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無年度 - 20600 飲料調製 丙級 工作項目 02：作業準備50-102#18699

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 選擇題數：52 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (52)

51. 吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動(A)上班前一晚(B)作業準備前(C)調製過程時(D)下班後。
52. 作業準備前，乾冰要(A)放在冷凍庫(B)放在冷藏室(C)放在沒曬到太陽的地方(D)浸泡在水中。
53. 作業準備前，罐裝橄欖要如何處理較佳(A)整罐備用(B)要用時再打開(C)取出適量橄欖，用容器盛裝備用(D)取出 適量橄欖泡過水後，用容器盛裝備用。
54. 台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期？(A)4-5 月(B)6~9 月(C)10-12 月(D)全年。
55. 「Automatic Glass Washer」之中文名稱為(A)洗杯架(B)自動洗碗機(C)製冰機(D)自動洗杯機。
56. 下列何者非承辦酒會之注意事項？(A)堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致(B)瞭解酒會之場地，原則 上應先前往該酒會地點觀察場地(C)工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以(D)向酒會主 辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作。
57. 一般吧檯工作檯的前下方，會擺放常用的基酒、飲料及配料，下列一項為此設備之名稱(A)Speed Rack(B)Server Pick-up Area(C)Wine Shelf(D)Speed Pouring。
58. 關於水果特性之敘述，哪一項有誤(A)水果供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群， 具維持生理機 能和美容效果(B)鳳梨屬於酸性水果，可以整腸和助消化(C)水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸，進入人 體後，酸即分解掉而留下較多的鹼性元素(D)熱帶水果大部分比較怕冷，像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後， 都會出現黑斑，較不適宜放於冰箱中冷藏。
59. 下列哪種品種是最常用的咖啡品種？(A)Robusta(B)Arabica(C)Liberica(D)Java。
60. 使用個人式茶具沖泡茶葉時，3g 的茶葉量，最好使用多少的水量為佳？(A)100 ㏄(B)120 ㏄(C)150 ㏄(D)180 ㏄。
61. 素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者？(A)綠茶(B)龍井茶(C)鐵觀音(D)椪風茶。
62. 根據國家標準「CNS」規定，牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」，並共可歸類成四大類，下列何者非屬於規定之 乳品飲料？(A)生乳(B)鮮乳(C)調味乳(D)煉乳。
63. 將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積 27-40%左右的乳製品，稱為(A)奶水(B)奶粉(C) 奶精粉(D)發酵乳。
64. 按照我國國家標準中，天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率 30%以上稱為(A)發酵果汁飲料(B)蔬菜汁飲料(C)稀釋 天然蔬菜汁(D)純天然蔬菜汁。
65. 在樹幹約 30 公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝葉，這個過程稱之為(A)復育(B)回切(C)插枝(D)更生。
66. 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯 25 度到 南緯 30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為(A)咖啡赤道(B)咖啡歸線(C)咖啡腰帶(D)無特別稱號。
67. 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶(A)武夷茶(B)水仙茶(C)鐵觀音(D)眉茶。
68. 1 茶匙＜Tea Spoon＞＝(A)1/2(B)1/4(C)1/6(D)1/12 oz。
69. 下列何者為後發酵茶(A)白毫銀針(B)玉露茶(C)普洱茶(D)烏龍茶。
70. 一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的哪一物 質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是(A)胺基酸(B)多元酚類(C)單元酚類(D)黃腐酚。
71. 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉？(A)單孔濾杯(B)煮沸法(C)濾袋式(D)水滴式。
72. 工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為(A)Server Pick-up Area(B)Take Out Ar5 ea(C)Service Account(D)Cashier。
73. 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在(A)備餐區(B)服務區(C)回收台(D)飲料工作檯 上方，以利工作方便迅速。
