【站僕】摩檸Morning>試卷(2019/10/31)

技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級題庫  下載題庫

108 年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：09603 中式麵食加工-酥(油)皮、糕(漿)皮類#80000　

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1.1. 某中式麵食廠的直接人工成本為營收的 20％，該廠直接人工費用為每月(30 天計)60 萬元，在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為
(A)8 萬元
(B)10 萬元
(C)2 萬元
(D)4 萬元。

2.2. 新鮮的水果比罐頭水果富含
(A)維生素
(B)醣類
(C)蛋白質
(D)油脂。

3.3. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？
(A)撥打菸害申訴專線檢舉(0800 -531-531)
(B)因為是主管，所以只好忍耐
(C)未違反菸害防制法
(D)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜眼。

4.4. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項
(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(B)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(C)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(D)以玻璃杯直接取用食用冰塊。

5.5. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目
(A)牛肉產地
(B)廚師姓名
(C)牛肉部位
(D)烹調方法。

6.6. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理
(A)自行服藥後繼續工作
(B)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(C)主動告知管理人員進行健康管理
(D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

7.7. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化
(A)配方
(B)操作人員
(C)製程
(D)原料。

8.8. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？
(A)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積
(B)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解
(C)垃圾分類，使資源回收再利用
(D)廚餘回收堆肥後製成肥料。

9.9. 製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為
(A)玉米澱粉
(B)鹼水
(C)白醋
(D)油。

10.10. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？
(A)食入
(B)手指觸摸
(C)皮膚接觸
(D)吸入。

11.11. 叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳
(A)室溫
(B)冷藏
(C)冷凍
(D)高溫。

12.12. 下列何者屬安全的行為？
(A)不適當之警告裝置
(B)不適當之支撐或防護
(C)使用防護具
(D)有缺陷的設備。

13.13. 調製冷凍水餃之內餡，下列何種蔬菜較不常被使用
(A)高麗菜
(B)大白菜
(C)芥菜
(D)韭菜。

14.14. 下列那一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？
(A)氮氧化合物
(B)二氧化硫
(C)氟氯碳化物
(D)二氧化碳。

15.15. 按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？
(A)餐廳、旅館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證核可
(B)任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人
(C)加油站屬易燃易爆場所，任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人
(D)只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

16.16. 低糖月餅包裝上不可標示
(A)有效日期
(B)療效
(C)價格
(D)成分。

17.17. 蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關
(A)油脂的打發性
(B)油脂的種類
(C)油脂的比例
(D)油酥比例。

18.18. 下列何種產品冷卻後最容易回軟
(A)蘿蔔絲酥餅
(B)廣式月餅
(C)蛋黃酥
(D)台式月餅。

19.19. 麵食加工廠常用來表示製程能力，並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為
(A) 直方圖
(B)扇形圖
(C)長條圖
(D)柏拉圖。

20.20. 顏色相同的兩條油條，其中一條明顯回軟，係因油炸時
(A)與油炸溫度無關
(B)低溫長時間
(C)高溫長時間
(D)高溫短時間。

21.21. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
(A)咖哩餃、酥皮蛋塔
(B)蛋黃酥、鳳梨酥
(C)巧果、沙琪瑪
(D) 糖麻花、太陽餅。

22.22. 荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食
(A)酥油皮麵食
(B)發酵麵食
(C)發粉麵食
(D)燙麵食。

23.23. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？
(A)蛋白質
(B)膽固醇
(C)飽和脂肪
(D)鈉。

24.24. 芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理
(A)醋漬
(B)糖漬
(C)醬油漬
(D)鹽漬。

25.25. 關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆，下列敘述何者正確？
(A)玻璃帷幕牆適用於臺灣，讓夏天的室內產生溫暖的感覺
(B)在溫度高的國家，建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱，產生室內「溫室效應」
(C)臺灣的氣候濕熱，特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材
(D)玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用。

26.26. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為
(A)罐頭食品
(B)雞蛋
(C)生蠔
(D)漢堡。

27.27. 下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
(A)發酵過度
(B)熟製(蒸)時間太長
(C)配方中無奶粉
(D)熟製(蒸) 時間太短。

