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無年度 - 丙級餐旅服務題庫-5#6379

科目：技檢◆餐旅服務-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐旅服務-丙級

選擇題 (100)

401. 西餐中此刀為 (A)牛排刀(B)奶油刀(C)魚刀(D)水果刀。
402. 西餐中此匙為 (A)茶匙(B)甜點匙(C)冰茶匙(D)咖啡匙。
403. 西餐中此叉為 (A)牡蠣叉(B)沙拉叉(C)餐叉(D)魚叉。
404. 中餐的味碟應排在骨盤的(A)右上方(B)左上方(C)右下方(D)左下方。
405. 筷子的擺設應平直架於筷架上，標誌一般朝(A)上(B)下(C)內(D)外。
406. 中餐擺設的公杯其杯嘴方向應朝向(A)前(B)後(C)左(D)右。
407. 西餐中十吋的盤子是為(A)主餐盤(B)奶油麵包盤(C)展示盤(D)沙拉盤。
408. 西餐餐具使用擺設順序是(A)由外往內(B)由內往外(C)由中間向外(D)客人使用方便就行。
409. 中餐廳為客人上全魚時，如以客人方向為主，應(A)魚頭朝左，魚腹向外(B)魚頭朝左，魚腹向內(C)魚頭朝右，魚腹向外(D)魚頭朝右，魚腹向內。
410. 龍蝦箝應放置在餐桌客人那一邊(A)左方(B)右方(C)右上方(D)左上方。
411. 龍蝦剔叉應放置在餐桌客人那一邊(A)右上方(B)左上方(C)右方(D)左方。
412. 桌卡的放置應(A)打開背對客人(B)打開斜對客人(C)打開面對客人(D)闔上平放桌上。
413. 蠔叉應放置在餐桌客人那一邊(A)左邊(B)右邊(C)左上方(D)右下方。
414. 龍蝦大餐中，置殼盤應放置在骨盤的(A)正前方(B)正後方(C)左前方(D)左後方。
415. 中餐擺設中，小酒杯在啤酒杯的右方約(A)一指寬(B)兩指寬(C)三指寬(D)四指寬。
416. 正式包廂中餐圓桌，一桌有幾個公杯(A)四個(B)六個(C)八個(D)十二個。
417. 包廂中餐的佐料壺應放在牙籤盅的(A)右側(B)右上方(C)左側(D)左上方。
418. 中餐中客人是每多少人共用一個煙灰缸(A)二人(B)三人(C)四人(D)五人。
419. 客人點用意大利麵，餐叉應放置在客人那一邊(A)右邊(B)右上方(C)左邊(D)左上方。
420. 下列何者餐點較容易控制食物成本？(A)套餐(B)單點(C)自助餐(D)外帶餐點。
421. 吃龍蝦時要附上(A)牛排刀(B)洗手盅(C)餐刀(D)牡蠣刀。
422. 西餐餐刀中最不鋒利是(A)奶油刀(B)魚刀(C)餐刀(D)牛排刀。
423. 餐巾在清朝稱為(A)懷兜(B)口布(C)席金(D)懷擋。
424. 此種餐巾摺疊法稱為(A)筍帽型(B)蓬帳型(C)蠟燭型(D)濟公帽型。 13
425. 此種餐巾摺疊法稱為(A)自助餐型(B)卷蛋型(C)長笛型(D)丹麥酥型。
426. 西餐中八吋的盤子稱為(A)主菜餐盤(B)中間菜盤(C)點心盤(D)麵包盤。
427. 下列何者非餐巾的別稱(A)席巾(B)桌巾(C)茶巾(D)口布。
428. 下列何者非餐巾摺疊的原則(A)高雅(B)衛生(C)複雜(D)清潔。
429. 獨木舟餐巾如圖：  摺好需如何放置在展示盤上？(A)倒立(B)平放(C)直放(D)橫放。
430. 西式餐桌擺設，通常餐叉係擺在展示盤的那一邊？(A)右邊(B)左邊(C)上方(D)下方。
431. 西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是(A)奶油刀(B)魚刀(C)牛排刀(D)水果刀。
432. 中式筵席 12 人桌擺設定位點，初學者用骨盤最好以何者為標的？(A)偶數座位(B)奇數座位(C)學資深人員用“目測”(D) 12.3.6.9 點鐘座位。
433. 當餐廳供應濃湯給客人時，通常應供應下列那種匙類？(A)圓湯匙(B)橢圓湯匙(C)服侍匙(D)茶匙。
434. 當西餐餐桌擺設時，通常湯匙係擺在下列那個位置？(A)餐刀右邊(B)餐叉右邊(C)展示盤上方(D)麵包盤上。
435. 下列各式刀具中，那一種最為銳利？(A)肉刀(B)魚刀(C)牛排刀(D)奶油刀。
436. 中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為:(A) 16-14 吋(B) 12-10 吋(C) 8-6 吋(D) 6 吋以下。
437. 西餐主菜盤的尺寸，其直徑至少應為多少吋以上？(A) 10 吋(B) 9吋(C) 8吋(D) 6 吋。