74. 在開放式吧檯(Open Bar)的正確作業程式為(A)按開單→點酒→調製→結帳(B)按密碼→開單→調製→結帳(C)按點 酒→開單→調製→結帳(D)按帳號→開單→調製→結帳 等順序作業。
75. 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程？(A)焙火(B) 揉捻(C)發酵(D)榨乾。
76. 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以(A)餐廳風格(B)操作方便(C)服務員個性(D) 節省成本 為主要考量。
77. 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是(A)大量磨好，以迅速作業(B)每次磨三杯份(C)控制研磨份量、 當天使用完畢即可(D)現磨現煮。
78. 常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用(A)服務水壺中(B)咖啡壺(C)塑膠容器裡(D)玻璃密封罐。
79. 酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，應該設在哪裡方便主人招呼賓客(A)盡量靠近入口不遠的地方(B)筵席中央(C) 電梯口(D)沙發區。
80. 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短，通常在宴席前多久時間較為恰當？(A)十分鐘(B)二十分鐘(C)半小時至 一小時(D)視情形而定。
81. 關於一般品茶的方式，下列何者錯誤？(A)看乾茶外觀(B)嚼茶葉(C)評茶湯滋味和香氣(D)看茶湯水色。
82. 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間(A)700～800 公尺(B)800～900 公尺(C)1,000～1,500 公尺(D)1,600～1,80 0 公尺。
83. 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備(A)Banquet Order(B)Drinks Order(C)Special Order(D)Function Order。
84. 飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為(A)Champagne Flute(B)Old Fashioned Glass(C)Collins(D)Liqueur。
85. 下列飲料何者含有二氧化碳？(A)可可(B)咖啡(C)茶(D)碳酸飲料。
86. 雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以飲料的供應多以哪種飲料為主(A)Milk(B)Mixed Drinks(C)V irgin Drinks(D)Ice Tea。
87. 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁(A)0℃(B)4℃(C)12℃(D)20℃。
88. 下列那一種物料是屬調味品?(A)Coke(B)Whisky(C)Tabasco Sauce(D)Red Cherry。
89. 無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是(A)雪克杯(Shaker)(B)量酒器(Jigger)(C)吧匙(Bar Spoon)(D)刻度調 酒杯(Mixing Glass)。
90. 下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料(A)薑汁汽水(Ginger Ale)(B)蘇打水(Soda Water)(C)水蜜桃汁(Peach Juice)(D) 萊姆汁(Lime Juice)。
91. 罐裝番石榴汁(Guava Juice)未用完，其保存方式最好是(A)繼續存罐內，入冷藏冰箱(B)加保鮮膜封緊(C)過入加蓋 玻璃器皿，存冷藏冰箱(D)即刻丟掉。
92. 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的(A)奎寧水(TonicWater)(B)發泡鮮奶油(Whipped Cream)(C)紅石榴糖漿(Gr enadine Syrup)(D)荳蔻粉(Nutmeg)。
93. 已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完，應該(A)放入冷凍庫以加強保鮮效果(B)以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱， 隔天仍可使用(C)在常溫下以保鮮膜包妥，隔夜仍可使用(D)成本不高直接丟掉。
94. 下列哪一種容器不適合裝糖水？(A)馬口鐵罐(B)玻璃罐(C)瓷罐(D)塑膠罐。
95. 放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地 影響食用品質。這種現象稱(A)撞傷(B)結凍(C)冷害(D)農藥殘留。
96. 水果成熟時會產生一種氣體，會加速水果的成熟和老化，為下列哪種氣體(A)丙烯(B)乙炔(C)氯乙烯(D)乙烯。
97. 水果削皮或切片後，可灑上特殊物質使其減少褐化，下列何者為非(A)葡萄汁(B)檸檬汁(C)鳳梨汁(D)浸泡鹽水。
98. 標準的飲料配方，下列何者不包括?(A)杯子(B)份量(C)裝飾物(D)人員。
99. 下列裝飾物中，何者不屬於 Garnish?(A)櫻桃(B)小洋蔥(C)牙籤(D)檸檬塊。
100. 西元 1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人(A)日本人(B)義大利人(C)美國人(D)德國人。
101. 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉，主要目的是(A)帶出隔夜的髒水(B)保養鍋爐(C)清洗滴水盤(D)習慣 性動作。
102. 可樂最好的存放方法是(A)放在恆溫室(B)放在陰暗處(C)放在冷藏室(D)放在冷凍庫裡。

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