28.28. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為
(A)杯腳、杯身、杯底、杯內
(B)杯內、杯身、杯底、杯腳
(C)杯底、杯身、杯內、杯腳
(D)杯身、杯底、杯內、杯腳。

29.29. 油條油炸前，以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下，是為了
(A)使油炸時顏色較均勻
(B)確保膨脹體積
(C)好看
(D)使入鍋時較快浮起。

30.30. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？
(A)耳塞
(B)棉花球
(C)碎布球
(D)耳罩。

31.31. 製作叉燒包，下列何種機械無法利用
(A)包餡機
(B)乾燥機
(C)攪拌機
(D)分割機。

32.32. 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
(A)光線
(B)氧氣
(C)香味
(D)水氣。

33.33. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？
(A)淋浴時水量開大，無需改變使用方法
(B)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來
(C)調整熱水器水量到適中位置
(D)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。

34.34. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？
(A)使勞工執行與能力、經驗相符的工作
(B) 過度介入勞工私人事宜
(C)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工
(D)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作。

35.35. 下列何種發粉麵食，製作時蛋需要充分打發
(A)千層糕
(B)黑糖糕
(C)夾心鹹蛋糕
(D)發糕。

36.36. 下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
(A)鳳梨酥、桃酥
(B)蛋黃酥、蘿蔔絲餅
(C)台式月餅、方塊酥
(D)廣式月餅、蘇式椒鹽月餅。

37.37. 花捲整型時，需那些原料來形成層次與風味
(A)沙拉油、麻油、豬油
(B)食用油、醬油、鹽
(C)食用油、蔥、鹽
(D)醬油、蔥、鹽。

38.38. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？
(A)消防講習
(B)衛生講習
(C)環境講習
(D)道路交通安全講習。

39.39. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確
(A)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(B)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(C)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(D) 遵守先進先出之原則，並確實記錄。

40.40. 奶粉一磅 50 元，製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉 600 公克，其材料成本為
(A)12 元
(B)30 元
(C)60 元
(D)66 元。

41.41. 下列何者不是潔淨能源？
(A)地熱
(B)風能
(C)頁岩氣
(D)太陽能。

42.42. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？
(A)紫外線消毒
(B)加入氯氣
(C)加入臭氧
(D)加入二氧化碳。

43.43. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確
(A)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(B)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(C)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(D)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗。

44.44. 一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？
(A)無關，發光效率只與色溫有關
(B)無關，發光效率只與燈管直徑有關
(C)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高
(D)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低。

45.45. 中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為
(A)濕度、氣流
(B)溫度、壓力
(C)溫度、濕度
(D)溫度、高度。

46.46. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？
(A)肉鬆 1 湯匙
(B)冰淇淋 1 球
(C)雞蛋 1 個
(D)養樂多 1 瓶。

47.47. 下列何者敘述正確
(A)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(B)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(C)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(D)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染。

48.48. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴
(A)使用脫氧劑
(B)含氧之調氣包裝
(C)真空包裝
(D)充氮包裝。

49.49. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈
(A)美味
(B)腐敗
(C)新鮮
(D)陳舊。

50.50. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確
(A)食品添加物之功能性名稱
(B)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(C)製造日期
(D)含非基因改造食品原料。

51.51. 奶粉應購買
(A)有結塊
(B)無不良氣味
(C)有雜質
(D)呈黑色。

52.52. 下列哪一種屬於天然毒素
(A)食品添加物
(B)黴菌毒素
(C)農藥
(D)保險粉。

53.53. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？
(A)葡萄糖
(B)蔗糖
(C)麥芽糖
(D)高果糖玉米糖漿。

54.54. 製作廣式月餅，餅皮攪拌之拌打器宜選用
(A)球(網絲)狀
(B)鉤狀
(C)槳狀
(D)螺旋狀。

55.55. 下列何種麵食不可用微波加熱來復熱
(A)乾麵條、油麵
(B)炸醬麵、麻醬麵
(C)熟水餃、熟蒸餃
(D)熟包子、熟花捲。

56.56. 下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用
(A)鹽
(B)蔗糖
(C)乳糖
(D)乳化劑。

