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111年 - 111 新北市國民中學技藝競賽：餐旅職群1-50#112918

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

1.旅館對於當日無保證訂房的客人，最遲保留房間的截止時間為(A)下午3點(B)下午6點(C)下午9點(D)深夜12點。
2.關於訂房的敘述，何者有誤？(A)超額訂房會製造住客與旅館業者的困擾，應盡量避免(B)如果事先收取住客一日房價為訂金，旅館業者會為顧客保留一日的客房使用權益(C)住客當日如No Show，旅館業者不需歸還住客訂金(D)住客若在預定住宿日前14日取消訂房，則可退回100%的訂金。
3.下列何者非商務中心所提供的服務？(A)各種會議室租借(B)翻譯服務(C)免費國際電話(D)打字服務。
4.關於總機的工作內容，下列何者欠佳？(A)遇緊急事件時，做全館廣播(B)當住客要求時，為其過濾電話(C)將外客來電直接轉至客房(D)為住客提供晨喚服務。
5.服務中心的接待工作內容不包括下列何者？(A)介紹房間及館內設施(B)為顧客按電梯(C)至機場接送顧客(D)協助顧客整理行李，將衣物吊掛整齊。
6.房務車常見備置物品不包括下列何項？(A)茶包(B)梳子(C)足布(D)聖經。
7.下列國內旅館的分類何者正確？(A)台北君悅飯店屬於Commercial Hotel(B)墾丁福華飯店屬於Resort Hotel(C)台北老爺酒店屬於Conference Hotel(D)台北圓山飯店屬於Apartment Hotel。
8.房務員清潔客房的原則，下列何者有誤？(A)先擦後鋪(B)由內而外(C)乾溼分離(D)環形整理。
9.鋪設單人床時，下列動作其優先順序為何？甲、鋪設床單；乙、鋪設保潔墊；丙、鋪設羽絨被；丁、套裝枕套。(A)乙→甲→丁→丙(B)甲→乙→丁→丙(C)乙→甲→丙→丁(D)甲→乙→丙→丁。
10.關於旅客遷入作業內容，下列何者有誤？(A)填寫旅客住宿登記(B)了解早餐卷的使用時間及地點(C)請行李員協助將行李送至客房(D)結清房帳。
11.一般油炸的溫度約為幾度？(A)110℃~130℃(B)120℃~150℃(C)150℃~180 ℃(D)170 ℃~200 ℃。
12.吉利炸的沾粉順序，下列何者正確？(A)蛋白麵糊→麵粉→麵包粉 (B)麵粉→蛋白麵糊→麵包粉(C)蛋液→麵粉→麵包粉(D)麵粉→蛋液→麵包粉。
13.關於食材經加熱烹調後的敘述，下列何者有誤？(A)青椒烹調後色澤易變黃(B)綠色葉菜類烹調後體積會變小(C)紅蘿蔔烹調後不會有色澤上的變化(D)肉類經烹調後的體積與重量會與生肉時一樣。
14.下列食材選購的敘述何者有誤？(A)海帶體質厚實，呈深黑綠色者為佳(B)根莖類應選擇莖部豐碩、斷口部分水分充盈無發芽為佳(C)貝類應選擇殼緊閉、互敲有悶聲(D)豬肉呈粉紅色澤按壓有彈性、無黏液流汁。
15.關於食材儲存的方式，下列何者不佳？(A)魚類需長期儲存時，無需去內臟應盡速放冷凍庫保鮮(B)生食、熟食應該分開儲存，避免交叉污染(C)蝦、貝類放入容器並注入冷水，放置冷凍庫可拉長儲存時間(D)雞蛋應先將外殼汙物，鈍端朝上放置冷藏庫蛋架上。
