEL (四)LD50 (五)GMF