57.57. 中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽，下列何項非其具備之優點
(A)儲水量少，發生災害可減少受害程度
(B)蒸汽產生快
(C)比同容量的圓型鍋爐直徑小，且可耐高壓
(D)比同容量的圓型鍋爐重量大，需要更大的燃燒面積。

58.58. 白豆沙月餅經整形成扁圓形後，需在中心壓一凹痕，烤焙時則應
(A)鬆弛後將凹痕整平再烤
(B)待壓凹處再漲平才能烤
(C)壓凹面朝下先烤
(D)壓凹面向上先烤。

59.59. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是
(A)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
(B)不必顧及雇主和顧客的立場
(C)為了降低成本，可以降低安全標準
(D)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。

60.60. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應
(A)儘可能準時，依約定時間完成工作
(B)保持彈性，任意調整
(C)自己方便就好，不必理會客戶的要求
(D)能拖就拖，能改就改。

61.複選題： 61. 下列何組產品使用冷水麵製作
(A)餛飩、貓耳朵
(B)刀削麵、水餃
(C)貓耳朵、蒸餃
(D)油麵、乾麵條。

62.62. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應
(A)建立矯正措施
(B)作成紀錄
(C)通報衛生機關
(D) 建立防止再發措施。

63.63. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於
(A)水調和麵類
(B)發酵麵食
(C)酥油皮麵食
(D)燒餅類麵食。

64.64. 下列敘述何者為是
(A)冷水麵製作春捲皮
(B)冷水麵製作燒賣
(C)冷水麵製作荷葉餅
(D)燙麵製作牛肉捲餅。

65.65. 酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意
(A)使用前要用水刷洗爐的內部
(B)使用加熱快速的石英管，可不必預先加熱
(C)使用後要先關電源並打開爐門
(D)使用後要用乾布擦拭外表。

66.66. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要
(A)比麵皮溫度低
(B)冷藏或輕微冷凍
(C)微溫
(D) 高。

67.67. 泡餅的品質標準是
(A)底部不可焦黑或未烤熟
(B)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
(C)表面色澤均勻
(D)外型完整呈扁平狀。

68.68. 千層糕之原料、半成品之貯存宜
(A)分類貯放於棧板上
(B)將麵糰直接放置地面加速鬆弛
(C)乾料庫進行溫濕度管制
(D)原料庫定期檢查並記錄。

69.69. 調製包子之內餡時，經常使用下列何種原料
(A)禽畜肉類
(B)香辛料
(C)甜味料
(D)鹹味料。

70.70. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕
(A)濕麵筋含量較高者
(B)蛋白質含量較高者
(C)濕麵筋含量較低者
(D) 蛋白質含量較低者。

71.71. 有關油麵之敘述何者正確
(A)成品為黃色
(B)有彈韌性之質地
(C)為燙麵食
(D)有添加食用鹼。

72.72. 為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
(A)燙麵溫度
(B)麵糰加水量
(C)冷卻水槽溫度
(D)乾燥室濕度。

73.73. 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤，當麵粉價格每袋上漲 80 元，在配方及其他材料價格不變下，水餃皮的成本變動為
(A)每台斤增加 3.33 元
(B)每台斤增加 2 元
(C)每公斤增加 3.33 元
(D)每公斤增加 2 元。

74.74. 下列何者對增大發糕裂口有幫助
(A)使用大火蒸
(B)麵糊量增加、容器加深
(C)麵糊充分攪拌均勻
(D)麵粉量增加。

75.75. 下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確
(A)黑糖糕需打發蛋白糖再拌合其他材料
(B)蒸蛋糕、夾心鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉
(C)發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉
(D)發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可。

76.76. 老婆餅不加包裝每個售價 20 元，毛利為售價的 20%，若個別包裝後再裝盒，則每盒 10 個售價 25 0 元（含包裝成本 50 元）；今逢促銷季，盒裝一律打 9 折出售，則此時盒裝的毛利為
(A)促銷價的 6.7%
(B)每盒 15 元
(C)平均每個老婆餅 4 元
(D)每盒 25 元。