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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07601中餐烹調─素食#93371

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)氮(B)水(C)葡萄糖(D)胺基酸。
2. 下列何種方式無法降低採購成本？(A)大量採購(B)惡劣天氣進貨(C)開放廠商競標(D)現金交易。
3. 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(A)一星期清理一次(B)三天清理一次(C)每天清理 (D)不必清理。
4. 黏性最大的米為(A)糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)胚芽米。
5. 政府提倡交易時使用(A)美制(B)公制(C)英制(D)台制 為單位計算。
6. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收(B)採購及 驗收應同一人辦理(C)運輸條件無須驗收(D)現場合格者驗收，無須記錄。
7. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(A)越高(B)越低(C)視情況而定(D)無 法確定。
8. 下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)骨刀(C)尖刀(D)片刀。
9. 盤飾用的蕃茄通常適用於(A)紅燒(B)蒸(C)冷盤(D)燴 的菜餚上。
10. 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)大火(B)旺火(C)猛火(D)中小火。
11. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)己二烯酸(C)亞硝酸鹽(D)甲醛。
12. 米應存放於(A)放於冷凍冰箱中(B)低溫乾燥環境中(C)陽光充足乾燥的環境中(D)陰冷潮濕的環境中。
13. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)20℃以上(B)10℃以上(C)7℃以下(D)0℃以下。
14. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)分解污染物時不需消耗太多氧(B)有機 污染物多(C)水為硬水(D)水質偏酸。
15. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨 的刷子把手心刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(D)使 用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。
16. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)粥 1 碗(約 250 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(C)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(D)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)。
17. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)下游出口(D)中游。
18. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(A)60℃(B)7℃(C)50℃(D)30℃ 以上。
19. 大茴香俗稱(A)甘草(B)丁香(C)花椒(D)八角。
20. 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)7℃以下(B)常溫中(C)8℃以上(D)15℃以上。
21. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)每天清晨清理易腐敗的廢棄物(B)使用有加蓋，易處 理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以 縮小體積(D)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理。
22. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)麻油(B)奶油(C)沙拉油(D)花生油。
23. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)玉米、栗子、荸齊屬蔬 菜類(C)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
24. 刀工與火候兩者之間的關係(A)互不相干(B)有些微關係(C)有關但不重要(D)非常密切。
25. 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(A)準清潔區→清潔區→污染區(B)清潔區→準清潔區→ 污染區(C)污染區→準清潔區→清潔區(D)污染區→清潔區→準清潔區。
26. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列 何者？(A)蒸(B)拌(C)炒(D)煮。
27. 製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)絲要粗(B)片要薄(C)丁要大(D)刀工均勻。
28. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率高(B)熱效率適中(C)熱效率不穩定(D)熱效率低 之爐具。
29. 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(A)麵筋製品(B)蔬菜類(C)主食類(D)黃豆及 其製品。
30. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟、氯、烷(B)漂白水(C)絕緣油(D)空氣。
31. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(A)3 公斤(B)85 兩(C)6 台斤(D)8 台斤。
32. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法 或方式來做瓦斯漏氣的測試？(A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(B)沿著瓦斯爐 開關或管線周邊點火測試(C)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏(D)沿著瓦斯爐開關或管 線周邊灌水測試。
33. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)清潔(B)殺菌(C)滅菌(D)消毒。
34. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)經常搬抬物件上下階梯或梯架(B)暴露游離輻 射(C)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路(D)經常變換高低位之工作姿勢。
35. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水利用的途徑(B)每人用水量紀錄(C)水循環的過程(D)消費者所購 買的商品，在生產過程中消耗的用水量。
36. 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(A)戴結婚戒指(B)塗指甲油(C)化粧(D)戴網狀廚帽。
37. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)鑑定人 A 因司法審理而 知悉配方(B)甲公司與乙公司協議共有配方(C)甲公司授權乙公司使用其配方(D)甲公司之 B 員工擅自將 配方盜賣給乙公司。
38. 勞工發生死亡職業災害時，雇主應經以下何單位之許可，方得移動或破壞現場？(A)保險公司(B)調解 委員會(C)法律輔助機構(D)勞動檢查機構。
39. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)值得大力提倡此種促銷手法(B)易養成民眾暴飲暴 食的習慣(C)易養成民眾浪費的習慣(D)服務品質易降低。
40. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中(B) 手指受傷，應避免直接接觸食物(C)廚師的圍裙可用來擦手的(D)可以抹布擦拭器具、砧板。
41. 所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)原料及包裝材料(C)乾貨及生鮮食品(D)主原料、副原料及食品添加 物。
42. 下列何種食物不屬堅果類？(A)腰果(B)核桃(C)杏仁(D)黃豆。
43. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)只要食材及 環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾 淨就可處理食品(D)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品。
44. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)只要做好人脈關係，這樣以後就 好辦事(B)上班、下班，管好自己便可(C)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的 互動，相互協助(D)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾。
45. 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(A)速食品(B)醃製、燻製的食品(C)罐頭食品(D)生鮮食品。
46. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？ (A)夏月半尖峰時段(B)非夏月半尖峰時段(C)離峰時段(D)尖峰時段。
47. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍及使用量均有限制(B)使用範圍無限制(C)使 用量並無限制(D)使用範圍及使用量均無限制。
48. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)0℃(B)－18℃(C)4℃(D)－5℃ 以下。
49. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A) 甲烷(CH4 )(B)氧化亞氮(N2O )(C)二氧化碳(CO2 )(D)六氟化硫(SF6 ) 當量表示。
50. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物風味(B)有較強的殺菌力(C)有較差的殺菌力(D)可 保持食物組織。
51. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)2～4℃(B)5～7℃(C)－5～－12℃(D)2～－2℃。
52. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(A)7(B)4(C)6(D)9 大卡。
53. 一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤十台兩半(C)一台斤(D)一台斤半。
54. 白糖是只能提供我們(A)蛋白質(B)礦物質(C)熱能(D)維生素 的食物。
55. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)過期回收產品， 可暫時置於其他成品放置區(B)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(C)廢棄物之置放場所偶有 異味或有害氣體溢出無妨(D)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗。
56. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)大量製備， 一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)菜單多樣，少量製備。
57. 腳氣病是由於缺乏(A)維生素 B1(B)維生素 B2(C)維生素 B12(D)維生素 B6。
58. 下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物？(A)用過的衛生紙(B)紙袋(C)雜誌(D)報紙。
59. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)未違反法令(B)貪污治罪條 例(C)公職人員利益衝突迴避法(D)刑法。
60. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(B)多粗 食少精製(C)三餐應以國產白米為主食(D)多葷少素。
61. 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)60℃以上(B)50℃以上(C)30℃以上(D)40℃以上。
62. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變 賣賺錢？(A)ABC(B)ACD(C)BCD(D)ABCD。
63. 下列何種食物切開後會產生褐變？(A)釋迦(B)楊桃(C)鳳梨(D)木瓜。
64. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)美觀大方(C)上面可放置東西(D)避免 引來病媒。
65. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)滅菌(B)消毒(C)商業滅菌(D)巴斯德殺菌。
66. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)戴口罩可避免頭髮污染到食品(B)口罩應完整覆蓋口 鼻，注意鼻部不可露出(C)為了環保，口罩需重複使用(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人 員應全程戴口罩。
67. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(A)經常除霜以確保冷藏力(B)每天需清洗一次(C)減少開門次數與時 間(D)遠離熱源。
68. 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(A)保持市場價格穩定(B)此種說法根本不正確(C)斷絕 細菌滋生所需要的時間(D)避免口感變差。
69. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(A)較軟(B)相同(C)較鬆散(D)較硬。
70. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用 空間(B)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔 食材之隔板(D)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大。
71. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A) 可置於碗盤區固定位置方便取用(B)應標明其購買日期及價格(C)明確標示為環境用藥並由專人管理及 記錄(D)符合食品安全衛生管理法之規定。
72. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)搶救罹災勞工 迅速送醫(C)24 小時內通報勞動檢查機構(D)搶救材料減少損失。
73. 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)木頭材質(B)塑膠材質(C)水泥(D)不鏽鋼。
74. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)陽光充足處(B)冰箱冷藏庫(C)陰涼通風處(D)冰箱冷凍庫。
75. 用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷，造成停電的不便，下列何者不是正確的作法？ (A)減少線路連接的電氣設備，降低用電量(B)換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了 (C)重新設計線路，改較粗的導線或用兩迴路並聯(D)提高用電設備的功率因數。
76. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)牛蒡(B)黑棗(C)燕麥(D)白飯。
77. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(A)排水溝密封是要防止臭味飄出(B)為明溝者須加蓋，蓋與地面 平(C)排水溝深、寬、大以利排水(D)水溝蓋上可放置工作檯腳。
78. 個人衛生是(A)個人完整的教育訓練(B)個人完整的醫療紀錄(C)個人一星期內的洗澡次數(D)保持身體健 康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。
79. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？(A)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰(B)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰(C)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰(D)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰。
80. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(A)燴(B)羹(C)燉(D)冷盤 的菜上。

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