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108年 - 108 國中技藝競賽：食品職群51-100#80582

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：108年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

51. 下列何者為正確之市售熬製湯底食材的標示原則(A)只要有食材標示，有無標示主要食材皆可(B)標示熬製食材中含量最多者(C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製(D)應必須標示所有食材及成分。
52. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)硼砂(C)味精(D)砂糖。
53. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍及使用量均無限制(C)使用範圍無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。
54. 有關食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)方向相同(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)方向相反。內臟外露。
55. 有關食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)屬於準清潔作業區(B)室內應保持正壓(C)進入門戶必須設置空氣浴塵室(D)門戶可雙向進出。
56. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(C)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃(D)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃。
57. 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食(C)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
58. 有關依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(C)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(D)酸價應在 25 mg KOH/g 以上。
59. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物 pH 值 4.6 以下(C)食物 pH 值 3.0 以下(D)食用醋。
60. 食物溫度之量測，何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)每次量測應固定同一位置(C)冷凍食品之表面溫度應在-18℃以下(D)微波加熱食品之量測，一般是以表面溫度為準。
61. 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
62. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)同一水槽同時一起清洗。
63. 油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好高於 160℃(C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
64. 調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
65. 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
66. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
67. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
68. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
69. 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)25~30℃， 70~80%RH(B)20~25℃，50~60%RH(C)15~20℃，30~35%R H(D)90%RH。
70. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
71. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
72. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
73. 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
74. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)漂白水(C)清潔劑(D)肥皂粉。
75. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)塑膠(C)不銹鋼(D)水泥。
76. 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)滿槽的自來水(B)流動充足的自來水(C)添加消毒水之自來水(D)添加清潔劑之自來水。
77. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)使用者口碑(C)各種洗潔劑的性質(D)廠牌名氣的大小。
78. 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(A)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘(B)以漂白水浸泡 1 分鐘(C)以熱水 60℃浸泡 2分鐘(D)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘。
79. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
80. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
81. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱半分鐘(B)90℃加熱 1 分鐘(C)100℃加熱半分鐘(D)100℃加熱 1 分鐘。
82. 有關製冰機的使用原則，下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)乾淨的飲料用具都可以放進去(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)不得放任何器具、材料。
83. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)EDCBAFG(B)GFEDCBA(C)CBDFGAE(D)CBADEFG。
84. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)殺菌(D)商業殺菌。
85. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯腳、杯身、杯底、杯內(C)杯底、杯身、杯內、杯腳(D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
86. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)使杯子水份快速散去(C)展示杯子的造型(D)多此一舉。
87. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
88. 有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板(D)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大。
89. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(D)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材。
90. 使用保鮮膜時，下列何者正確(A)覆蓋食物時，避免直接接觸食物(B)微波食物時，須以保鮮膜包覆(C)應重複使用，減少資源浪費(D)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆。
91. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(B)容器具允許偶有變色或變形(C)均須符合溶出試驗及材質試驗(D)紙類容器無須符合塑膠類規定。
92. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)避免交叉污染(C)增加重量(D)縮短貯存期限。
93. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
94. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(B)應妥善運用空間，儘量堆疊(C)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(D)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。
95. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)採購及驗收應同一人辦理(B)運輸條件無須驗收(C)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收(D)現場合格者驗收，無須記錄。
96. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)應標記內容，以利追溯來源(C)即期品應透過冷凍延長貯存期限(D)不須定時查看溫度及濕度。
97. 有關冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於流水下解凍(B)置於室溫下解凍(C)置於冷藏庫解凍(D)置於靜水解凍。
98. 有關即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)冷藏溫度應控制在 10℃以下(B)熱藏溫度應控制在 30℃至 50 ℃之間(C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(D)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍。
99. 有關食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用。
100. 有關食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)必要時實施食品良好衛生規範準則(B)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(C)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(D)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準。

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