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無年度 - 中餐烹調丙級題庫-葷-5#6388

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

401. 沙門氏菌的主要媒介食物為禽肉、畜肉、蛋及蛋製品。 (A)O (B)X
402. 冷凍食品之解凍以低溫冷藏解凍最適宜。 (A)O (B)X
403. 冷凍櫃的門是應配合實際需要而設計，如此不但可將食物分類貯存，以避免相互污染，更可以節約能源。 (A)O (B)X
404. 食品從業人員僅於新進時經健康檢查合格即可，以後不用再檢查。 (A)O (B)X
405. 廚師的工作實在是太忙了，所以為了他的身心健康，每年的衛生講習可以視他的工作狀況，再決定是否參加。 (A)O (B)X
406. 參加衛生機關辦理之衛生講習，可以增進衛生常識及加強食品安全觀念。 (A)O (B)X
407. 冷盤是外燴（辦桌）最常見的中毒致因菜，因此在處理冷盤時一定要非常謹慎，否則寧可不提供冷盤這道菜。 (A)O (B)X
408. 將烤鴨放在人車往來頻繁處的騎樓下風乾，可以達到宣傳的效果。 (A)O (B)X
409. 所謂生食用食品係指經清洗、去皮等調理過程處理後，可立即供食之食品。 (A)O (B)X
410. 菜餚製作過程愈簡單，愈具有較高的安全性。 (A)O (B)X
411. 菜餚製作過程愈複雜，愈具有較高的口感及美感。 (A)O (B)X
412. 製作涼拌菜餚，宜添加醋以增強菜餚的安全性。 (A)O (B)X
413. 油炸食物為去除多餘的油脂，可使用有色的餐巾紙墊底吸油。 (A)O (B)X
414. 製備完成之菜餚，可重疊放置，以節省空間。 (A)O (B)X
415. 清洗廚房、整理廚房、保持個人衛生是廚師之基本工作。 (A)O (B)X
416. 與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準。 (A)O (B)X
417. 蔬菜洗滌區屬於污染區，因而可以設置在室外，以避免污染。 (A)O (B)X
418. 下午二點到五點這段空班時間，廚師累了如果想打個盹休息一下，可以躺在廚房內較空曠的地方。 (A)O (B)X
419. 工作空班時，調理檯、工作檯可作為休息躺臥的場所。 (A)O (B)X
420. 流動攤販缺乏良好的保護設施，因此亳無衛生可言。 (A)O (B)X
421. 工作衣、帽只可在調理場所穿著，不可以穿著滿街走，以免受到污染。 (A)O (B)X
422. 夏天天氣太熱，因此在廚房裡可以穿短褲、涼鞋工作，以紓解身心。 (A)O (B)X
423. 工作時穿戴清潔的工作衣帽，主要目的是為了整齊美觀。 (A)O (B)X
424. 中餐烹調技術士證的落實為提升餐飲水準有效方法之一。 (A)O (B)X
425. 台灣夏天很熱，為了使廚房空氣流通及降溫，廚房的紗窗應保持全開的狀態。 (A)O (B)X
426. 廚房潮濕是必然的現象，不潮濕才是反常。 (A)O (B)X
427. 廚房內之從業人員，不論為本國人或外國人，均應有熟悉的溝通語言及技巧，以免造成管理上的死角。 (A)O (B)X
428. 大樹下不但可遮陰納涼，又可防風避雨，因此為極佳的外燴（辦桌）調理場所。 (A)O (B)X
429. 廚房清潔區的地板應維持乾燥，以維護廚師工作安全及食品安全。 (A)O (B)X
430. 在餐廳的營業場所聞到廚房炒菜的味道，可以得知這家餐廳廚師的手藝如何，以及它的衛生一定不錯。 (A)O (B)X