438. 供應半粒葡萄柚給客人時，應另附下列那種餐具？(A)餐刀(B)餐叉(C)洗手盅(D)湯匙。
439. 供應田螺給客人時，田螺叉應放在客人的那一邊？(A)右邊(B)左邊(C)上方(D)下方。
440. 西餐餐桌擺設時，通常餐刀的刀口係朝下列那一個方向？(A)向左朝展示盤(B)向右朝外側(C)向上方(D)向下方。
441. 西餐餐桌擺設時，通常以下列哪項餐具作為定位用？(A)杯皿(B)刀具(C)湯碗(D)口布。
442. 中餐餐桌擺設，通常以下列那種餐具先置放？(A)味碟(B)筷架(C)骨盤(D)湯碗。
443. 中餐餐席菜[糖醋黃魚]通常係以下列那類餐盤來裝盛？(A) 16 吋圓盤(B) 16 吋橢圓盤(C) 14 吋橢圓盤(D) 14 吋圓盤。
444. 通常中餐酒席擺設的餐位係以多少人為標準？(A) 8人(B) 10 人(C) 12 人(D) 16 人。
445. 中餐餐桌擺設，通常將餐巾置於何處？(A)味碟上方(B)筷子架右側(C)骨盤右側(D)骨盤上。
446. 一般中餐餐桌擺設，味碟的位置係在骨盤的那一方？(A)右上方(B)右下方(C)左上方(D)左下方。
447. 早餐餐桌擺設咖啡杯皿時，咖啡杯應置於何處？(A)餐叉左側(B)餐叉上方(C)餐刀右側(D)餐刀左側。
448. 持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置托盤上何處？(A)左邊(B)右邊(C)正中央(D)前方。
449. 下列那一項係屬於高級餐廳餐桌服務特性？(A)擺展示盤(B)擺刀叉匙(C)擺餐墊紙(D)擺高腳杯。
450. 中餐餐桌擺設時，筷子架通常應置於何處？(A)骨盤左方(B)骨盤上方(C)骨盤下方(D)骨盤右方。
451. 菜單上不需具備那一種項目(A)價目(B)菜名(C)是否加服務費(D)成本。
452. 下列何種不是構成菜單的要素(A)顏色(B)質料(C)菜色種類(D)餐桌擺設。
453. 美式早餐和歐式早餐的不同是在於美式早餐再加上(A)一道主菜(B)一杯咖啡(C)一杯酒(D)一份麵包。
454. 不吃牛肉豬肉等肉類，此項禁忌規定係屬於下列何種宗教的餐食(A)摩門教(B)回教(C)印度教(D)14 猶太教。
455. 魚刀並非一定要有，大眾化餐廳可以何種餐具來代替(A)牛排刀(B)點心刀(C)大餐刀(D)沙拉刀。
456. 套餐菜單之特色(A)菜色繁多，任君選擇(B)價格低廉，菜色固定(C)提供數量有限的菜色，價格固定(D)可單點餐食，給顧客更大選擇空間。
457. 不吃一切肉類，甚至奶類，蛋類，以上敘述是屬於下列何種的餐食(A)摩門教(B)回教(C)素食者(D)印度教。
458. 下列敘述何者錯誤(A)菜單設計要考慮成本與利潤(B)菜單內容要簡單易懂(C)菜單不需考慮營養成分(D)菜單是餐廳中重要的商品目錄。
459. 「滿漢全席」興起於(A)宋(B)元(C)明(D)清 朝的一種大型筵席。
460. 下列何者不是目前一般餐飲菜單必備的基本資料(A)價格(B)烹調方式(C)服務費(D)烹調者姓名。
461. 菜單最好是清晰易懂，例如「魚香茄子」一菜中，A.可說明本菜使用材料是茄子；B.魚香代表其原料之一；C.魚香代表烹調方式；D .可看出其份量有多少，以上敘述何者正確(A) AB (B)AC (C) AD (D) BD。
462. 安排菜單之原則，下列何者為非(A)重覆的烹調方法與單一的配菜(B)注重菜餚本身之色香味(C)先出海鮮後出禽肉類(D)重口味後於淡口味。
463. 洗手盅的主要用途係供客人(A)在餐前(B)在餐後(C)再吃牛排時(D)在吃帶殼海鮮時的一種洗手用餐具。
464. 紅酒杯容量比白酒杯(A)大(B)小(C)一樣(D)不一定。
465. 用來攪拌深杯裝的冰紅茶的是(A)茶匙(B)甜點匙(C)冰茶匙(D)肉湯匙。
466. 中餐擺設時，筷子均置於筷架上，擺在骨盤的(A)前方(B)右側(C)左側(D)骨盤上方。
467. 沙拉叉應擺在晚餐叉的(A)右側(B)左側(C)上方(D)下方。
468. 通常不會單獨使用，而是與點心匙或點心刀合用的是(A)點心叉(B)餐叉(C)魚叉(D)冰茶匙。
469. 餐具中那一種不屬於金屬類(A)餐刀(B)餐叉(C)餐巾(D)餐匙。
470. 西餐中供應清湯用的湯匙為(A)圓湯匙(B)橢圓湯匙(C)咖啡匙(D)茶匙。
471. 西餐餐具中，點心盤的直徑為(A) 6吋(B) 7吋(C) 8吋(D) 9 吋。
472. 中餐服務時，分菜員的位置在主人的(A)左方(B)前方(C)右方(D)以上皆可。
473. 上咖啡杯時，應將咖啡杯把手至於客人之(A)左方向(B)右方向(C)前方向(D)以上皆可。