16.揉製麵糰時，何種因素與其軟硬程度較無關聯？(A)水量(B)水溫(C)水質(D)揉麵的力道。
17.下列產品何者不屬於燙麵類？(A)韭菜盒子(B)麵條(C)餡餅(D)蒸餃。
18.下列米食產品與選用的稻米種類何者有誤？(A)碗糕-蓬萊米(B)粽子-長糯米(C)湯圓-圓糯米(D)粄條-在來米。
19.關於用餐禮儀的敘述，下列何者合乎規範？(A)取用左手邊的開水，取用右手邊的麵包(B)用餐完畢時，應將將刀、叉跨在盤緣呈八字形擺放(C)食用西餐時，應從餐桌擺設最內側餐具開使使用(D)取用自助餐檯的菜餚時，應注意衛生，避免說話或撥弄頭髮。
20.下列飲料服務方法，何者不合乎專業表現？(A)上熱咖啡時，先將咖啡底盤放在顧客右手邊，接著再放上咖啡杯，最後將咖啡匙放在底盤上，匙柄與杯耳同一方向擺放(B)服務冰紅茶時，應連同糖盅一起送上餐桌(C)用托盤運送飲料時，應將高的杯子放在托盤內側，矮的杯子放在托盤外側(D)用托盤運送熱咖啡或熱紅茶時，杯耳應朝托盤左側擺放。
21.有關外場餐飲從業人員的儀表，下列何者錯誤？(A)制服必須乾淨平整(B)鞋面、鞋跟應保持清潔(C)男生的頭髮法應使用髮膠或髮蠟梳理整齊，或者抓成刺蝟狀較顯有型(D)女生穿著裙裝制服須搭配膚色絲襪。
22.有關餐飲從業人員社交接待禮儀，下列何者有誤？(A)先將女性介紹給男性(B)應在電話鈴聲第三響前接起電話，結束對話時，應待顧客掛斷電話後，自己才能掛斷(C)服勤時應遵守不打擾、不插話、次偷聽、不跨越、不碰觸、不在顧客中途離席時上餐(D)盡量以顧客的頭銜或職稱稱呼，若不知頭銜則以「您」、「小姐」、「先生」稱呼。
23.下列哪一款口布摺疊不是使用「對角線」摺疊法？(A)主教帽(B)帳篷(C)雨後春筍(D)西裝。
24.鋪設檯布前應注意的事項，下列何者為非？(A)確認桌腳是否穩固 (B)確認檯布尺寸是否正確(C)檢查檯布是否乾淨無破損(D)檢查檯布花色是否正確。
25.關於西式餐桌擺設，下列何者有違操作原則？(A)先擺設金屬餐具，而後才是玻璃杯(B)第一道菜餚的餐具應擺放在最靠近展示盤(C)刀刃統一朝左、匙面與叉尖朝上(D)同類餐具其同一側不超過三件。
26.食用中餐時的行為，下列何者不合乎禮儀規範？(A)筷子使用完畢應置於筷架上(B)不應將食物殘渣如:魚刺、蝦殼等，置於桌面(C)不可用筷子在菜餚中翻找自己喜愛的食材(D)看到想吃的菜餚、應迅速將轉檯上的菜餚轉至面前再行夾取 ，不可起身挾菜。
27.關於中餐餐桌擺設方式，下列何者正確？(A)洗指盅應擺放在口布左側(B)湯匙置於口湯碗匙柄應朝左(C)列酒杯應擺放在筷架上方 (D)味碟應擺放於筷架右側。
28.餐具的清潔與保養知識，下列何者錯誤？(A)瓷盤上黏著乾掉的乳酪污漬，應使用鋼刷刷淨，避免殘留(B)不鏽鋼餐具可浸泡於水3:醋1的液體中使其光亮(C)各式餐具的預洗浸泡時間不宜超過30分鐘(D)銀器除了一般洗滌外，還需要打磨維持其光澤度。
29.下列茶品中屬於「不發酵茶」者共有幾款？龍井、日本煎茶、包種茶、水仙、玉露茶、鐵觀音、普洱。(A)2款(B)3款(C)4款(D)5款。
30.關於茶葉的沖泡方式，下列何者正確？(A)沖泡一杯150~180ml的茶包，時間大約3分鐘(B)茶量、水溫、茶具三者為泡茶三要素(C)輕發酵茶的沖泡水溫宜用90℃(D)茶葉的用量依據茶葉外型而調整，球形用量約小茶壺的3~4分滿。