431. 廚師炒菜講究「嫩」、「口感好」，為求菜餚質地軟嫩往往導致半生不熟，容易產生細菌性食品中毒。 (A)O (B)X
432. 國內許多廚房，只見抽油煙機將油煙排出，卻未見將新鮮空氣補足，這種設計是極為不正確的。 (A)O (B)X
433. 台灣地區尚未開放河豚處理技術士證照，因此河豚肉仍屬高危險食品，消費者切不可輕易嚐試。 (A)O (B)X
434. 老虎已列為保護性的動物，因此「虎鞭」只要有來源，仍可作為餐廳的佳餚。 (A)O (B)X
435. 「滿漢全席」為中國歷史名菜譜，其中「鯽魚舌匯熊掌」這道菜，雖然價格昂貴，仍值得嚐試一吃。 (A)O (B)X
436. 刨冰的材料大多在常溫下保存，因而其危險因子會偏高許多。 (A)O (B)X
437. 夏天發生食品中毒的機率較高，冬天則較低。 (A)O (B)X
438. 海參烹煮前應將腔內徹底洗淨，以免影響成品衛生及口感。 (A)O (B)X
439. 食物調理後，在室溫下放置過久才供應，容易造成食物中毒。 (A)O (B)X
440. 年糕發霉會產生毒素，即使將霉刮洗乾淨，仍不可食用。 (A)O (B)X
441. 廚房內禁止飼養牲畜，是為了防止食物被偷吃。 (A)O (B)X
442. 廚師有化膿的傷口時，只可從事間接接觸食品的工作。 (A)O (B)X
443. 香港腳是一種皮膚病，因而患有香港腳的人不可從事與食品接觸的工作。 (A)O (B)X
444. 從事熟食調理之前，從業人員手部應先洗淨消毒。 (A)O (B)X
445. 洗碗機洗滌原理係依二槽式洗滌而來。 (A)O (B)X
446. 三槽式之洗滌，其洗潔劑應使用於第一槽。 (A)O (B)X
447. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 60℃以上。 (A)O (B)X
448. 乳酸菌可抑制腸內有害的細菌，是屬於有益的細菌。 (A)O (B)X
449. 所謂衛生優良的餐飲業，係指符合食品良好衛生規範之規定並經過初選、複選，再經專家、學者決選而遴選出來的餐飲業。 (A)O (B)X
450. 乾貨進貨時間應選擇在空班之時，以避免不必要的污染。 (A)O (B)X
451. 一旦發生食物中毒時，除應迅速送患者就醫外，並應立刻通知所在地衛生機關。 (A)O (B)X
452. 與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準。 (A)O (B)X
453. 餐廳新進從業人員，依規定要在一個禮拜內，向當地衛生所申請健康檢查。 (A)O (B)X
454. 餐飲從業人員於新進時經健康檢查合格即可，以後每年不用再檢查。 (A)O (B)X
455. 屠體經衛生檢查不合格者可經加熱殺菌後做為食品加工原料。 (A)O (B)X
456. 食品衛生管理法的管理對象包括食品用洗潔劑。 (A)O (B)X
457. 餐具洗滌應依三槽式洗滌原理清洗。 (A)O (B)X
458. 餐飲業者洗滌餐具時，洗潔劑應在第三槽添加。 (A)O (B)X
459. 市、縣衛生機關得抽查市面上販賣的食品。 (A)O (B)X
460. 食品添加物之種類及用量，衛生機關並沒有硬性規定。 (A)O (B)X
461. 罐頭食品添加防腐劑是法令所允許的。 (A)O (B)X
462. 餐廳若發生食品中毒，衛生機關可依食品衛生管理法第廿四條規定，命令該餐廳暫停作業。 (A)O (B)X
463. 生吃海鮮很容易引起腸炎弧菌食品中毒。 (A)O (B)X
464. 廚師切不可以鹽水洗滌生蠔，以避免腸炎弧菌食品中毒之發生。 (A)O (B)X
465. 中午賣不完的便當，可以留到晚上再賣。 (A)O (B)X