474. 餐具擺設時(A)無一定規矩(B)有一定規矩(C)隨客人喜好(D)隨服務人員喜好。
475. 餐具中點心盤尺寸比麵包盤為(A)大(B)小(C)一樣(D)都可以。
476. 紅酒杯應擺在白酒杯之(A)左上方(B)右上方(C)正上方(D)正下方。
477. 水杯應擺在紅酒杯的(A)正上方(B)正下方(C)左上方(D)右上方。
478. 西餐餐桌擺設時，奶油刀通常應置於(A)餐盤上(B)與其他刀並列(C)與其他叉並列(D)麵包盤。
479. 西式餐桌擺設，通常餐刀擺在展示盤的那一邊(A)左邊(B)右邊(C)上方(D)下方。
480. 通常中餐供食魚類佳餚用的盤子是(A)圓形盤(B)方形盤(C)橢圓形盤(D)三角形盤。
481. 通常在高級餐廳的套餐餐桌擺設中，點心叉及甜點匙係擺在展示盤的那一邊？(A)右邊(B)左邊(C)上方(D)下方。
482. 上菜時，除飲料自客人右側供應外，其餘菜餚均自左側供食，此種服務方式係指：(A)英式服務(B)美式服務(C)法式服務(D)俄式服務。
483. 西式早餐煎蛋有一種是單面煎，其英文稱之為：(A) ONE SIDE (B) A SIDE (C) SUNNY SIDE UP (D) OVER EASY。
484. 通常餐廳若要供應咖啡給客人，應在上完下列那道菜之後？(A)主菜(B)前菜(C)湯(D)甜點。 15
485. 當食物須自客人右側供食時，試問服務員通常以那一手端送食物較方便？(A)右手(B)左手(C)雙手(D)不一定。
486. 通常客房餐飲服務供應一人份早餐所附之咖啡量約為多少？(A)一杯(B)二杯(C)三杯(D)四杯。
487. 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該：(A)倒茶水(B)端上咖啡(C)收拾餐具整理桌面(D)準備帳單。
488. 下列西餐餐具擺設方式何者為正確？(A)刀口向右(B)叉齒向下(C)湯匙心向上(D)水杯置於湯匙右方。
489. 視客人個別嗜好點菜之方式稱之為：(A) TABLE D\'HOTE (B) SET MENU (C) A LA CARTE(D) MENU。
490. 通常所謂套餐係指下列何者？(A) A LA CARTE (B) SET MENU (C) BUFFET (D) MENU。
491. 法文 TABLE D\'HOTE 係指：(A)個別點菜(B)套餐(C)前菜(D)開胃品。
492. 英文 ROOM SERVICE 係指下列何者？(A)房間部(B)房務管理(C)房務服務(D)客房餐飲服務。
493. 請選出中餐廳服務流程正確之順序 1.熱情迎客；2.接受點菜；3.結帳；4.開單下廚；5.上茶；6.禮貌送客；7.按序上菜；8.整理桌面：(A) 12546738 (B) 12457683 (C) 15247368 (D) 14523768。
494. 下列何者不是目前常用的信用卡(A) JCB (B)聯合折扣(C) VISA (D) MASTER 卡。
495. 請選出餐廳正確使用信用卡結帳的流程 1.出納核對是否為黑名單及有效日期；2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷卡在信用卡公司的簽帳單；3.核對客人的簽字有無錯誤；4.無誤後將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人；5.服務員送給客人簽字；6.出納填上金額(A) 123456 (B) 216534 (C) 214635 (D) 261354。
496. 請選出法式服務流程正確之順序 1.領引入席就座；2.接受點菜；3.結帳；4.供應飲料；5.在客人面前完成最後烹調；6.餐食端入餐廳：(A) 124653 (B) 126534 (C) 123456 (D) 142653。
497. 要如何感謝客人的消費，何者方式為最適(A)說「謝謝」(B)用感激的眼神望著他(C)給折扣(D)以最誠摯的心服務他。
498. 菜式在廚房內由廚師裝飾在大銀盤上，服務員端到餐廳後，從客人左側呈上，供客人自行取用，並預先擺於其前的餐盤上，這種服務方式稱為(A)美式服務(B)法式服務(C)義式服務(D)中式服務。
499. 所有菜盤皆同時將出菜式放於餐桌正中央，由客人自行分菜，這種服務方式稱為(A)美式服務(B)法式服務(C)義式服務(D)中式服務。
500. 在類似的展示台上供應全部的菜單項目，並且由客人自行取用，這種服務方式稱為(A)美式服務(B)法式服務(C)自助餐式服務(D)中式服務。

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