31.下列品項何者非碳酸飲料？(A)Natural Mineral Water(B)Tonic Water(C)Root Beer(D)Soda Water。
32.下列產品與調製方法的配對何者正確？(A)港式凍檸茶-Blend(B)奶蓋綠茶-Stir(C)木瓜牛奶-Shake(D)熱紅茶-Pour。
33.下列何項器具非手沖咖啡必備工具？(A)磅秤(B)磨豆機(C)木匙(D)濾紙。
34.製作一杯具有心形圖案的熱拿鐵咖啡，應掌握的技巧不包括何者？(A)蒸汽管噴嘴位置、角度會影響奶泡質地(B)咖啡生豆的處理方式(C)Espresso的萃取時間(D)奶泡的軟硬度程度。
35.製作熱水果茶不須準備何項器具？(A)沖茶器(B)瓦斯爐(C)量酒器(D)雪平鍋。
36.客房內的「DND」卡，代表下列哪一種意思？(A)請快速洗衣 (B)請清掃客房(C)請勿打擾(D)請勿飲酒。
37.負責代客泊車、叫車者稱為(A)門衛(B)司機(C)房務員(D)訂房員。
38.訂房人員依(A)訂房卡(B)訂房報表(C)住客歷史資料卡(D)確認單 控制住房數量，並向總經理報告。
39.旅館的公共區域清潔組隸屬於？(A)F.O.(B)Personnel(C)House-keeping(D)F & B Dept.。
40.房客持續掛示請勿打攪牌至中午以後時，客房清潔員應？(A)房門未反鎖時可嘗試進入(B)房門反鎖時可敲門嘗試進入(C)報知房務部值班主管聯絡旅客(D)立即報請使用緊急鑰匙開啟房門。
41.機場接待員在編制上，隸屬於下列哪一個部門？(A)警衛安全室(B)櫃檯(C)服務中心(D)房務部。
42.下列關於連鎖旅館經營之利益，何者不正確？(A)提高知名度(B)共同開發市場(C)免除員工訓練(D)成立訂房連結網。
43.雞尾酒會供應的食物，下列何者不適合？(A)炸雞腿(B)開胃小點（Canapés）(C)玉米片（Corn Flake）(D)開胃酒。
44.客房部門在旅館是最重要的一個部門，其中又可分為(A)客務部與訂房部(B)客房部與服務中心(C)房務部與客務部(D)客務部與商務中心。
45.「Executive Floor」是指何種樓層？(A)禁菸樓層(B)貴賓樓層(C)一般樓層(D)仕女樓層。
46.旅館各部門中，哪一個部門為旅館商品中，主要的構成要素？(A)財務部(B)業務部(C)餐飲部(D)房務部。
47.「顧客期望的服務滿意標準不同，而服務人員服務表現的品質也不盡相同」是指餐飲業的何種特性？(A)不可儲存性(B)公共安全性(C)需求異質性(D)不可觸知性。
48.甲、冷盤類；乙、大菜類；丙、熱炒類；丁、點心類，請問中式宴席菜單類別，依一般標準上菜程序而言，應如何排序？(A)甲→丙→乙→丁(B)丙→甲→乙→丁(C)甲→乙→丙→丁(D)丙→乙→甲→丁。
49.食用發芽的馬鈴薯會導致(A)細菌性食物中毒(B)天然毒素食物中毒(C)類過敏性食物中毒(D)化學性食物中毒。
50.由牛肉、蛋類等媒介所引起的食物中毒為(A)大腸菌毒素中毒(B)腸炎弧菌(C)沙門氏菌中毒(D)葡萄球菌。

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