466. 中小學校購買盒餐時，只可向領有營利事業登記證或工廠登記證的衛生優良廠商購買。 (A)O (B)X
467. 若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套。 (A)O (B)X
468. 選購包裝加工食品，產品標示有廠牌、電話號碼即可。 (A)O (B)X
469. 為使醃漬的黃蘿蔔顏色好看，增加商品的價值，所使用的色素應為黃色六號。 (A)O (B)X
470. 紅色二號為食用色素之一種，可作為嬰兒滿月紅蛋之染色用。 (A)O (B)X
471. 冷凍食品經解凍後，若沒用完仍應將其放回冷凍庫內。 (A)O (B)X
472. 硼砂已經公告禁止使用，調理米食時，如欲達到與添加硼砂相類似的口感，可以三偏磷酸鈉取代硼砂，但濃度必需在 0.3％以下。 (A)O (B)X
473. 供顧客使用的竹筷子，用一次就丟棄實在太浪費，可以將其洗過消毒後再使用。 (A)O (B)X
474. 餐飲從業人員工作中不得嚼檳榔，但吸菸沒限制。 (A)O (B)X
475. 胸部透視檢查其主要目的在檢視從業人員有無肝功能異常，以免造成傳染。 (A)O (B)X
476. 餐飲從業人員工作繁忙空閒時間不多，可不必參加當年度的衛生講習。 (A)O (B)X
477. 外燴業應避免供應顧客生食、冷食。 (A)O (B)X
478. 餐飲危害可分為生物性、化學性、物理性三種危害。 (A)O (B)X
479. 若食物之比重大於水(例如蜂蜜)，則採購時宜以容量為單位。 (A)O (B)X
480. 若食物之比重小於水(例如食用油)，則採購時宜以重量為單位。 (A)O (B)X
481. 果糖採購時宜以重量為單位。 (A)O (B)X
482. 香油採購時宜以容量為單位。 (A)O (B)X
483. 多項冷凍食品可將其妥善包裝後，直接放在同一水槽內泡水解凍。 (A)O (B)X
484. 廚房最好不要設於地下室，如設置於地下室需有完善的空氣補足系統。 (A)O (B)X
485. 廚房排出之空氣的量應多於補進之空氣的量。 (A)O (B)X
486. 廚房若無空氣補足系統，會形成局部高壓狀態，影響工作人員身心健康。 (A)O (B)X
487. 低水活性的食物有較高的安全性。 (A)O (B)X
488. 高水活性的食物有較高的安全性。 (A)O (B)X
489. 低酸性的食物有較高的安全性。 (A)O (B)X
490. 高酸性的食物有較高的安全性。 (A)O (B)X
491. 盤飾大多為生鮮蔬果，未經徹底殺菌程序，因此不可以與熟食接觸，以避免細菌滋生。 (A)O (B)X
492. 廚房最適宜的溫度為 20∼25℃。 (A)O (B)X
493. 廚房最適宜的相對濕度為 50∼55％。 (A)O (B)X
494. 廚房的高度應限定在 2.4 公尺以下，以利於熱的擴散及油煙罩的裝設。 (A)O (B)X
495. 沾料的配置宜以安全衛生為優先考量，其次才是美味的要求。 (A)O (B)X
496. 慢速冷凍易破壞食物的組織，造成口感不佳，但有較佳的細菌抑制力。 (A)O (B)X
497. 慢速冷凍易破壞食物的組織，造成口感不佳，且有較差的細菌抑制力。 (A)O (B)X
498. 急速冷凍可保存食物的組織及風味，但有較差的細菌抑制力。 (A)O (B)X
499. 加熱保溫食品不得低於 55℃。 (A)O (B)X
500. 加熱保溫食品溫度應在 60℃以上，但亦不宜過高，以免食物中的蛋白質變性。 (A)O (B)X

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