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無年度 - 中式麵食加工選擇題-4#7166

科目：技檢◆中式麵食加工 | 選擇題數：28 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工

選擇題 (28)

636 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)油脂氧化(B)產品吸水(C)產生黴菌(D)產生毒素。
637 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)沙門氏菌(B)肉毒桿茵(C)鏈狀球菌(D)黴菌。
638 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
639 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用(A)耐凍性(B)耐熱性(C)耐凍又耐熱性(D)任何包裝材料皆可。
640 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在(A) 4~7℃(B) 10~15℃(C) 15~18℃(D) 18~20℃。
641 冷藏櫃中的照明來源最好使用(A)白熱燈(B)日光燈(C)霓虹燈(D)鎢絲燈。
642 水餃的貯存以何種方式最佳(A)脫水(B)冷藏(C)冷凍(D)常溫。
643 貯存時較易氧化變質的產品為(A)饅頭(B)開口笑(C)乾麵條(D)水晶餃。
644 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間(A)室溫(B)冷藏(C)冷凍(D)任何方19法均可達成。
645 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)弱光(B)低溫(C)常溫(D)高溫。
646 冷凍冷藏貯存食品需控制(A)溫度(B)濕度(C)照明(D)溫度、濕度。
647 生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)高溫(B)常溫(C)冷藏(D)冷凍。
648 下列何種產品在室溫的保存期最短(A)太陽餅(B)蘿蔔絲酥餅(C)麻花(D)鳳梨酥。
649 下列何種產品貯存成本最高(A)乾麵(B)巧果(C)冷凍水餃(D)廣式月餅。
650 發酵麵食最好的貯存方式為(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
651 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長(A)乳化劑(B)增黏劑(C)酒精(D)磷酸鹽。
652 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存(A)肉類(B)乳類(C)蔬菜(D)鹽。
653 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(A)沙琪瑪(B)蛋塔(C)水餃(D)乾麵條。
654 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)保溫。
655 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小(A)氧氣(B)日光(C)低溫(D)室溫。
656 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)脫水(B)冷凍(C)添加防腐劑(D)包裝後殺菌貯存。
657 增加麵條之貯存性，下列何項不適合(A)水質經過處理(B)產品適當包裝(C)添加防腐劑(D)麵條適當殺菌。
658 下列何種麵條之貯存性最佳(A)生鮮麵條(B)油麵(C)烏龍麵(D)乾麵條。
659 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度(A)室溫(B) 4~7℃冷藏(C) 10~15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
660 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)脫氧包裝(B)抗氧化劑(C)防腐劑(D)充氮包裝。
661 增進油麵之保存性不宜(A)添加過氧化氫(雙氧水)(B)增加 pH (C)使用冰水冷卻(D)降低噴油用量。
662 一般乾麵條最長之貯存時間為(A)一星期(B)一個月(C)六個月(D)數年。
663 蛋黃酥在室溫貯存時，最不適宜貯存於(A)-18℃(B) 4℃(C) 25℃(D) 45℃。

申論題 (0)