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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 06：食品之貯存#41013

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：37 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (37)

1. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(A)50～60%(B)65～70%(C)70～75%(D)80～85%。
2. 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(A)糊粉層(B)胚芽(C)內胚乳(D)麩皮。
3. 椰子粉於良好貯存條件下即(A)溫度(10～15℃)相對濕度 60%以下(B)溫度(10～15℃)相對濕度 50%以下(C)溫度(2 7～32℃)相對濕度 60%(D)溫度(32～38℃)相對濕度 70%以下 ，可貯藏數月不變質 。
4. 下列奶製品中，最容易變質的是(A)布丁(B)奶粉(C)煉乳(D)保久乳。
5. 布丁派應貯存在(A)7℃(B)10℃(C)12℃(D)15℃ 以下冷藏櫃內 。
6. 椰子粉應貯藏於(A)清潔、乾淨、高溫之處(B)清潔、低溫、陽光直射之處(C)清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之 處(D)到處可以存放。
7. 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在(A)0℃以下(B)4～10℃(C)20～30℃(D)40℃以上。
8. 下列何種乳製品可不需冷藏(A)乳酪(B)鮮奶(C)奶粉(D)布丁。
9. 葡萄乾貯存時，應(A)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處(B)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處(C)避免將 盒子拆封，放置於 60℃乾燥之處(D)不必考慮貯存條件。
10. 冷凍食品應保存在攝氏(A)0℃以下(B)-10℃以下(C)-12℃以下(D)-18℃以下。
11. 快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在(A)21～30 天(B)15～20 天(C)10～14 天(D)3～5 天 內用完 。
12. 新鮮酵母容易死亡，必須貯藏在冰箱(3～7℃)中，通常保存期限不宜超過(A)1～2 年(B)6～9 月(C)3～4 月(D)3～4 星期。
13. 熱藏食品之保存溫度為(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)65℃ 以上。
14. 為防止麵包老化常在製作時加入(A)抗氧化劑(B)乳化劑(C)膨大劑(D)酸鹼中和劑。
15. 使用食品添加物時要考慮以下那一點(A)品質可用(B)必須有食品添加物許可證(C)價格便宜(D)進口者。
16. 儲存食品或原料的場所(A)可以與寵物共處一處(B)不可養豬狗等寵物(C)若空間太小可以考慮共用(D)不可養 狗，但可養貓以便捉老鼠。
17. 能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具(A)低透光性低透氣性(B)高透光性高透氣性(C)低透光性高透氣性 (D)高透光性低透氣性。
18. 食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？(A)生物性(B)化學性(C)物理性(D)操作性。
19. 乳化劑可使產品(A)膨大(B)增加貯藏性(C)增加韌性(D)增加色澤。
20. 工作場所裝置紫外線燈(A)可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛(B)可防止微生物污染，不可直接照射人之  眼睛(C)不可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛(D)不可防止微生生物污染，不可直接照射人之眼睛。
21. 冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？(A)-4～-5℃(B)-6～-10℃(C)-11～-15℃(D)-20℃以下。
22. 製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在(A)-10～-20℃(B)-10～-1℃(C)0～5℃(D)5～15℃。
23. 片裝巧克力最佳貯存溫度為(A)35℃(B)20℃(C)0℃(D)-18℃。
24. 為了維持天然鮮奶油(Whipping Cream)之鮮度及最佳起泡性，應將其儲存在(A)20～25℃(B)10～15℃(C)4～7℃(D) -15～-18℃。
25. 烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以(A)-40℃(B)-30℃(C)-25℃(D)-2 0℃ ，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存 。
26. 蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在(A)室溫(B)4～7℃(C)-18℃(D)-40℃ 櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃。
27. 高水活性的烘焙食品，為了使產品品嚐時，具有濕潤感及鮮美，應將其儲放在(A)高溫、高濕(B)高溫、低濕(C) 低溫、高濕(D)低溫、低濕。
28. 倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在(A)3 公分以上(B)5 公分以上(C)30 公分以上(D)50 公分以上 ，以利空氣流通 及物品之搬運 。
29. 市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在(A)7.2℃以下(B)10.5℃以下(C)15.8℃以 下(D)23℃以下 之環境存放。 
複選題
複選題：

30. 食品保存的目的是：(A)加速品質低落(B)減緩變壞或腐敗(C)延長可食期限(D)保存產量過剩的產品。
複選題
31. 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(A)最低溫度 0℃(B)最低溫度 6℃(C)最適溫度 43 ℃(D) 最高溫度 46℃。
複選題
32. 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(A)殺菌是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死(B)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘(C)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘(D)滅菌 是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死。
複選題
33. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)一般殺 菌溫度 62～65℃，時間 30 分(B)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒(C)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時 間 1~3 秒(D)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒。
複選題
34. 殺菌液蛋衛生要求有那些？(A)總生菌數要降到 5000 個以下(B)沙門氏菌為陰性(C)大腸桿菌為 10(D)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天。
複選題
35. 有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？(A)貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備(B)溫度在 35～45℃(C)相對 濕度維持在 55～65％(D)放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間。
複選題
36. 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(A)品名(B)生產者姓名(C)內容物名稱及重 量(D)食品添加物名稱。
複選題
37. 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(A)真空包裝(B)充氮包裝(C) 充氧包裝(D)添加脫氧劑。

申論題 (0)