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90年 - 90-2 專技檢覈_營養師：食品學#24673

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：90年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1製作醬油所需之菌種爲： (A) Aspergillus flavus (B) Aspergillus oryzae (C) Saccharomyces rouxii (D) Saccharomyces cerevisiae
2下列何者爲脂溶性維生素？ (A) ascorbic acid (B) thiamin (C) tocopherol (D) niacin
3洋菜(agar)之凝膝溫度大約在： (A)25°C以下 (B) 30~45°C間 (C)55〜65°C間 (D) 80°C以上
4果膠(pectin)之化學構造式中主要組成之單醣醛酸爲： (A)葡萄糖醛酸 (B)甘露糖醛酸(C)半乳糖醛酸 (D)麥芽糖酸酸
5沙門氏桿菌（Salmonella)中引起腹胃炎之細菌爲： (A) Salmonella Typhi (B) Saimonelia Enteritidis(C)Salmonelia Paratyphi (D) Salmonelia Iftfantus
6肌凝蛋白屬於： (A)醇溶性蛋白 (B)鹼溶性蛋白 (C)鹽溶性蛋白 (D)水溶性蛋白
7西式火腿或香腸中發現之肉毒桿菌之型態大多颶： (A) type B (B) type C (C) type E (D) type F
8下列何類是主要沙門氏桿菌（Salmonella)之攜帶來源？ (A)醃漬蔬菜(B)水產品 (C)動物家禽 (D)罐頭食品
9對產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）下列何者之敘述是錯誤的？ (A)爲好氣性菌 (B)會形成耐熱性芽胞 (C)加熱不會完全消滅 (D)可分佈在人之腸道內
10引起金黃色葡萄球菌中毒之主要污染源爲： (A) 土壤 (B)水 (C)人 (D)不淸潔器皿
11胰蛋白酶抑制劑存在於： (A)蛋白中 (B)麵盼中 (C)魚肝臓中 (D)黃豆中
12食品工廠中在加工調理區之照明設備燭光應保持： (A)100米燭光 (B)160米燭光 (C) 220米燭光 (D)440米燭光
13製作乳酪(cheese)最主要的材料是： (A)酪蛋白（casein) (B)乳清蛋白(C)乳球蛋白（globulin) (D)鈣鹽(calcium salt)
14 FGMP工廠中對於食品衛生管理員之資格下列何者是錯誤的？ (A)應在衛生_委員會中換任執行秘書 (B)需具專科以上食品相關科系畢業 (C)需有高考及格資格 (D)需經政府認可之食品衛生管理訓練班受訓合格
15食品工廠之厕所應設在距離製造場所至少幾公尺以外？ (A)3 (B)4 (C) 5 (D)6
16 FGMP工廠中對於人員衛生管理之說明下列何者是錯誤的？ (A)工作人員在進入操作區應戴帽子口罩等 (B)個人衣物在不妨礙工作時可帶入食品處理區 (C)工作時不得有飲食行爲 (D)不得留指甲
17政府目前負貴HACCP之目的事業主管機關爲： (A)經濟部商品檢驗局 (B)行政院農委會 (C)行政院衛生署(D)行政院環保署
18下列何考爲傳統^快速微生物蜜定之方法？ (A)薄膜過濾法(B)乳膠凝集試驗法 (C)螢光法 (D)PCR法
19水果追熟常使用之方式爲： (A)加熱 (B)調酸驗値 (C)乙烯處理 (D)乾燥
20政府目前負责CAS之目的事業主管機關爲： (A)經濟部商品檢驗局 (B)行政院農委會 (C)行政院衛生署(D)行政院環保署
21稻米澱粉之顆粒大小約爲： (A) 50μm以上(B) 25〜50μm(C)10~25μm (D)10μm以下
22下列何者脂肪酸尙未被用作脂肪酸蔗糖脂之原料？ (A)硬脂酸 (B)亞麻油酸 (C)油酸 (D)様稱酸
23下列對金黃色葡萄球菌之敘述何者是正確的？ (A)革蘭氏陽性菌 (B)病徵中有發燒現象 (C)加熱到100℃可破壞其毒素 (D)毒素量超過 10 ng/g才會引起中毒
24下列何者爲最具抗激性孢子之細菌? (A) Clostridium botulinum 169 B (B)Bacillus subtilis (C) Bacillus stearothermophilus (D) Group A Streptococci
25轜射處理所用gamma射線其單位是： (A)Kj (B)KGy (C)Km (D) Kdyne
26優酷乳(yogurt〉中乳酸菌最適生長之PH値範圍約在： (A) 2.5 以下 (B) 3.5〜4.0 (C) 4.5〜5.0 (D) 6.0-7.0
27下列乳化劑中何者具有最髙之HLB値？ (A) monoglyceride (B)gelatin (C) lecithin (D) sodium oleflte
28熱致死時間曲線（thermal death time)中之斜率稱爲： (A) F value (B) Z value (C) D value (D) E value
29下列何種油脂具有最髙熔點（meltingpoint)? (A)酪梨油 (B)牛油 (C)l花生油 (D)棕櫚油
30 一般穀類中比較缺乏之必需胺基酸為： (A) histidine (B) glutamic acid (C) lysine (D) phenylalanine
31下列有關aspartame代糖之敘述何者_誤的？(A)由兩種胺基酸組成(B)含有鈣成分(C)爲六環結構 (D)甜度是蔗糖之150倍以上
32啤酒胃中需加入啤酒花.下列有關啤酒花之欽述何者是錯誤的? (A)啤酒花需在澱粉經糖化作用前就加入 (B)可提供多酚化合物(C)能提供特殊風味(D)是一種植物
33下列針對SOD之敕述何者是錯誤的? (A)是一種酵素 (B)能有效抑制細胞激素 (C)是一種多酚類抗氧化劑 (D))能協助淸除自由基
34下列何者無法有效抑制酵素性福變？ (A)加亞硫酸鹽 (B)加琥珀酸 (C)加食鹽 (D)殺菁處理
35下列何種細菌能在較低之水活性條件下生長？ (A) Clostridium botulinum (B) Bacillus subtilis (C) Staphylococcus aureus (D) Pseudomonas spp.
36己二烯酸（sorbate)之敘述何者不正確？ (A)能抑制黴菌(B)在酸性pH有效 (C)屬GRAS (D)能抑制沙門氏菌
37蘋果切開後會變揭色，其原因爲： (A)梅納反應 (B)經空氣氧化之非酵素性揭變 (C)酵素性揭變 (D)蘋果酸氧化
38抗氧化劑BHA和BHT之規定使用量在我國規定不得超遇： (A) 200 ppm (B) 250 ppm (C) 300 ppm (D) 350 ppm
39下列何種化合物能制油脂之氧化？ (A)多元酵醇 (B)酒石酸 (C)生育醇 (D)蘋果酸
40我國食品衛生法規中，冷凍食品之大腸桿菌群數目爲： (A)不得檢出 (B) 10個以下 (C)50個以下 (D) 100個以下

申論題 (4)

一、試舉一例說明國內常見的感染型食物中毒之致病微生物，中毒症狀及可能之汙染食物。
二、試問動物性脂肪與植物性油脂在化學成分、物理性質及對人體健康之影響有何相同及相異之處。
三、試問食品添加物是什麼？請舉一例說明添加物之利與弊。
四、試問食品包括哪些主要成分？哪些微量成分？對食品之品質與營養價值各有何貢獻？